Bourgogne-Franche-Comté
Gault&Millau Tour Bourgogne Franche-Comté 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Bourgogne Franche-Comté Gault&Millau a récompensé, lundi 29 août 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé à la Cité de Gastronomie à Dijon.
Le chef Parrain : Jean-Michel Lorain
Jean-Michel Lorain a été sacré deux fois Cuisinier de l’Année par Gault&Millau : en 1986 (avec son père), puis en 1993. Formé chez les amis de la famille (Troisgros, Claude Deligne, au Taillevent, Frédy Girardet, à l’Hôtel de Ville de Crissier), Jean-Michel Lorain veille toujours jalousement, avec son épouse Karine, sur cette fière table bourguignonne, toujours promesse de grandes régalades.
Gault&Millau d’or : William Frachot
Grand de Demain en 2003, alors qu’il n’était aux commandes de la table du Chapeau Rouge que depuis quelques saisons, William Frachot s’est depuis imposé parmi les chefs les plus reconnus de cette grande Bourgogne-Franche-Comté. Dans cette belle hostellerie du centre de Dijon, il assure, sans paillettes ni tapages, une partition de premier choix.
Hostellerie du Chapeau Rouge : 5 rue Michelet, 21000 Dijon
Trophée « Grand de Demain » : Tomofumi Uchimura
Ce n’était pas une mince affaire de reprendre la table de Stéphane Derbord, bien connue des Dijonnais. Formé chez Emmanuel Renaut et Éric Pras, Tomofumi Uchimura, a relevé le défi avec brio, épaulé par son épouse Seiko. Une cuisine à la modernité affirmée, aux références clairement asiatiques, et une troisième toque qui n’est plus très loin.
Origine, 10 place du Président Wilson, 21000 Dijon
Trophée « Jeune talent en salle » : Yoan Polydamas
Thibault Étienne (passé notamment chez Emmanuel Renaut et Romuald Fassenet) et Élodie Ouchelli se sont installés récemment dans cette jolie maison ancienne transformée en table chic. En salle, Élodie veille sur une petite équipe au sein de laquelle le jeune Yoan Polydamas se distingue.
Prélude, 5 place Simone Veil, 25410 Saint Vit
Trophée « Excellence » : Philippe Augé
Dans cette belle et grande maison où nul n’est besoin de paraître pour s’affirmer, Séverine Pétilaire-Bellet, la nouvelle propriétaire, et Axel Nérin, le directeur général, savent que leur table est entre de très bonnes mains avec Philippe Augé. Sa cuisine de haute précision est à la fois vibrionnante et ébouriffante.
Hostellerie de Levernois, Rue du Golf, 21200 Levernois
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Mickaël Monterrat
Près de vingt ans après s’être installés dans cette jolie campagne du Brionnais, Sylvie et Mickaël Monterrat n’ont rien perdu de l’enthousiasme de leurs débuts. En cuisine, Mickaël travaille sans excès de sophistication et avec le souci constant de la justesse, de l’authenticité et du respect des produits.
Auberge de Baudemont, 2 Rue des Bambins, 71800 Baudemont
Trophée « Jeune talent » : Nicolas Martin
C’était l’Apostrophe, place désormais à Nicolas Martin et à son Évidence, où le jeune chef n’a pas tardé à faire bouger les lignes de la gastronomie locale avec une cuisine à la fois technique, moderne, soucieuse du produit et surtout enthousiasmante.
L’Évidence, 69 avenue Charles de Gaulle, 71600 Paray-le-Monial
Trophée « Pâtissier » : Lisa Vuillemin
Lisa et Jérôme Vuillemin se sont rencontrés dans les cuisines de Jean-Paul Jeunet et ont récemment décidé de s’installer sur les bords de la Cuisance. Jérôme y propose une belle cuisine de terroir, Lisa faisant preuve, quant à elle, d’une très belle inventivité sur les desserts.
Le Bistronôme, 62 rue de Faramand, 39600 Arbois
Trophée « sommellerie » : Sébastien Reymond
La maison fait les grandes heures de la gastronomie française, et la fierté de la Bourgogne, depuis plusieurs décennies. Arrivé chez Lameloise en 2012, chef sommelier depuis 2016, Sébastien Reymond est un véritable puits de science, capable de vous conseiller avec autant de modestie que de justesse.
Maison Lameloise, 36 place d'Armes, 71150 Chagny
Trophée « Accueil » : Sadik Muhaimin
La table de Cédric Burtin, sur les bords de l’Orbize, n’a jamais été aussi proche de la troisième toque. Les assiettes que signe cet excellent cuisinier y sont évidemment pour beaucoup, mais le service, sous la direction de Sadik Muhaimin, sait se hisser au même niveau d’excellence, entre exigence et discrétion
Amaryllis, Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Keigo Kimura
Keigo Kimura, que nous avions découvert dans une première version de son Aspérule, à Auxerre, s’épanouit désormais également au cœur de la capitale bourguignonne, dans une rue où il dirige deux tables différentes (L’Aspérule et L’Arôme). Au sein de son vaisseau amiral, sa science de l’association juste et sa double culture franco-japonaise font merveille.
L’Aspérule, 43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon
Trophée « Terroir d’exception » : Christophe Bocquillon
Voilà quelques saisons, Christophe Bocquillon a transformé son ex-Jardin des Remparts, véritable institution locale, en un bistrot chic, baptisé Garum, où sa cuisine s’est simplifiée tout en demeurant aussi exigeante sur le choix des produits. Moins de manières dans l’assiette, mais toujours autant de plaisir.
Garum, 10 Rue de l'Hôtel Dieu, 21200 Beaune
Tables & Chefs
Interview de Bruno Aubin - Cléo
Portrait de Bruno Aubin, chef de Cléo - Le Narcisse Blanc, à Paris 7.
Vins & Spiritueux
Vignoble, la Corse a la cote
Vermentino, sciaccarello ou niellucio… ça ne vous dit rien ? Pourtant, ces cépages endémiques corses sont en train d’envahir nos tables. La « hype » des vins de Corse est parfaitement justifiée : gustativement intéressants, ils apportent aussi une réponse aux enjeux que pose le réchauffement climatique.
Tables & Chefs
Interview de Aurélien Largeau - La Rotonde - Hôtel du Palais
Portrait d'Aurélien Largeau, chef de La Rotonde - Hôtel du Palais à Biarritz.
City Guide & Balades
Top 5 à Arles
Que l’on y vienne pour les Rencontres de la Photographie (jusqu’au 25 septembre) ou pour enfin se faire une opinion sur l’ovni signé Gehry, (la fondation LUMA, inaugurée l’an passé), Arles est pour beaucoup l’étape indispensable d’un été accompli.
Vins & Spiritueux
Vins d’été : 5 beaujolais
Le beaujolais est sans doute le « vin de copains » par excellence. Souvent très fruité, gouleyant et franc, il se consomme sans chichis ni manières : idéal pour les vacances. Tous issus du seul cépage gamay sur des terroirs essentiellement granitiques, les beaujolais conservent toujours une franche acidité qui les rendent frais et d’une buvabilité exemplaire, notamment l’été. Pour une consommation estivale, on ira chercher ce fruit et cette appétence dans cinq des dix crus qui se situent tous dans le nord du vignoble. On ouvrira ces crus plutôt jeunes (pas plus de 3-4 ans), servis un peu frais pour faire exploser au mieux ce côté fruits rouges de fraise et framboise.
