Où déguster les meilleurs menus de chasse en France cet automne ?

L’automne signe l’ouverture de la chasse et des menus d’exception dans les grands restaurants. Découvrez notre sélection pour se régaler de gibiers partout en France.

Mathilde Bourge Publié le 23/10/2025 à 06:54

Quand les premières brumes d’automne enveloppent les forêts et que les feuilles roussissent, la France gastronomique revêt ses plus beaux atours : c’est la saison de la chasse. Gibiers à plumes ou à poils, sauces grand veneur, champignons des sous-bois et vins corsés… Les tables du pays célèbrent cette tradition culinaire avec passion et raffinement. À travers les régions, de la Sologne à l’Alsace, en passant par Paris ou la Côte d’Azur, chefs et aubergistes revisitent les grands classiques du terroir en y insufflant leur touche personnelle.

Pour l’automne 2025, Gault & Millau vous invite à découvrir une sélection de restaurants où le menu de chasse devient un véritable hommage à la nature et au savoir-faire français. Des adresses où la saison bat son plein, et où chaque plat raconte une histoire de forêt, de feu et de finesse.

La Table d'Olivier Nasti, à Kaysersberg (5 toques)

Au cœur de l’Alsace, Le Chambard devient, du 13 octobre au 19 novembre 2025, le théâtre d’un véritable manifeste gastronomique : le Festival de la Chasse, initié par le chef Olivier Nasti. Sur le domaine de chasse qui entoure la propriété - où le chef lui-même ou ses proches ramènent le gibier - ce festival met en scène chaque semaine un thème dédié : “Semaine du Lièvre à la Royale”, “Gibier à Poils”, “Gibier à Plumes", jusqu’à une Semaine Tous Gibiers. Le programme est riche et soigneusement orchestré : soirées à thème, ateliers culinaires (notamment une matinée en cuisine autour du Lièvre à la Royale), dîners signatures en collaboration avec des chefs invités, et point d’orgue, le Dîner de Gala du 19 novembre avec Olivier Nasti entouré de grands noms comme Amaury Bouhours (5 toques), David Toutain (4 toques) ou Michel Trama (5 toques). Juste avant, le 18 novembre, sera organisé le Championnat du Monde de la Tourte de Gibier, événement fédérateur et célébration d’un plat emblématique de la chasse.

Tout au long du festival, Le Chambard propose deux menus chasse en parallèle : à la Table d’Olivier Nasti (menu prestige à 345 € hors boissons) et à la Winstub du Chambard (menu plus accessible à 85 €, ou 130 € avec accord mets-vins pour 4 verres), chacun décliné selon les retours de chasse, les cueillettes et les envies du chef. Pour prolonger l’expérience, l’hôtel Relais & Châteaux offre des séjours thématiques “Chasse” (une ou deux nuits, dîners, excursions, accès spa...)

Où ? 13, rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
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Fleur de Loire, à Blois (4 toques)

Au cœur de son restaurant à Blois, le chef Christophe Hay signe un somptueux menu “Retour de chasse” en six services (210 €), véritable ode à la forêt et au terroir solognot. Dans un geste à la fois poétique et instinctif, il décline le gibier en compositions subtiles et audacieuses : Le Chapeau de Monseigneur de Quincey aux trois plumes, relevé d’un condiment bernache et d’herbe à poivre, ouvre le bal avant La Petite des Bruyères, une perdrix pochée au chou pointu, beurre d’agrumes et cuisses confites. Suit La Bête rousse, effilochée en voile d’amande fraîche et lichen, avant un majestueux mouflon du Domaine de Chambord, accompagné d’endive racine, de baies de goji et de cacahuète du jardin, relevé d’hydromel. En hommage à la grande tradition, le lièvre à la royale “Antonin Carême” s’orne d’un consommé aux pâtes de sorgo, grenade et livèche, avant une conclusion gourmande et sylvestre : le Gland de chêne et ronce, biscuit croustillant et crème de marron à la vinaigrette de ronce. Un menu d’une rare élégance, où la chasse devient art et mémoire vivante de la nature.

