Château de la Gaude

13100 AIX-EN-PROVENCE

17/20
Table de Prestige

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7 PHOTOS

Chef Matthieu Dupuis Baumal

Cuisine Français

Truc en + Hébergement | Leçons de cuisine | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

97€ à 185€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige La maîtrise de l'énergie. Ce pourrait être un slogan écoresponsable, mais c'est ici, dans la vision de Matthieu Dupuis Baumal, davantage la qualité d'un combattant en art martial japonais. Car cet admirateur du pays du Soleil-Levant et des samouraïs (la dernière œuvre plantée dans le patio est un bronze ressemblant à un héros médiéval directement sorti du monde de «Kagemusha»), aussi tatoué qu'un yakuza, sait comme tout bon judoka utiliser la puissance de l'adversité pour la retourner à son profit, et canaliser les énergies de toutes ses équipes (un peu plus de 30 personnes) dans un projet commun. En quelques années, le gros investissement de ce château viticole XVIIe, en matériel comme en personnel, trouve ses fruits, et le jeune cuisinier, impatient et impétueux, gravit un nouvel échelon. Plus pure, plus nette, plus axiale, sa cuisine ajoute désormais un sens profond à sa personnalité bouillonnante. La preuve parfaite en comparant un de ses plats signatures, toujours à l’affiche, l'artichaut barigoule caviar et beurre blanc champagne, brillant et démonstratif, à la pureté du rouget, de roche, si bien interprété avec cette sauce puissante et ce velours safrané, du saint-pierre majestueusement simple et nu, avec le navet fondant et un diabolique condiment ail noir, ou encore du ris de veau, à la texture exceptionnelle de délicatesse, fondant comme une cervelle d'agneau, marié à une anguille digne d'un maître nippon. La brigade emmenée par Matthieu Derible est à l'unisson, le pâtissier réalise d'autres prouesses (rhubarbe hibiscus, mais surtout fraise et petit pois, remarquable) et l'immense cave aux 2000 références et aux 40 000 bouteilles, permet aussi à la sommellerie de s'exprimer, avec un excellent jeune, Nicolas Parmentier.

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