La Chèvre d'Or

06360 ÈZE

17/20
Table de Prestige

10 PHOTOS

Chef Tom Meyer

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Animaux acceptés | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

140€ à 340€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige Brillant et agaçant… Mais tellement brillant ! Le repas à la Chèvre d'Or d'aujourd'hui est ainsi construit par une fusée Space X qui s'appelle Tom Meyer, arrivé à la fin du printemps pour succéder à Arnaud Faye, parti au Bristol. Passons sur l'agacement : c'est la Chèvre d'Or, un petit bout de Riviera mythique, la fameuse chèvre sculptée dominant la côte, la vue scintillante sur le Cap Ferrat et au-delà la Baie des Anges, les vaguelettes qui pétillent sous l'à-pic… Une équipe de jeunes gens pour l'accueil, un brin show off, bien mis, souriants, récitant par cœur toutes les leçons bien apprises, disponibles pour une clientèle étrangère qui veut profiter du spectacle. Et il y en a ! Le chef n'est pas là ? Ah ! bon ? Pas grave… Le chef pâtissier n'est pas là ? Ah ! bon ? On fera sans lui. Le chef sommelier n'est pas là ? On prendra tout de même un peu de vin, il y a tout ce qu'il faut de prestige en cave. Le faux beurre, mixé à l'huile d'olive, est posé sur la table avec les différents pains. On peut démarrer ! Les deux premiers plats laissent une acidité vinaigrée en bouche, le cinquième un surplus de sel (le pissalat sur la sériole, et néanmoins un grand plat). Tout cela ne part pas très bien, pourriez-vous penser. Et pourtant ! Même si le chef est à la plage, son équipe, dont une partie vient directement de son Granite précédent, sait lire et traduire le Tom Meyer dans le texte. Alors ? Alors malgré tout cela, on se prend un petit peu à battre des mains, parce que ces assiettes-là relèvent du registre supérieur, du gratin d'exception, d'une excellence française déjà totalement identifiée : le muge en carpaccio, vinaigrette de crevette tranchée à l'huile de basilic et pamplemousse séché, c'est de la couleur, du graphisme, du Castelbajac et c'est excellent, voire addictif. On passe la tomate, plaisante transition, pour le kiwi concombre oseille bœuf séché sur lesquelles se dépose une lamelle de wagyu japonais légèrement grillée, un plat "en plus" qui claque divinement, annonce la sardine, terminée au chalumeau ("pour rappeler un barbecue en Méditerranée") avec un garum ("une sauce à l'ancienne") et une sauce tigrée ("c'est sa sauce camouflage"), haricot vert croquant matcha et pistache. On oubliera le ris de veau, un peu dénaturé par une coque un peu ferme et un bao pastrami caoutchouteux et pas bien raccord pour goûter les excellents desserts de Florent Margaillan, sur la figue bien polie, et surtout la vanille du Mexique, une assiette sobre, délicate et chic. Quatre toques évidemment, malgré tout et grâce à tout le reste, parce que ce talent-là ne peut se laisser passer. L'avenir lui appartient, si possiblement brillant. Cave très large, avec un parti pris Coravin qui permet de présenter une soixantaine de vins au verre, de 18 à 700 €.

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