Où ? 26, quai Villebois Mareuil, 41000 Blois
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Le Gabriel, à Paris (4 toques)

À La Réserve Paris, le chef Jérôme Banctel signe une nouvelle édition de son emblématique menu de chasse “Sur la piste des plumes et des poils”, un rendez-vous incontournable pour les amateurs de gibier. Fidèle à son art de la mesure, Banctel livre une cuisine d’instinct et de précision, où se conjuguent puissance et raffinement. Cette saison 2025 célèbre les contrastes entre feu et souffle à travers des compositions d’une élégance brute : poule faisane vapeur aux blettes et truffe blanche d’Alba, colvert en feuille de chou vert truffé, perdreau gris au lait ribot et “Kig Ha Farz” toast en salmis, ou encore cimier de chevreuil aux salsifis fermentés et sauce poivrade. Point d’orgue de ce menu racé, le lièvre de Beauce à la royale, d’une profondeur absolue, précède un final inattendu mêlant kiwi à la chaux, shiso pourpre et sabayon à la Chartreuse verte. Proposé à 398 €, ce rituel gastronomique, disponible jusqu’au 20 décembre, incarne une chasse entre émotion et maîtrise, où chaque saveur “trouve sa cible”.

Où ? 42, avenue Gabriel, 75008 Paris
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La Véranda, à Versailles (1 toque)

Sous les ors du Trianon Palace à Versailles, la brasserie La Véranda, dirigée par le chef exécutif Frédéric Larquemin, célèbre elle aussi la saison de la chasse avec une carte éphémère aux parfums de sous-bois. Fidèle à son élégance naturelle, le chef imagine une cuisine d’automne à la fois généreuse et raffinée, où chaque assiette rend hommage au gibier et à la forêt. Parmi les incontournables, le lièvre à la royale accompagné de foie gras et de pappardelle à la châtaigne (43 €) illustre un savoir-faire tout en équilibre entre tradition et gourmandise. À partager, l’épaule de chevreuil fondante au vin rouge et polenta aux champignons (145 €) s’impose comme un plat signature de convivialité. Enfin, le pâté en croûte, mosaïque aux trois gibiers (38 €) témoigne du goût du chef pour l’artisanat culinaire et les grands classiques français. Une invitation à savourer la chasse dans un cadre prestigieux, entre raffinement versaillais et esprit de brasserie contemporaine - une halte idéale pour les amateurs de cuisine automnale, à quelques pas du parc royal.

Où ? 1, boulevard de la Reine, 78000 Versailles
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Omar Dhiab, à Paris (2 toques)

À Paris, dans son écrin discret du 1er arrondissement, Omar Dhiab propose un menu de chasse d’une rare subtilité, fidèle à sa signature végétale et poétique. Ici, le gibier s’invite à table sans jamais céder à la lourdeur : chaque plat cherche l’équilibre entre la puissance animale et la délicatesse botanique. En cinq services (160 €), cette partition d’automne s’ouvre sur une grouse d’Écosse marinée aux baies de genièvre, flambée au whisky et servie avec ravioles d’abattis de canard colvert et quenelle de poule faisane dans un velouté de châtaignes. La tourte de gibier, hommage à la tradition française, marie poule faisane et palombe relevées d’un condiment herbacé, avant de céder la place au colvert rôti, magnifié par une sauce acidulée à la betterave.

Point d’orgue du menu, le lièvre de Beauce, décliné en deux services, réinterprète le mythique “à la royale” : ici, la sauce liée au sang est remplacée par une version végétale à la corète potagère, d’un vert profond et soyeux. La balade s’achève sur une note fruitée et élégante avec des pommes anciennes pochées au vin jaune, dessert tout en équilibre et fraîcheur. Servi du 14 octobre au 5 décembre 2025, ce menu, disponible au déjeuner et au dîner, se réserve 48 h à l’avance - une expérience automnale rare, où la chasse se fait poésie.

