Christophe Hay - Fleur de Loire
26 Quai Villebois Mareuil, 41000 Blois, France
© Fleur de Loire
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10 PHOTOS
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Infos pratiques
- Lieu
- Blois
- Chef
- Christophe Hay
- Cuisine
- Français | Gastronomique
- Truc en +
- Hébergement
- Style
- Cadre d'exception, Elégant, Romantique
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
110 à 290
L'avis de Gault&Millau 2026
19/20
Table d'Exception
Il était le patron de la pêche en Loire, remettant à l'honneur le goujon et l'ablette, le silure et le brochet. Aujourd'hui notre Cuisinier de l'Année 2021 assume un statut mérité, celui de patron d'une région tout entière, à laquelle on peut ajouter la voisine, pour couvrir toute la vallée de la Loire et ses dépendances. Christophe Hay a pris la dimension à laquelle il aspirait, dans ce bel ensemble des bords de Loire dont il a fait une « grande maison », par le standing, le confort, la perfection dans le détail, sur l'hôtellerie comme sur la restauration. La cuisine ouverte révèle autant la sûreté de geste que la sérénité de toute une brigade tendue vers l'objectif. Avec Suzanne Vannier, en sous-cheffe, et Christophe, l'art de servir se prolonge par une grande implication de tous, chacun à tour de rôle venant présenter les assiettes, jusqu'au talentueux pâtissier Clément Réauté. Le niveau des mises en bouche, la friture de gardon, le biscuit épicéa, la charcuterie de silure, annoncent des entrées inédites et brillantissimes : le jovial « chapeau de monseigneur de Quincey », un pâté en croûte « trois plumes », perdrix, poule faisane et colvert avec une effilochée des cuisses et un astucieux condiment bernache (la première fermentation du jus du raisin), la truffe (dénichée par Vickie, la chienne labrador du chef) et le persil racine, une splendeur encore avec un condiment persil plat (du végétal comme cela, on en veut bien tous les jours !), qui rivalisent avec les plats suivants. On savoure comme il se doit le brochet beurre blanc et vin de pissenlit et le travail sur le céleri, tout en aromatique, subtilité et pureté, souligné discrètement par le kumquat du jardin, le tendre et moelleux filet de perdrix grise, chou pointu en compotée, chou-rave en émincé beurre monté aux agrumes, un superbe travail de précision, la « bête rousse », un marcassin presque adulte qui a perdu ses rayures, avec un jus de champignons. Aujourd'hui, la ligne est claire et fait de Christophe Hay un vrai chef de file, plus proche de Bocuse que de Mazzia, dans une veine assumée : en fédérant tout l'écosystème, avec les pêcheurs, agriculteurs, éleveurs, il crée toute une filière d'excellence qui profite à toute la vallée (son wagyu et ses truffes sont déjà dans le circuit), et dans sa cuisine, il impose un style, jouisseur et épicurien, basé sur la générosité et l'identité. On conclut avec un étonnant dessert châtaigne mûre et glands torréfiés, aussi frais que subtil dans un beau concert de textures. Très belle et vaste cave de 1300 références, animée avec doigté par le chef sommelier Bastien Gervais, qui sait louvoyer entre les vignes et faire plaisir à tous, dans cette riche et foisonnante région ligérienne.
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