Où manger une bonne quenelle ?
Longtemps cantonnée aux bouchons lyonnais, la quenelle se déguste aussi bien dans sa version la plus classique que la plus contemporaine. Petit tour d’horizon des bonnes adresses pour la déguster.
Moelleuse, nappée de sauce et profondément ancrée dans le patrimoine culinaire français, la quenelle ne se cantonne plus à sa terre lyonnaise d’origine. De Lyon à Paris, en passant par Nantes et Strasbourg, elle s’invite aujourd’hui à la carte de belles tables comme d’adresses plus confidentielles, où les chefs la réinterprètent avec savoir-faire et gourmandise. Quenelle de brochet bien sûr, mais aussi de foie de volaille ou encore déclinée selon l’inspiration de la maison : tour d’horizon des adresses où savourer ce grand classique, entre respect de la tradition et variations assumées.
Le Manoir de la Régate, à Nantes
Le Manoir de la Régate (3 toques) à Nantes, est une ode à l’Erdre et ses trésors. Mathieu Pérou, qui a notamment reçu le trophée Terroir d’Exception lors du Gault&Millau Tour Loire en 2022, y cuisine les poissons d’eau douce avec brio. En témoigne l’un de ses plats signatures : la quenelle de carpe au shiso, arrosée d’un bouillon de queue de bœuf. Une proposition à la fois délicate, poétique et puissante, qui bluffe systématiquement les convives par sa grande maîtrise.
- Où ? 155 route de Gachet, 44300 Nantes
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L’Ancienne Auberge, à Vonnas
La quenelle de brochet a toujours fait partie des plats emblématiques de la Maison Georges Blanc. “Présente tout au long de l’année au Restaurant l’Ancienne Auberge (2 toques), à Vonnas, ce plat est un héritage direct de la cuisine des Mères Lyonnaises. Mais la renommée de ce mets ne serait rien sans la sauce homardine qui l’accompagne. Une sauce riche et généreuse sublimée par la Crème de Bresse AOP, très appréciée par notre clientèle”, précise le restaurant, qui peut accueillir jusqu’à 250 couverts.
- Où ? 3 Place du Marché, 01540 Vonnas
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Daniel et Denise, à Lyon
Dans ses restaurants Daniel & Denise (2 toques), le Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola propose de nombreuses spécialités lyonnaises, à commencer par la quenelle de brochet sauce Nantua. “La quenelle a la particularité d’être moulée à la cuillère et d’être composée de plus de brochet que de panade. Cette recette lui permet d’avoir un goût plus prononcé de brochet, tout en restant aérienne et gourmande”, précise le restaurant.
- Où ? 156 Rue De Créqui, 69003 Lyon
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Chez Yvonne, à Strasbourg
Si la quenelle est une spécialité de bouchon lyonnais, la winstub Chez Yvonne (1 toque), à Strasbourg, a adapté la recette pour en faire l’une de ses signatures. Ici, la quenelle est revisitée “avec du foie et des épices, cuite vapeur avant d’être snackée au moment du service”, précise le chef. Elle est ensuite accompagnée d’une sauce à la crème, et servie avec des pommes sautées et une salade verte.
- Où ? 10 Rue du Sanglier, 67000 Strasbourg
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Maison Medard, à Boulleret
Chez Maison Medard (2 toques), Julien Medard propose une jolie assiette pensée autour de l’esturgeon et du caviar de Sologne, où le poisson est travaillé sous forme de cromesquis mais aussi de quenelle, servi avec de la choucroute de fenouil. Un joli contraste entre la rondeur du poisson et la fraîcheur anisé du légume, qui donne à la quenelle traditionnelle un sacré coup de jeune.
- Où ? 19 place des Tilleuls, 18240 Boulleret
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Aux Lyonnais, à Paris
Rare cas parisien où la quenelle ne joue pas la carte de la nostalgie mais celle de la justesse technique. Aux Lyonnais (1 toque), la quenelle de brochet reste fidèle à la tradition lyonnaise : texture aérienne, cuisson maîtrisée, sauce Nantua nette et bien montée. Un classique exécuté avec rigueur, dans une maison qui revendique haut et fort son ancrage régional.
- Où ? 32 rue Saint-Marc, 75002 Paris
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Le Café des Fédérations, à Lyon
Le Café des Fédérations est un grand classique des bouchons, où la quenelle est une pièce identitaire. Ici, elle reste fidèle à la tradition : brochet, cuisson au four, sauce riche à la langoustine. Une version rassurante, presque immuable, qui continue de séduire locaux et visiteurs.
- Où ? 8-9 Rue Major Martin, 69001 Lyon
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Au Petit Bouchon - Chez Georges, à Lyon
Au Petit Bouchon - Chez Georges (1 toque), à Lyon, perpétue l’esprit du bouchon sans fioritures. Dans cette adresse confidentielle de la Presqu’île, la quenelle de brochet figure régulièrement à la carte, servie dans une lecture très classique, nappée d’une sauce homardine généreuse. Une quenelle franche, gourmande, à l’image d’une maison qui revendique une cuisine lyonnaise sincère et populaire.
- Où ? 8 Rue du Garet, 69001 Lyon
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