Pâtisseries hybrides, le big bang
De la même manière que la mythologie grecque est constellée de créatures mi-homme, mi-animal, le répertoire pâtissier compte désormais sur la présence de chimères sucrées. Quand des recettes deux-en-un deviennent des monstres de plaisir.
Énergumènes d’abord visuels qui alimentent les réseaux sociaux, ces pâtisseries dites hybrides, nées de la fusion de deux recettes, engendrent des néologismes aussi insolents que leurs préparations. « Macaronut » (macaron et donut), « brookie » (brownie et cookie), « duffin » (donut et muffin)… l’originalité de leur intitulé est à l’image de leur ADN : elles bousculent les codes traditionnels.
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NYC, l’esprit pionnier
Tout a commencé en 2013, à New York, lorsque le chef français Dominique Ansel décide de vendre une création spéciale à l’occasion de la fête des Mères. Son idée : assembler le mordant d’un donut, encas fétiche de la culture culinaire américaine, au feuilleté d’un emblème tricolore, le croissant. Le « Cronut » était né. « À son lancement, jamais je n’aurais imaginé que la recette devienne aussi virale », nous a confié le chef pâtissier. Et de raconter : « Plus de 200 personnes faisaient la queue devant la boutique avant l’ouverture, à 8 heures. » Le succès est tel que Dominique Ansel a déposé la marque Cronut.
Monstres à deux têtes
Nombre de bêtes hybrides sucrées ont depuis structuré toute une gamme, qui ne cesse de s’agrandir à mesure que les boulangers et pâtissiers retravaillent les recettes pour produire des spécimens aussi bons que beaux. Dans cette quête, ils ont deux options : mélanger les deux préparations au moment de la confection ou les assembler lors de la cuisson. Tour d’horizon des combinaisons vraiment réussies.
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Le « Queen Aman » du BAB, Le Bar à Brioches, à Paris
À 30 ans, Margaux Aycard a des rêves sucrés plein la tête. Dès le début de son aventure entrepreneuriale, en 2019, la cheffe s’amuse avec sa brioche fétiche, en l’accouplant avec le cookie. « C’est une brioche nature à l’intérieur de laquelle j’insère, après cuisson, une boule de pâte à cookie crue. »
Autre création, le « Queen Aman », la version briochée (et feuilletée) du kouign-amann, adaptée avec un sucre muscovado pour une caramélisation à mourir de plaisir. Le petit dernier, c’est le « Brionie », mi-brioche, mi-brownie.
8, rue de la Boétie, 75002 Paris
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Le « Coul’Kie » de Rémi Bouiller, à Montrouge
Au plus fort de la crise sanitaire, le jeune chef pâtissier cherche à apporter du réconfort avec un dessert mariant le fondant au chocolat à un cookie mou, dans la pure tradition américaine. « Je voulais associer les codes de la pâtisserie à une recette hypersimple et régressive. » Et le « Coul’kie » fut !
« Il est constitué de chocolat bio à 70% et de noisettes françaises. Sa composition n’a pas été compliquée à imaginer, car je proposais déjà des fondants au chocolat. Je conseille à mes clients de le passer 20 secondes au micro-ondes pour obtenir le cœur coulant. » Résultat, Rémi Bouiller ne peut plus l’enlever de sa gamme. Son Coul’kie est devenu l’une de ses meilleures ventes.
Kreme, 8, place Émile-Kresp, 92120 Montrouge
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Le « cruffin » des Petits Marchands, à Nice
Dépoussiérer le croissant en le cuisant dans un moule à muffin. Voilà la recette du cruffin, que nombre de boulangeries ont fait leur. « C’est plus complexe que cela en a l’air. Le positionnement doit être précis lorsque vous superposez la bande de pâte à croissant sur la deuxième, sans compter que vous devez aussi tirer la pâte par le dessous. »
Valentin Piriou est le boulanger du nouveau repère niçois qui fait office d’épicerie fine et de pâtisserie. Dès l’ouverture, en septembre 2022, le cruffin est présenté en vitrine. « Parfois, il s’en vend autant que des croissants ou pains au chocolat. » Chez Les Petits Marchands, on craque pour la version au praliné noisettes.
1, boulevard Lech-Walesa, 06330 Nice
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Le « New York Roll » de Stéphane Bisson, à Amiens
Phénomène instagrammable de ces derniers mois, le new york roll est confectionné avec une pâte à croissant plus riche et garnie d’une crème légère. Le chef pâtissier de Nature de Cacao a personnalisé la recette d’origine new-yorkaise en dévoilant une généreuse collection de saveurs, de la noix de coco jusqu’à la vanille. Surtout, ce formateur d’apprentis rend hommage aux racines nordistes de sa boutique en proposant une version au spéculoos.
« Avec tous ces parfums, le rendu est aussi joli qu’une vitrine de gâteaux habituels. » Stéphane Bisson a même transposé le new york roll en salé avec des variantes au saumon/guacamole, curry/poulet et aux champignons.
Nature de Cacao, 11, rue de Metz, 80000 Amiens
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Le « Mookie » de Frappe, à Paris
Dès son ouverture, en mai 2022, la pâtisserie-boulangerie propulsée par le duo d’amoureux Thomas Padovani et Solenn Le Squer intègre une gamme de créations hybrides particulièrement bien ficelées. « Notre métier, c’est d’être dans l’air du temps et de tester des recettes décalées, en phase avec une génération qui voyage », précise le fondateur.
Du cruffin jusqu’au mookie – un cookie mou reprenant la texture d’un moelleux avec un insert au caramel de cacahuète –, les recettes sont aussi réussies visuellement que gustativement. On a hâte de tester le prochain ovni. « Nous travaillons une viennoiserie dans laquelle nous aimerions insérer l’appareil du fiadone, le gâteau traditionnel corse, au citron, en référence à mes racines », confie le chef pâtissier.
7, rue Sedaine, 75011 Paris
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