Où manger les meilleures îles flottantes de France ?

Monument de la pâtisserie de bistrot, l'île flottante repose sur un équilibre délicat entre la légèreté des blancs d’œufs, l’onctuosité de la crème anglaise, l’amertume du caramel et le croquant des amandes effilées. À l’origine, ce n’est pas une préparation aux œufs. Dans son “Guide culinaire”, Auguste Escoffier décrit un biscuit de Savoie flottant sur une crème anglaise. Un dessert composé d'œufs en neige existe déjà mais il est servi avec du lait sucré. Il faut attendre le début du XXᵉ siècle pour que les deux recettes fusionnent. Aujourd’hui, on distingue les œufs en neige (des blancs d’œufs pochés dans du lait) de l’île flottante (des blancs d'œufs cuits à la vapeur ou au four). Entre interprétation contemporaine et classique parfaitement exécutée, l’île flottante ne laisse pas indifférent.  

La Rôtisserie d’Argent à Paris par Romuald Sinnan

C’est l’incontournable de la carte des desserts : l’île flottante dans la plus pure tradition. Les blancs d’œufs sont aériens, légèrement colorés, accompagnés d’une crème anglaise savoureuse. Le caramel bien ambré servi en salle apporte une touche d’amertume. Un classique profondément réconfortant. 

• Prix : 13 €
• Où ? 19 Quai de la Tournelle, 75005 Paris
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© DR

Nonos et comestible à Paris par Paul Pairet

Place à l'élégance avec cette île flottante. La sphère immaculée de blancs d'œufs est recouverte d’une fine couche de caramel graphique, qui contraste avec l’assiette. La crème anglaise joue à cache-cache : il faut briser le caramel et fendre le dôme pour qu’elle s’écoule. Bonus : du sucre aux zestes d'agrumes est infusé dans la crème anglaise et apporte une pointe de fraîcheur. Équilibrée, ludique et maîtrisée.

• Prix : 18€
• Où ? 6 rue Boissy d'Anglas, 75008 Paris
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Auberge Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or par Benoît Charvet 

Une pièce maîtresse du chariot de desserts. Les blancs d’œufs posés sur des pistaches torréfiées sont coiffés d’une fine opaline aux pralines roses légèrement fondue au chalumeau à table. Et ils cachent une surprise : un caramel coulant. Cette île flottante est servie avec une onctueuse crème anglaise et des amandes effilées, des pistaches sucrées ou des pralines de Saint-Genix. Contemporaine, ultra-gourmande et très aboutie.

• Prix : Chariot de dessert à 50 €
• Où ? 40 rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or
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© Patrick Rougereau

Daniel et Denise à Lyon par Joseph Viola 

Difficile de faire l'impasse sur cette île flottante revisitée à la lyonnaise. Son impressionnant dôme de blancs d'œufs immergé dans la crème anglaise est recouvert d’un mélange d’amandes effilées et de pralines roses. Mais, surtout, il dissimule des pralines roses en son cœur. Un dessert emblématique des bouchons lyonnais ultra-régressif. 

• Prix : 9€
  
• Où ? 
  156 rue de Créqui, 69003 Lyon
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© Nicolas Villion

Léon de Lyon à Lyon par Koren Julien

Une île flottante à l’esprit lyonnais, entre tradition et modernité. Sa spécificité ? Sa quenelle de blancs d'œufs très aériens, dissimulée sous un fin disque de caramel, apporte de la profondeur et du croquant. Elle flotte sur une crème anglaise bien vanillée, agrémentée de pralines roses concassées. Simple et parfaitement maîtrisée. 

• Prix : 11€
• Où ? 1 rue Pleney, 69001 Lyon
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Cabane à Nanterre par Jean-François Bury 

Oubliez l’île flottante telle que vous la connaissez. Les blancs d'œufs sont garnis d’un insert crème brûlée, enrobés d’une mousse caramel et de caramel croquant, et posés sur un biscuit cuillère. Par-dessus, des blancs d’œufs comme une meringue, avec des amandes caramélisées, du caramel et des pousses d’atsina cress pour la touche anisée. La crème anglaise est servie minute. Une interprétation résolument contemporaine et maîtrisée. 

• Prix : 15€
• Où ? 10 rue du Dr Foucault 8, 92000 Nanterre
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Bistrot Racines à Chartres par Benoît Cellot

Place au spectacle ! Ici, l’île flottante entre en scène : au format spectaculaire et servie en salle. Les blancs d'œufs, longuement cuits au four, arrivent bien dorés avant d’être recouverts de caramel. Ils se partagent à la louche, découpés pour quatre, et révèlent des inserts de pralines roses concassées pour encore plus de gourmandise… avant de rejoindre la crème anglaise. Simplement irrésistible.

• Prix : 9€
• Où ? 49 rue des Changes, 28000 Chartres
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La Factory à Montpellier par Brice Bordes 

Démesurément gourmande. Cette île flottante ne séduit pas seulement par sa taille, elle se distingue aussi par ses blancs d'œufs légèrement colorés. Ils ont cuit doucement et longuement au four, jusqu’à croûter… apportant une note biscuitée. Ils sont accompagnés d’amandes effilées et d’une crème anglaise versée au dernier moment, face au client. Une générosité dans toute sa splendeur. 

• Prix : 11€
• Où ? 598 avenue de la Mer-Raymond Dugrand, 34000 Montpellier
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Le Bibent à Toulouse 

Tout simplement craquante. Cette île flottante est un classique de cette brasserie historique. Sa particularité est sa croûte gourmande formée par du caramel tout juste fondu sur les blancs d’œufs. Des amandes effilées et une onctueuse crème anglaise l'accompagnent. Juste et réconfortante. 

• Prix : 12 €
• Où ? 5 place du Capitole, 31000 Toulouse
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Le Club Dauphin à Saint-Jean-Cap-Ferrat par Pierre-Jean Quinonero

Cette île flottante joue la carte des grands classiques… sans fausse note. Le nuage de blancs d’œufs est posé sur un caramel vanillé. Il flotte sur la crème anglaise soyeuse, très vanillée, aux notes légèrement épicées de fève tonka. C'est la touche surprise du chef, qui apporte toute la modernité au dessert. Par-dessus, encore un peu de caramel et des amandes effilées. Retour en enfance garanti.

• Où ? 71 boulevard du Général de Gaulle, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
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