La Chèvre d'Or

06360 ÈZE
17.5/20
 Table de Prestige
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© James Pouliot
© James Pouliot
10 PHOTOS
Chef
Tom Meyer
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Animaux acceptés | Parking privé | Service voiturier
Style
Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
160 € à 340 €

L'avis de Gault&Millau

17.5/20
Table de Prestige C'est la deuxième saison, et ce n'est pourtant que le début de l'aventure pour Tom Meyer à la Chèvre, pour lequel on sent déjà une voie se dessiner et même un itinéraire. Celui d'un jeune homme surdoué, que l'on a connu parfois pressé et impétueux, et qui semble aujourd'hui heureux de se projeter sur un temps long. Il a tout en main pour écrire ici une nouvelle histoire de grand chef, comme avant lui Jean-Marc Delacourt, Philippe Labbé, Ronan Kervarrec ou plus récemment Arnaud Faye. Pour ce deuxième été dans le mythique bastion ézasque, nous avons constaté une première évolution, celle d'une cuisine posée, très équilibrée et harmonieuse, débarrassée de graphismes et effets de manche, allant même jusqu'à parfois manquer de cette touche de fantaisie et d'illumination de feu follet qui est aussi sa signature. Hormis le flambage des gamberonis à la liqueur d'agave qui fait sursauter les convives et leurs voisins, cette séquence juillettiste apparaît presque sage. Elle est pourtant marquée par le talent et la maîtrise de ce jeune prodige MOF de 32 ans. Les mises en bouches sont plaisantes et un brin anodines, mais l'on monte en puissance avec ces belles crevettes sanrémoises, amandes et rhubarbe, une suave réduction des têtes à la feuille de figuier avant le climax de ce repas, la langue de bœuf longuement revenue dans son bouillon, cerise et betterave, sauce aux herbes provençales, un grand plat parfaitement dosé, original et abouti. On peut alors se laisser porter : la ventrèche de thon au binchotan, comme l'an passé le wagyu, fait une délicieuse lichette sur le concombre et kiwi glace shiso comme un condiment, le rouget mezcal brocoletti réduction au poivron ressemble à un plat d'hôtel de province et révèle pourtant une finesse remarquable (la puissance de la sauce sur la vérité organique du poisson roi des roches méditerranéennes) ; enfin le pigeon en trois pièces, un bonbon à déguster en entame, sur le foie, le suprême avec une excellente sauce finement cacaotée, la cuisse en gourmande bouchée… Florent Margaillan prend le relais pour une framboise façon Paille d'Or sorbet basilic et verveine, et pour un travail magnifique autour de la noisette du Piémont. Cette salle magique avec sa vue plongeante sur la mer, le Cap Ferrat et la baie des Anges se prête à une brillante représentation : le directeur Yann Vaye joue le rôle à la perfection, avec quelques accents à la Jean-Pierre Marielle qui renforcent l'impression, la jeune équipe est aussi performante et investie que souriante, notamment toute la sommellerie, emmenée par le brillant Mathieu Selier : il y a de quoi faire avec cette cave de 1800 références et 17000 bouteilles, colligeant l'essentiel des étiquettes de prestige et ayant comblé rapidement ses quelques carences pour offrir un grand et vaste panorama, ajoutant aux noms connus tout ce qui compte dans les domaines dont on parle (par exemple Myrko Tepus, Villa Minna et Clos de l'Ours en région, Belargus et Bellivière en Loire, etc).
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PLAN

© OpenMapTiles © OpenStreetMap
Adresse Rue du Barri
06360 Èze
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Les peoples
  • Tom Meyer
    Tom Meyer Chef
    Tom Meyer Tom Meyer Chef
  • Florent Margaillan
    Florent Margaillan Chef Pâtissier
    Florent Margaillan Florent Margaillan Chef Pâtissier
  • Yann Vayé
    Yann Vayé Directeur de salle
    Yann Vayé Yann Vayé Directeur de salle
  • Mathieu Selier
    Mathieu Selier Chef Sommelier
    Mathieu Selier Mathieu Selier Chef Sommelier