Pascal Barbot en 5 plats
De la soupe au pain brûlé à un bol de riz blanc d’une exigence absolue, Pascal Barbot, de l’Astrance à Paris, revient sur cinq plats emblématiques qui racontent son parcours, ses influences et sa vision d’une gastronomie en mouvement.
Ouverte en 2000 rue Beethoven par Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat, L’Astrance (4 toques) reste l’une des adresses les plus mythiques de Paris. En un quart de siècle, le chef a marqué son époque grâce à une cuisine pionnière, notamment avec le choix audacieux - à l’époque - d’un menu unique sans carte. Non par stratégie, mais par nécessité. “La cuisine était minuscule, il a fallu s’adapter. Et cette contrainte est devenue une source de création extraordinaire”, se souvient Pascal Barbot.
Depuis, le restaurant a déménagé rue de Longchamp, dans le 16ᵉ arrondissement, en lieu et place de l’ancien Jamin de Joël Robuchon. Si l’adresse a changé, l’esprit demeure : une cuisine de micro-saisons, attentive aux producteurs, aux textures, aux équilibres, nourrie par les nombreux voyages du chef, de l’Auvergne au Pacifique, du Japon à l’Australie. À travers cinq plats, Pascal Barbot nous raconte cette trajectoire singulière.
La tarte foie gras et champignons : un jeu de textures innovant
Pendant des années, elle a été l’un des plats signatures de L’Astrance. Une tarte aussi radicale que subtile, aujourd’hui retirée de la carte mais toujours ancrée dans la mémoire des clients. Le foie gras y était servi cru, mariné au verjus, associé à du champignon de Paris taillé finement à la mandoline japonaise. “À l’époque, tout était assez novateur : le foie gras était servi cru, comme un condiment, simplement pour apporter une note grasse et contrebalancer le côté presque fade du champignon”, détaille Pascal Barbot. Un véritable jeu de textures, rehaussé par le croustillant des feuilles de brick, pensé pour être monté pour six à huit personnes et découpé au moment du service, au prix d’une réflexion technique poussée pour que rien ne s’effondre.
La recette a évolué au fil du temps, tantôt agrémentée de betterave et haddock, de cèpes et parmesan, de courgette et tomate ou encore de truffe et pomme de terre, mais a su garder son essence, plébiscitée pendant de nombreuses années par les clients.
Le plateau de coquillages et fruits de mer : un hommage à l’Asie
Servi dans le nouveau décor de l’Astrance, ce plateau est l’expression la plus directe des influences asiatiques du chef. “Ma compagne vient d’Asie, j’ai appris à cuisiner avec des Japonais, et je vais au Japon presque tous les ans depuis longtemps”, nous explique Pascal Barbot. Bulots, praires, moules, couteaux, ormeaux… Les produits varient selon la saison, servis crus, cuits, tièdes, chauds ou froids. Les associations naviguent entre les cultures : huître, raifort et pomme verte ; praires et amandes avec jus d’agrumes et piment ; langoustine et consommé de crustacés ; coquille Saint-Jacques et kombu.
“Pendant le Covid, j’ai beaucoup travaillé au Japon, notamment sur la découpe des fruits de mer. J’aime cette cuisine hyper précise, dans les gestes, les goûts, les textures”, souligne-t-il. Un terrain de jeu permanent où le chef s’amuse, sans jamais perdre le fil du produit.
La soupe au pain brûlé : un souvenir réconfortant
Cette soupe de pain est née en Australie il y a près de trente ans. “J’officiais dans ce pays et je me revois, pendant un service, préparer cette soupe un peu dans la spontanéité”, se souvient Pascal Barbot. Le pain est brûlé pour faire ressortir des notes torréfiées, puis mixé en soupe et émulsionné pour apporter de la légèreté.
“On la propose comme une soupe d’accueil lorsqu’il fait très froid, mais sans dire aux clients de quoi il s’agit… Ils doivent le deviner ! Certains pensent que c’est une soupe à base de croque-monsieur, d’autres au café, mais beaucoup visent dans le mille. Dans tous les cas, elles ravivent beaucoup de souvenirs, avec ces goûts réconfortants, rassurants, sans être trop riches”, se réjouit le chef.
Le bol de riz blanc : la plus grande pureté
Chez Pascal Barbot, un bol de riz peut devenir un plat majeur. Derrière cette apparente simplicité se cache une exigence extrême. Le riz doit être d’une qualité irréprochable, fraîchement poli. L’eau, très minérale et la plus pure possible. Chaque détail compte : le rinçage pour enlever l’excès d’amidon, la température de cuisson, le temps de repos.
“On cuit un riz frais pour chaque table. Pas de sel, pas de beurre. Du riz et de l’eau, point barre. Ça a l’air simple dit comme ça, mais c’est en réalité très compliqué." Ensuite seulement viennent les condiments : marinière, bisque de crustacés… Ils évoluent au fil du temps, sans jamais altérer la pureté de ce riz préparé à la perfection.
Tulipe cacahuète et oseille : l’équilibre parfait
Créé il y a un an, ce dessert s’est imposé presque malgré lui. “J’ai du mal à l’enlever de la carte”, s’amuse Pascal Barbot. Pensé avec l’équipe de l’Astrance, il illustre l’importance que le chef accorde à la création collective. Le point de départ : la cacahuète, issue d’une famille de producteurs des Landes. “La cacahuète ne fait pas vraiment partie de notre culture culinaire, mais je trouvais intéressant de travailler ce produit”, débute le chef. L’association avec l’oseille s’est imposée naturellement, au point que le dessert pourrait presque passer pour une entrée.
Glace cacahuète, sorbet oseille, caramel, sablé, salade d’oseille : l’ensemble joue sur l’équilibre entre fraîcheur et gourmandise. “Il faut garder de la gourmandise en dessert, mais trop de sucre, ce n’est pas agréable en fin de repas”, commente-t-il. Un final tout en tension maîtrisée, fidèle à l’esprit de L’Astrance.