Où ? 23, rue Hérold, 75001 Paris
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Le Restaurant des Rois, à Beaulieu-sur-Mer (4 toques)

Au cœur de La Réserve de Beaulieu, le Restaurant des Rois, dirigé par le chef Julien Roucheteau, propose cette saison un menu de chasse inédit, véritable célébration des saveurs forestières et de la gastronomie française. L’expérience commence par une tourte feuilletée de colvert des bois, accompagnée de strates de topinambour à la noisette, avant de se poursuivre avec des filets de grouse farcis à l’anguille d’élevage rôtie, relevés par des touches de capucines et de mûres et une gourmandise de maïs de Provence. Le plat phare, le lièvre à la royale, s’accompagne d’une tarte fine de cacao au cerfeuil tubéreux et de mirabelles vivifiées, avant de conclure sur un soufflé à la noisette, rappelant les effluves d’une promenade en forêt. Ce menu d’exception est proposé au tarif de 225 € par personne, une expérience gastronomique où la chasse et la nature se retrouvent dans l’assiette.

Où ? 5, boulevard du Général Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer
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Château de Vault-de-Lugny, à Vault-de-Lugny (2 toques)

Au cœur de l’Yonne, le Château de Vault-de-Lugny célèbre chaque automne une grande tradition bourguignonne : le lièvre à la royale. Cette année, le chef Franco Bowanee revisite ce plat mythique à travers un menu de chasse d’exception, mettant en valeur les produits locaux et les saveurs authentiques de la saison. La viande, délicatement confite et sublimée par foie gras, truffes et une sauce au vin rouge soyeuse, promet une expérience gastronomique raffinée qui rend hommage au gibier et au terroir. Le château accueille également la Confrérie du Lièvre à la Royale, transformant cet événement en véritable célébration des traditions culinaires bourguignonnes, au rythme des forêts, plaines et vignobles qui inspirent cette cuisine d’exception.

Où ? 11, rue du Château, 89200 Vault-de-Lugny
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L’Oiseau Blanc, à Paris (3 toques)

Au cœur du Peninsula Paris, L’Oiseau Blanc propose un véritable carnet de chasse d’automne, où chaque plat célèbre la saison et le savoir-faire gastronomique français. Sous la houlette du chef David Bizet, le menu dévoile des pièces nobles et raffinées : du canard colvert, subtilement relevé d’un condiment et d’une essence boisée, à la grouse d’Écosse mijotée à l’étouffée de bruyère, en passant par un râble de bouquin fumé ou un lièvre à la Royale, recette championne du monde, sublimé par la truffe blanche et les champignons sauvages. Le menu se clôt sur des propositions végétales, mêlant créativité et respect des produits. Une expérience culinaire d’exception à 325€ par personne, qui illustre parfaitement l’art de la chasse revisitée par la haute gastronomie.

Où ? 19, avenue Kléber, 75016 Paris
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L'oiseau Blanc Peninsula Paris © Laurent Fau

Lassey, à Sainte-Sabine (2 toques)

Au cœur de la campagne bourguignonne, le restaurant Lassey, installé dans le majestueux Château Sainte-Sabine, convie les gourmets à une Soirée Chasse d’exception orchestrée par le chef Thomas Braghi. Ce dîner du 8 novembre 2025 rend hommage aux saveurs giboyeuses et au terroir de saison, dans un esprit de raffinement et de convivialité. La dégustation s’ouvre sur une bouchée du chasseur et un pâté en croûte du Châtelain, mariage noble de canard colvert, foie gras et coing confit au gin. Suivent des ravioles de sanglier braisé, relevées d’oignon brûlé et d’un consommé de champignons sauvages, avant un somptueux dos de cerf rôti, accompagné de butternut, céleri et d’une sauce poivrade au caractère affirmé. Le repas s’achève sur une note fromagère avec un petit pain chaud à l’Époisses, puis un Mont-Blanc à la crème de marron et cassis de Bourgogne, dessert signature d’un automne généreux. À 180 € par personne, boissons comprises, cette soirée promet une immersion élégante dans l’esprit de la chasse, entre tradition et haute gastronomie bourguignonne.