Joseph VIOLA
Chef : 4 restaurants Manager : 2 restaurants Propriétaire : 2 restaurants Figure marquante de la scène gastronomique lyonnaise, Joseph Viola dirige en famille les enseignes Daniel et Denise à Lyon et y propose une cuisine « canaille » alliant convivialité et tradition.
Cadet d’une fratrie de sept enfants, Joseph Viola a toujours connu les grandes tablées en famille. Sa mère lui donne le goût de la cuisine et il décide de s’orienter dans cette voie. À 16 ans, il commence son apprentissage chez René Rémy à La Bresse. Ce premier patron lui donnera le « goût du travail dans la bonne humeur ». Ses diplômes (CAP cuisine et un CAP pâtisserie) en poche, Joseph Viola entre comme commis chez Michel Guérard, dont il garde le souvenir « d’un personnage extraordinaire, avec une sensibilité gustative très pointue, et une précision hors pair ». Il restera cinq ans à Eugénie Les Bains et terminera second de cuisine.
Joseph Viola parfait sa formation chez Léon de Lyon, où il restera près de dix ans, avant de voler de ses propres ailes.
Une cuisine réconfortante et pleine d’émotion
En 2004, Joseph Viola est sacré MOF. Une grande fierté et un rêve qu’il chérissait depuis le début de son apprentissage ! Dans la foulée, il rachète avec sa femme Françoise, le bouchon Daniel & Denise, véritable institution à Lyon. Tous deux y apportent un vent de modernité et valorisent une cuisine bourgeoise, généreuse, « conviviale mais de précision, et proche des gens », insiste le chef.
La carte propose des grands classiques (quenelles de brochet, rognons, salade lyonnaise ou tarte Tatin à la praline rose) sans oublier son fameux pâté en croûte que le chef est fier d’avoir remis sur le devant de la scène dès 2009 (avec le succès que l’on connaît aujourd’hui). À la carte également, tous les jours, cinq suggestions viennent renouveler les classiques, en fonction des produits du marché. Sublimer le produit, proposer des plats réconfortants qui vont rester en mémoire, voilà ce qui anime le chef.
Depuis son ouverture en 2004, le succès ne s’est jamais démenti et la maison s’est agrandie avec deux autres adresses à Lyon, ainsi qu’une épicerie à Villeurbanne, une cave à vin, et une brasserie en franchise (Daniel & Denise en voyage) à Lyon Part Dieu.
Joseph et Françoise Viola peuvent être fiers de leur réussite et fiers d’avoir transmis leur passion à leurs enfants, qui les ont rejoints dans l’aventure. « L’histoire n’est pas finie et on va essayer d’écrire encore quelques beaux chapitres » promet le chef !
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