Fabien Raux, Grand de Demain 2026, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes

À Pouilly-sous-Charlieu, au bord de la Loire, se trouve le Restaurant de la Loire. Cette table, placée sous le signe des saisons et de la durabilité, a permis au chef Fabien Raux d’obtenir le trophée Grand de Demain 2026, décerné lors du Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône Alpes, se déroulant à l’InterContinental Lyon - Hôtel Dieu.

Passion et rigueur d’un chef engagé 

Avant d’ouvrir son restaurant au sein du petit village roannais de 2000 habitants, le chef originaire du Pas-de-Calais a enrichi son savoir-faire et sa technique auprès de grands noms de la gastronomie. Après une formation au lycée hôtelier du Touquet, le jeune Fabien Raux s'est formé aux côtés de Jean-Marc Mompach, avant de renforcer son expérience auprès de François Adamski à l’Abbaye de Saint-Ambroix. Puis, il est passé par les cuisines du Meurice, en travaillant aux côtés de Yannick Alléno. Par la suite, il s’est envolé pour Casablanca, où il a officié dans les cuisines du Hyatt Regency, avant de rejoindre Christophe Duffosé à JinYue. Enfin, il a fini par faire une halte au restaurant strasbourgeois 1741. 

Ce parcours enrichissant et exigeant le mène à ouvrir son restaurant en 2021 avec son épouse. Situé aux pieds de la Seine-et-Loire, ce projet est né d’une envie de quitter le centre-ville. « Lorsqu’on s’est installé, on cherchait un projet rural pour avoir plus d’oxygène, plus de vert », explique le chef. Fort de ses expériences passées, Fabien Raux a su développer une cuisine audacieuse et responsable, dans laquelle les produits du terroir roannais et le respect des saisons sont au centre. Un état d'esprit qui guide la cuisine du chef, qui cultive lui-même une grande partie de ses légumes : « On a un potager d’un hectare et demi, où l’on produit la quasi-totalité des légumes utilisés ». Pour lui, c’est « un projet de vie, qui faisait plus sens" par rapport à la philosophie qu'il voulait transmettre à ses clients. 

Une cuisine authentique rythmée par les saisons

Dans le restaurant de 25 couverts, il n'y a pas de carte : « On communique très peu sur le détail des menus à l’avance, parce qu'on travaille avec la nature », développe le chef. Le midi s'articule autour d'un menu en 3 étapes, tandis que le soir, on retrouvera des menus de 5 à 7 étapes. Pour respecter sa démarche éthique, le chef se base sur « une cuisine qui s’articule autour des produits de saison, mais aussi de la cueillette, ou de la chasse […] ainsi que sur beaucoup de petits producteurs autour ». Son sentiment ? « On a créé tout un écosystème autour du restaurant. C’est un projet qui a du sens, dans sa globalité. Souvent, les clients nous disent que la pièce de viande ou de poisson semblait être la garniture du travail fait sur le légume ». 

Le titre Grand de Demain : une distinction valorisante

Pour le chef et sa jeune brigade, ce titre est « une très belle surprise !". "C’est très valorisant, d’autant plus que la région Auvergne-Rhône-Alpes est vaste. Il y a de très beaux restaurants et de jeunes chefs très dynamiques […] donc on est très fiers. ». Ce prix, bien que personnel, est aussi le fruit d’un travail d’équipe, comme le précise Fabien Raux : « J'aie été distingué Grand de Demain, mais il y a une équipe aussi derrière qui m’accompagne au quotidien ». « Nous essayons de mettre notre démarche éthique et durable en avant, c’est aussi pour cela que nous sommes contents que Gault&Millau ait été sensible à cela et ait écouté notre message » se félicite le chef 3 toques.