Fleur d’oranger, enivrante et adulée
Très prisée depuis toujours en Afrique du Nord, elle aromatise les cornes de gazelle ; au Liban, on en fait le café blanc, cette eau chaude sucrée au miel ; et en Provence, elle vient donner un goût typique du Sud aux brioches, fougasses et biscuits. Aujourd’hui, elle ne cesse de gagner du terrain chez les pâtissiers français. La preuve avec ces 5 coups de cœur de la rédaction.
À Vallauris, dans le sud-est de la France, la délicate récolte des fleurs du bigaradier (oranger amer) débute généralement début mai pour durer un mois. Aujourd’hui, une cinquantaine de propriétaires récoltent à la main entre 6 et 7 tonnes de la précieuse fleur blanche. Celle-ci est ensuite distillée pour récupérer l’eau de fleur d’oranger et l’huile essentielle, ou néroli. Il faut environ 1 tonne de fleurs pour obtenir 1 kg de néroli et 600 l d’eau de fleur d’oranger. Si le néroli est très prisé des parfumeurs, la fleur d’oranger, quant à elle, est utilisée sous forme d’eau ou d’arôme naturel, plus concentré en goût. Gault&Millau vous emmène à la découverte de ce trésor et de son utilisation en pâtisserie. Une touche de féérie s’invite alors dans chaque création.
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Gourmandise Jardin de l’Atlas, Pierre Hermé, Paris
Enivrante et rassurante, la fleur d’oranger parfume avec subtilité et délicatesse la Gourmandise Jardin de l’Atlas. Dans une moelleuse pâte à choux en forme d’éclair, la crème de mascarpone distille ses parfums de citron, d’orange, de miel et de fleur d’oranger, chacun s’équilibrant à la perfection. « La note de la fleur d’oranger est très complète, très enveloppante. Elle se mêle ici dans une harmonie parfaite aux agrumes et au miel. » Une gourmandise à laquelle on succombe inlassablement ! Elle est disponible en format individuel ou à partager.
72, rue Bonaparte, 75006 Paris
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Financier fleur d’oranger-noisettes, Christophe Michalak, Paris
Plus moelleux, plus fondant, plus parfumé, on ne peut pas ! Le financier que l’on retrouve à la boulangerie de Christophe Michalak est addictif. Riche en amandes et en beurre, il est délicieusement parfumé à la fleur d’oranger. Une touche de miel vient parfaire sa texture associée à une belle poignée de noisettes du Piémont qui garnit le dessus. Un petit gâteau des familles à goûter absolument. On vous offre sa recette en prime !
60, rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Paris
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Tarte fraise, pistache et fleur d’oranger, Maison Aleph, Paris
La fleur d’oranger de Myriam Sabet est fabriquée selon son propre cahier des charges, elle vient du Maroc ou du Liban en fonction des récoltes. Très concentrée en goût, elle est fabriquée par distillation artisanale des fleurs avec de l‘eau filtrée. Elle renferme également de l’huile essentielle, habituellement extraite pour les parfumeurs. « Pour mettre en valeur son parfum intense, je l’utilise dans le confit de fraises et la ganache, ce qui donne à la dégustation une belle longueur en bouche. » On aime le croustillant de la pâte filo et le parfum suave de la fleur d’oranger qui s’allie avec justesse aux notes presque salées des pistaches d’Iran. Une tarte annonciatrice des beaux jours.
20, rue de la Verrerie, 75004 Paris
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Mochi à la fleur d’oranger, Mochi Café, Juan-les-Pins
À Juan-les-Pins, les mochis sont réalisés dans les règles de l’art par Stéphanie et Alexandre Secci : de l’eau filtrée, du sucre non raffiné, de la pâte de riz et, pour la garniture, des haricots mogettes de Vendée Label rouge. « Nous prêtons une attention particulière à la fabrication de nos mochis afin qu’ils aient une texture très moelleuse. Pour la garniture, nous avons fait le choix de sélectionner des ingrédients de la région, et notamment la fleur d’oranger de Jean-Noël Falcou à Vallauris, que nous utilisons pour parfumer notre garniture aux amandes. Elle apporte une belle longueur en bouche. » On découvre aussi les variations au sésame noir et au miel de lavande de Boréon, dans l’arrière-pays niçois, et celle à la rose de Grasse et aux éclats de pistache.
10, rue Saint Marguerite, 06160 Juan-les-Pins
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Brioche à la fleur d’oranger, CinqSens, Nicolas Paciello, Paris
Chez CinqSens, la brioche à la fleur d’oranger est devenue un incontournable. Façon brioche parisienne ultra-moelleuse, elle se savoure tout au long de la journée. « J’ai choisi l’eau de fleur d’oranger pour aromatiser très subtilement la pâte, cela ajoute un côté délicat à la gourmandise de cette brioche. » Inutile de la tartiner de beurre et de confiture, la fleur d’oranger se suffit à elle-même. On l’aime au goûter en format individuel ou le week-end en format à partager.
114, rue Saint-Charles, 75015 Paris
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Recette Financier certainement pas de Wall Street, Christophe Michalak
Pour 4 personnes :
- 120 g de beurre
- 10 g de miel
- 45 g de farine T55
- 120 g de sucre glace
- 45 g d’amandes en poudre
- 1 pincée de levure chimique
- 4 cl de fleur d’oranger
- 3 blancs d’œuf
- 100 g de noisettes grillées
Cuire le beurre dans une casserole pour qu’il obtienne une couleur noisette, puis le passer à la passoire fine, ajouter le miel et réserver à température ambiante. Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique. Mélanger délicatement toutes les poudres au fouet, puis ajouter petit à petit les blancs d’œuf crus. Ajouter doucement le mélange beurre-miel, puis la fleur d’oranger. Réserver le mélange dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Garnir un moule Flexipan aux trois quarts de sa hauteur puis parsemer de noisettes préalablement grillées et concassées. Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th 6) environ 12 min. jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur caramel.
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