Le sésame noir, la petite graine qui a tout bon

Au Vietnam, on savoure sa puissance dans les soupes. En Chine, on salive pour ses notes torréfiées dans des boulettes de riz gluant. Au Japon, on l’utilise pour saupoudrer les bols de nouilles traditionnelles. Le sésame noir est un ingrédient emblématique des cuisines asiatiques. Son ancrage est particulièrement fort dans la culture culinaire nippone, où cette graine non décortiquée cousine du sésame blanc réhausse le goût des plats à base de végétaux, recommandés par les traditions bouddhistes. « Son utilisation a démarré à la fin de l’ère Edo, au milieu du XIXe siècle, avant de se développer véritablement au XXe siècle comme exhausteur », raconte Olivier Derenne, le patron de l’épicerie fine japonaise Nishikidôri, qui source les meilleures productions nippones pour les importer en France. « Son récent succès en pâtisserie tient d’abord à sa couleur, qui permet d’apporter des contrastes sans ajouter de colorant artificiel », confie ce grand connaisseur du Japon, qui fournit en pâte de sésame noir le glacier Berthillon ou l’Éclair de génie du chef Christophe Adam à Paris.  

Sous son look intrigant se cache le secret de sa popularité : un goût original que les becs sucrés n’arrivent pas bien à décrire, et il y a une raison… La graine de sésame noir délivre cette fameuse cinquième saveur, l’umami, que les palais occidentaux ont du mal à repérer. Une particularité qui trouve son origine dans la torréfaction. « Les Japonais ont un véritable savoir-faire en matière de traitement des graines. Ils effectuent un travail minutieux de tri, en enlevant les graines abîmées. Puis ils regroupent celles de même taille et adaptent le temps de cuisson en fonction des calibres », révèle Olivier Derenne. Et de compléter : « La qualité tient à une cuisson douce qui s’effectue au gaz ou au feu de bois, au cours de laquelle un maximum de 50 kg de graines sont torréfiées dans un mouvement de rotation. » Pour autant, le produit n’est pas cultivé au pays du Soleil-Levant et le patron de Nishikidori n’achète que les graines en provenance de Myanmar ou de Bolivie, qui sont ensuite torréfiées au Japon. « Plus les graines sont grosses et épaisses, plus le sésame est riche en saveur », conclut-il.  

• 3 questions à Estelle Dai

À Paris, la jeune pâtissière franco-chinoise Estelle Dai, à la tête du salon de thé @unrêve, a choisi des graines de sésame noir en provenance de Chine pour faire écho à ses origines. Cette ancienne élève de la formation hôtelière Cordon Bleu les accommode sous toutes les formes, à commencer par un praliné qu’elle utilise pour fourrer un croissant à se damner, son best-seller. Rencontre. 

Gault&Millau : Pourquoi avez-vous choisi le sésame noir comme ingrédient emblématique ?  

Estelle Dai : C’est une madeleine de Proust. Je suis d’origine chinoise et il y en avait toujours à la maison quand j’étais petite. C’est un composant incontournable des desserts traditionnels en Chine.  

G&M : Sous quelles formes le travaillez-vous ?  

E. D. : Nous confectionnons un flan avec la pâte, dans lequel nous ajoutons du charbon végétal pour renforcer la couleur noire. Nous l’utilisons aussi pour préparer le nuage de litchi à base d’un croustillant de sésame noir, d’une bavaroise et d’une chantilly mascarpone. Pour le cookie, c’est une poudre qui est incorporée tandis que l’huile de sert aux recettes salées. Et cet été, je lancerai un cheesecake au sésame noir.  

G&M : Quelles précautions doit-on prendre quand on le cuisine ?  

E. D. : Dans la cuisine chinoise, on ajoute souvent de l’huile de sésame noir dans les sauces ou dans les vinaigrettes afin d’apporter des notes torréfiées, en dernière touche. Il ne faut pas la faire trop chauffer. Dans les recettes sucrées, il faut la juste dose de sucre sinon le sésame peut paraître fade.  

Parce que les expériences gustatives avec le sésame noir sont multiples, voici les meilleures pour l’appréhender.

• En pâte à tartiner chez Choco au carré, Paris 

Le sésame noir était très peu utilisé à Paris quand j’ai ouvert en 2017. Je reçois des clients qui effectuent le déplacement spécialement pour obtenir mes recettes à base de cet ingrédient ! - L’artisan chocolatier Jean-Pierre Rodrigues.  

5 rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris 
www.choco-au-carre.fr 

• En fleur de sésame noir et kalamansi chez Bergamote, Bordeaux 

C’est notre best-seller depuis l’ouverture, en juin 2022. Le fruité de mon agrume fétiche contrebalance la puissance du sésame. Nous explorons d’autres combinaisons en l’alliant à la rose et au pamplemousse rose - Clément Sauvetre.  

8 rue Saint-Rémi, 33000 Bordeaux 
www.bergamote-bordeaux.com 

• En roulé feuilleté chez Boulangerie Utopie, Paris 

On a d’abord créé un éclair et une tarte au sésame noir. Au vu du succès, nous avons développé la gamme avec cette viennoiserie qui est devenue notre signature. Nous en revendiquons la paternité – Erwan Blanche 

20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris 
www.boulangerieutopie.com 

• En tarte yuzu et sésame chez Jinsi Boulangerie, Lyon 

C’est notre ingrédient fétiche, avec la vanille. En reprenant cette boulangerie-pâtisserie, nous savions qu’il fallait proposer un dessert au sésame noir car l’offre est très faible à Lyon - Kevin Jinsi et Yann Rochedy 

• En latte chez Mille&Un, Paris 

La boisson tapisse le palais grâce à une infusion de pâte de sésame noir. On a savouré ce goûter accompagné d’une délicieuse madeleine réalisée par Seo Yongsang, le chef coréen du salon de thé.   

32, rue Saint-Placide, 75006 Paris