Gâteau de Pâques

Fête chrétienne succédant à la fin du Carême, Pâques célèbre de manière plus païenne le retour de l’abondance et le renouveau du printemps. Au XIXe siècle, on fabriquait une multitude de brioches aux formes et aux décoration typiques, riches en œufs et en beurre, que l’on mettait de côté pendant la période de Carême. Que ce soient des brioches de toutes sortes ou des gâteaux en forme de nid, ces pâtisseries ont une riche histoire. Symbole de fécondité, le nid se devait d’être préparé avec attention afin d’accueillir les œufs apportés par les cloches, le lapin ou le lièvre, selon la région. Souvent passés aux oubliettes – surtout dans les grandes villes –, on retrouve ces préparations dans les régions, où chaque territoire a sa spécialité. Ainsi en Alsace, le gâteau traditionnel prend la forme d’un agneau (ou d’un petit mouton) – l’Oschterlammele (ou Lammela). En Corse, le Campanile ou Caccavellu est une brioche dorée recouverte d’œufs durs, symbole de vie, de résurrection et d’espoir. Et en Bretagne, la gourmandise veut que la nougatine s’invite dans un gâteau « Nid » inattendu.  

• Mon Lapin, Jean-Paul Hévin, Paris

Pour le M.O.F. pâtissier, la star de Pâques est cette année le praliné à la noisette, avec une pâtisserie qui lui est spécialement dédiée. Pour souligner les saveurs du fruit sec, Jean-Paul Hévin lui a associé un chocolat grand cru du Venezuela à 58 % de cacao choisi pour ses notes douces. Quant au décor, il invite le lapin et sa carotte dans un clin d’œil facétieux. N’est-ce pas cet animal qui, dans une grande partie de l’Europe, distribue les œufs en chocolat aux enfants ? 

23 bis, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris

www.jeanpaulhevin.com 

• Le lamala, Christine Ferber, Niedermorschwihr

Réalisé de façon traditionnelle dans des moules en terre cuite, l’agneau ou le mouton de Pâques de Christine Ferber célèbre la tradition. Proche du biscuit de Savoie, la recette est riche en œufs. « C’est un biscuit qui demande du temps et de la précision, la pâte est déposée dans les moules traditionnels. Cela demande une grande attention car ces moules sont faits de deux parties qu’il faut assembler et sceller pour que la pâte ne sorte pas à la cuisson. » Réalisé uniquement pour la semaine de Pâques, en quantité limitée, l’agneau de Niedermorschwihr est un incontournable à goûter au moins une fois dans sa vie. On vous offre même sa recette ! 

18, rue des Trois Épis, 68237 Niedermorschwihr

www.chritineferber.com 

• Le Nid merveilleux de Pâques, Sébastien Gaudard, Paris

Fidèle aux traditions, Sébastien Gaudard se prête à l’exercice de style qu’exigent les fêtes de Pâques en proposant chaque année non pas un mais deux gâteaux, Cloche et Nid. « Cette année, le nid sera ‘‘merveilleux’’, fait de meringue à la vanille de Madagascar, de crème fouettée au chocolat et de praliné, recouvert de copeaux de chocolat intense et orné d’un œuf creux et de quelques fleurs à croquer : une recette que je tiens de la famille Mouille, qui créa le merveilleux à Hazebrouck. » Quant à la Cloche et son clocheton en sucre d’orge, elle séduira les amateurs, avec ses framboises accompagnées de crème vanille, de génoise moelleuse et d’amandes caramélisées. La tradition a du bon !  

3, rue des Pyramides, 75001 Paris

www.sebastiengaudard.com 

• L’œuf de Pâques de la Maison Gavet, Pornic

Bertrand Gavet, deuxième génération de pâtissiers à Pornic, réalise un gâteau de Pâques alliant moulage et pâtisserie. « Mon père faisait déjà ce gâteau il y a une cinquantaine d’années. Nous réalisons des demi-œufs en nougatine maison que nous garnissons de choux façon croque-en-bouche glacés au sucre cuit et fourrés de crème pâtissière vanille ou chocolat. » Pour les gourmands, une deuxième version façon nid de Pâques est également proposée, avec une forme différente : les choux sont utilisés en support puis recouverts de filaments de sucre cuit pour mimer la paille. À vous de choisir le vôtre ! 

64, Quai Leray, 44131 Pornic

www.patisserie-gavet.fr 

• Le Caccavellu, Le Moulin de Lecci, Corse

Depuis 2006, Christophe Secondi réalise le Caccavellu, la brioche traditionnelle de Pâques en Corse. « C’est une brioche toute simple à partager en famille. Je la parfume à l’eau-de-vie et aux graines d’anis. Avant cuisson, pour respecter les coutumes, je dépose un œuf cru sous deux croissillons de pâte puis j’enfourne. Elle se mange ainsi, nature ou avec l’œuf qui l’accompagne. » Une belle façon de fêter le renouveau du printemps.

Village, 20137 Lecci

• Recette du mouton de Pâques de Christine Ferber 

Pour 3 moutons 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 30 à 40 minutes environ 

Matériel : 3 moules à mouton de taille moyenne 

• 250 g de farine de blé tamisée  
• 250 g de sucre en poudre   
• 160 g de jaunes soit les jaunes de 8 œufs moyens  
• 240 g de blancs soit les blancs de 8 œufs moyens 

Pour les moules 

• 60 g de beurre 
• 100 g de farine 

Pour la décoration  

• 15 g de sucre glace 

Mélangez le beurre en pommade. À l’aide d’un pinceau, beurrez les moules à mouton et farinez-les légèrement.  

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. 

Dans le bol de votre robot ménager, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une crème mousseuse et d’une couleur jaune pâle.  

Versez cette préparation dans une terrine. 

Fouettez les blancs en neige. 

Incorporez la farine en pluie dans la préparation jaunes et sucre avec le tiers des blancs en neige, mélangez doucement à l’aide d’une cuillère en bois.  

Ajoutez le reste des blancs en neige et mélangez toujours très délicatement. 

Remplissez les moules aux 3/4 de la pâte à biscuit et mettez à cuire 30 minutes environ.   

Démoulez sur une grille et laisser refroidir.  

Saupoudrez de sucre glace.