Gault&Millau Tour Provence-Alpes-Côte d’Azur-Corse-Monaco 2023

• Trophée Gault&Millau d’Or, Mathias Dandine, La Magdeleine - Mathias Dandine, Gémenos, 16/20 (3 toques)

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Il était tout minot qu’il s’imprégnait déjà des parfums de Provence dans son village rêvé : Bormes-les-Mimosas. À la fin des années 1990, le jeune Mathias Dandine reprend les cuisines du restaurant de ses parents : l’Escoundudo, au cœur du village. Mathias a l’œil et la mémoire. Il a appris le métier auprès de son père Max, s’est formé chez Laurent Tarridec (Les Roches, à Aiguebelle) et Bruno (Restaurant Bruno, à Lorgues), mais aussi en écoutant et en regardant le pape de la cuisine provençale : Gui Gedda, qui réinventa toute une gastronomie dès les années 1960 à La Terrasse, l’hôtel-restaurant de la place de Bormes-les-Mimosas. Aujourd’hui encore, Mathias Dandine garde les préceptes, mais aussi l’amitié de son maître Gui. Après l’Escoundudo, Mathias a bougé, sans abandonner bien sûr sa chère Provence. En 2019, Mathias Dandine trouve la maison de ses rêves : une grande bastide ensoleillée du côté d’Aubagne, un concentré de Provence dans une demeure de caractère au milieu d’un parc. Le chef a su y revenir à l’essentiel, à la quintessence de la Provence.

• Trophée Grand de Demain, Coline Faulquier, Signature - Coline Faulquier, Marseille, 14,5/20 (2 toques)

Comme beaucoup de ses confrères et consœurs passés par Top Chef, Coline Faulquier a longtemps dû répondre aux nombreuses questions sur son (brillant) parcours dans la célèbre émission télé. Celle qui en fut finaliste en 2016 a depuis confirmé tout le bien que nous pensions d’elle, ce qui lui a valu l’obtention de notre Dotation pour les Jeunes Talents. Aujourd’hui, c’est uniquement pour sa cuisine qu’on pousse la porte de son restaurant. Début 2019, Coline ouvre sa nouvelle table, Signature. « Lionel Levy et Michel Sarran, notamment, m’ont beaucoup aidée. C’est un restaurant dans lequel j’ai mis toute mon âme, toute mon énergie. J’espère que mes clients le ressentent. » La Marseillaise d’adoption flirte en tout cas aujourd’hui avec une troisième toque qui lui tend plus que jamais les bras, parce que son restaurant respire la joie de vivre et parce que cette cuisinière de talent sait s’amuser avec les goûts et les textures.

• Trophée Jeune Talent, Edgar Bosquez, Ékume, Marseille, 13,5/20 (2 toques)

Un mot revient sans cesse chez Edgar Bosquez : « persévérance ». Né au Panama en 1987 dans une famille de boulangers industriels, le chef d’Ékume a quitté son pays à 17 ans, après l’obtention de son bac, entraîné par sa cousine dont le projet était de rejoindre la France pour y apprendre la langue et la cuisine. Les deux jeunes gens s’installent à Montpellier quelques mois puis rejoignent l’Institut Paul Bocuse. « Mon projet était de suivre le cursus en management de l’hôtellerie mais mon niveau en français n’était alors pas suffisant, j’ai été refusé. Je me suis rabattu sur la licence culinaire tout en effectuant des stages. En 2010, je suis entré comme demi-chef de partie chez Paul Bocuse, une expérience évidemment inoubliable. » Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en juin 2022, il inaugure avec sa femme leur propre table Ékume.

• Trophée Techniques d’Excellence, Denis Fétisson, La Place de Mougins, Mougins, 15,5/20 (3 toques)

« Moi, je voulais être boulanger, mais avant ça, j’étais serveur chez mon oncle et parrain Paul Bajade, qui m’a dit, à la fin de l’été “tu feras cuisinier”, je n’ai pas cherché à comprendre. » Ainsi, Denis Fétisson se lance dans un CAP en alternance aux Chênes Verts, à Tourtour (Var). En 2010, après deux saisons au Cheval Blanc, à Courchevel, auprès de Yannick Alléno, sa femme Muriel et lui reprennent le restaurant de Jean-Marie Bigard pour créer La Place de Mougins. Cette même année, il crée le concept « Le produit à l’honneur », qui consiste à décliner un produit de saison de l’entrée au dessert chaque mois. Denis Fétisson devient même le propriétaire de L’Amandier de Mougins, ancien établissement de Roger Vergé, et ouvre une école de cuisine en mémoire du chef. Gault&Millau récompense son talent en décernant 2 toques, puis 3 toques à La Place de Mougins, ainsi que le trophée Grand de Demain pour la région PACA en 2013, puis Traditions d’Aujourd’hui PACA en 2015.

• Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières, Matthieu Roche, Ourea, Marseille, 14,5/20 (2 toques)

Même s’il n’est pas issu d’une famille de restaurateurs, Matthieu Roche aime rappeler qu’il a grandi auprès de parents fous de gastronomie. Le futur chef d’Ourea a su très jeune quelle était sa voie. Il intègre un lycée hôtelier à Marseille, et s’oriente rapidement, dès les premiers stages, vers les établissements de grand standing. C’est en 2018 que Matthieu Roche et sa femme franchissent le pas en s’installant à leur compte, au cœur de Marseille, tout près du tribunal. Le jeune trentenaire y livre une cuisine à la fois claire, précise et maîtrisée : « J’accorde une grande importance à la qualité des produits que je sers, tout en m’efforçant de garder les additions à des niveaux raisonnables. »

• Trophée Terroir d'Exception, Laëtitia Visse, La Femme du Boucher, Marseille 6, 13/20 (2 toques)

La vie de brigade dans la grande gastronomie ne plaît guère à Laëtitia Visse et c’est auprès de Thomas Brachet, au Beef Club puis aux Arlots, que la jeune cuisinière va trouver sa voie. « Chez Thomas, j’ai pu travailler de très belles viandes, cuites au four à charbon. Ça me plaisait énormément car on pouvait aussi se permettre de faire des essais, quitte parfois à se tromper. » Laëtitia est passionnée par la charcuterie « au point d’avoir demandé une fois un poussoir comme cadeau d’anniversaire ». L’ouverture de son restaurant sera contrariée par les confinements successifs, mais la jeune femme et son équipe tiennent bon. Le succès est rapide mais n’est pas pour autant monté à la tête de cette cuisinière toujours désireuse d’apprendre : « Je cherche à progresser et, dès que j’ai un peu de temps, je sillonne la France pour apprendre, mais aussi pour rencontrer mes producteurs. C’est essentiel pour moi. »

• Trophée Tradition d’aujourd’hui, Pascal Auger, La Vieille Fontaine, Avignon, 14/20 (2 toques)

Né en 1964 à Bourges, Pascal Auger a appris très jeune à apprécier la bonne chère. Pascal obtient son CAP de cuisine. « J’ai ensuite rejoint L’Auberge du Bon Accueil, à côté de Bourges, comme apprenti. On y travaillait que des produits frais, c’était dur mais formateur. » En 2001, le voici aux commandes de Chez Serge, adresse historique de La Rochelle où, après d’importants travaux de rénovation, il va s’installer durant trois années et décrocher un joli 15/20. « Mais mon ami Thierry Barbier me propose alors un nouveau challenge. Comme toujours, la nouveauté m’attire et je le suis dans le Tarn, au Château de Salettes où, là encore, je vais rester une dizaine d’années. » Depuis 2018, celui qui n’aura jamais été propriétaire de son restaurant – « et maintenant, c’est trop tard » s’amuse-t-il –, dispense sa belle cuisine gourmande et classique au cœur d’Avignon, au sein du très bel Hôtel d’Europe.

• Trophée Pâtissier, Benoit Jabouille, Le Restaurant des Rois La Réserve de Beaulieu, Beaulieu-sur-Mer, 17/20 (4 toques)

Benoit Jabouille n’était pas forcément attiré par les métiers de la restauration à l’adolescence. « En revanche, je suis quelqu’un qui adore les activités manuelles, la décoration, je suis méticuleux. » Un ami lui offre un stage dans une boulangerie-pâtisserie de Saintes et c’est pour lui une révélation. Après une formation et divers expériences, Benoit Jabouille rejoint la Réserve de Beaulieu, à nouveau aux côtés de Yannick Franques. « Je ne suis pas resté longtemps sur la Côte d’Azur car j’ai eu l’opportunité, fin 2015, de rejoindre la Pyramide, à Vienne, comme chef-pâtissier. Une maison mythique dans laquelle je suis resté quatre ans auprès de Patrick Henriroux, un homme d’une profonde bienveillance. » En 2019, nouveau changement pour La Réserve de Beaulieu. « Yannick Franques a quitté l’établissement pour Paris et La Tour d’Argent. C’est Julien Roucheteau qui l’a remplacé. J’ai postulé et le courant est passé entre nous. Il faut dire que sa cuisine portée sur les vinaigres et les macérations matche parfaitement avec ma vision de la pâtisserie. » La Réserve a reconquis l’an dernier cette quatrième toque qui la fuyait depuis des années, et les magnifiques desserts de l’enfant des Charentes n’y sont évidemment pas étrangers.

• Trophée Sommelier, David Piquet, La Villa Madie, Cassis, 17/20 (4 toques)

Comme la plupart des adolescents, David Piquet a eu du mal à trouver sa voie et à se sentir à l’aise en public. Contradictoire pour celui qui compte aujourd’hui parmi les sommeliers les plus talentueux de l’Hexagone. Chez Michel Guérard, l’apprenti sommelier a la chance de goûter quelques cuvées rarissimes, « comme cette Romanée-Conti de 1944, mise en bouteille avant l’arrachage des vignes » se souvient-il, ému. David est aussi passionné qu’ambitieux mais sa faible maîtrise de l’anglais le freine dans son contact avec les clients. « J’ai alors décidé de partir en Angleterre. J’ai atterri à Blackburn, au Northcote, près de Manchester, où j’étais le seul Français dans une équipe internationale. Le choc fut rude mais formateur. » Toujours à la recherche de coups de cœur, le jeune trentenaire aime par-dessus tout prendre le temps d’aller à la rencontre des vignerons. « Récemment, j’ai eu un vrai coup de cœur pour la cuvée Cante Gau, du Domaine de la Réaltière, pas très loin d’Aix-en-Provence. Les trois couleurs sont magnifiques, avec un excellent rapport qualité-prix. »

• Trophée Accueil, Jacques Bellot, Les Peupliers, Baratier, 12/20 (1 toque)

Le développement du tourisme dans les années 1970 a été déterminant dans la vie de Jacques Bellot. Né en 1969 à Embrun, dans une famille d’agriculteurs, il a été le témoin direct des bouleversements que la région est alors en train de vivre, notamment depuis la construction du barrage de Serre-Ponçon. C’est pourquoi le jeune Jacques Bellot oriente sa carrière professionnelle dans le milieu du tourisme. Françoise est fille d’entrepreneur et c’est tout naturellement que le jeune couple souhaite s’installer à son compte. « Nos moyens étaient évidemment limités, il n’était pas question pour nous de racheter un hôtel 4 étoiles dans un secteur ultra touristique. Nous avons appris que l’hôtel des Peupliers, construit en 1972 juste à côté du camping de mes parents, était à vendre. Je n’étais pas très enthousiaste à l’idée de retourner sur les terres de mon enfance mais Françoise, elle, était conquise par le projet. Je l’ai suivie. »

• Trophée Jeune Talent en Salle, Lorine Letanneaux, Le Mas Bottero, Saint-Cannat, 14/20 (2 toques)

« À la base, je voulais devenir hôtesse de l’air, un métier en contact avec le client. Puis, je suis arrivée au lycée hôtelier et mon professeur, Monsieur Cousin, m’a transmis sa passion du service en salle », explique Lorine Letanneaux. Après des stages, la jeune femme décroche son premier poste à La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes-de-Haute-Provence). Elle réalise ensuite son rêve de toujours : intégrer l’équipe du Louis XV, non plus comme stagiaire mais en tant que commis de salle. « C’était la concrétisation de tout ce que j’avais fait, c’est ce qui m’a confirmé que c’était le bon métier pour moi. » Depuis 2021, Lorine Letanneaux officie au Mas Bottero, à Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône). Pourquoi ce choix ? « J’étais un peu dans une zone de confort. En regardant les annonces, j’ai trouvé cette offre pour un poste de chef de rang, tout concordait. » Son dynamisme et sa volonté lui permettent d’obtenir la place d’assistante maître d’hôtel, sept mois seulement après son arrivée. Le travail de la jeune vingtenaire attire rapidement l’œil de Gault&Millau qui lui remet le trophée Jeune Talent en Salle PACA 2023.

• Trophée Éloquence, Nicolas Sarlin, Signature - Coline Faulquier, Marseille, 14,5/20 (2 toques)

Nicolas Sarlin est entré comme apprenti chez Signature la belle table phocéenne de Coline Faulquier. Il a su gravir les échelons pour être aujourd'hui demi-chef de rang. Son aisance naturelle et son professionnalisme ont conquis le jury.