Où manger du gibier cet automne ? Nos restaurants à découvrir

Quand les premiers frimas arrivent, la cuisine française retrouve l’un de ses territoires les plus singuliers : celui du gibier. Cerf, chevreuil, sanglier, faisan ou encore lièvre s’invitent alors à la table des chefs, qui en révèlent toute la richesse à travers des cuissons précises, des sauces profondes et des accords souvent inspirés par les sous-bois et les produits de saison. Mais loin de se résumer aux grands classiques de la cuisine de chasse, le gibier se réinvente aujourd’hui dans des assiettes contemporaines, parfois audacieuses, toujours guidées par le respect du produit. De l’Alsace à la Sologne, du nord à Toulouse, en passant par les Alpes et Paris, cette sélection invite à découvrir différentes façons d’apprivoiser ces viandes de caractère.

La Table d’Olivier Nasti, Kaysersberg

À Kaysersberg, Olivier Nasti (5 toques, Cuisinier de l’Année 2023) fait du gibier un rendez-vous incontournable de l’automne. Chaque année, au Chambard, le chef lance son Festival de la Chasse, une célébration entièrement consacrée aux produits de la forêt et aux traditions cynégétiques alsaciennes. Pendant plusieurs semaines, la carte de la Table d’Olivier Nasti se transforme au gré des retours de chasse, avec des menus spéciaux dédiés au lièvre, aux gibiers à poil ou à plume, avant une séquence « tous gibiers ». Cerf, chevreuil, sanglier, faisan ou lièvre sont ainsi travaillés avec la précision et l’identité qui caractérisent la cuisine du chef, entre puissance des sauces, justesse des cuissons et hommage au terroir vosgien. L’événement dépasse d’ailleurs le simple cadre du restaurant, avec des ateliers, des dîners à quatre mains, des chefs invités et, chaque année, des temps forts autour de la culture du gibier. Une manière pour Olivier Nasti de faire de la chasse non seulement une saison gastronomique, mais un véritable patrimoine vivant de sa cuisine.

Chalet Flachaire, Abondance

À Abondance, au cœur de la vallée éponyme, le Chalet Flachaire (2 toques) propose une expérience gastronomique intimement liée à son environnement montagnard. Menée par le chef Thomas Flachaire, cette jeune table travaille avec finesse les produits du territoire et les inspirations alpines. Chaque jeudi, en octobre et novembre, la maison délaisse exceptionnellement son Menu des Cimes pour laisser place au Menu Chasse & Forêt : un menu festif en huit étapes, proposé à 120 €, qui invite à explorer les saveurs de la forêt et de la saison de chasse. Dans ce petit chalet aux accents chaleureux, avec vue sur les montagnes, le gibier s’inscrit ainsi dans une cuisine qui fait la part belle aux produits locaux et aux notes végétales, dans un esprit à la fois élégant et profondément alpin.

Auberge du Chasseur, Grosrouvre

À Grosrouvre, au cœur des Yvelines, l’Auberge du Chasseur (1 toque) cultive une cuisine bistronomique où les produits de saison et du terroir occupent une place centrale. Aux commandes, le chef Stanislas Comar compose une cuisine à la fois généreuse et contemporaine, dans cette maison au charme de campagne chic. Pour les amateurs de gibier, l’adresse mérite particulièrement le détour : la terrine de gibier, servie avec une confiture d’airelles, ou encore le lièvre à la royale font partie des spécialités maison. Une approche sans apprêt inutile, qui laisse au gibier toute sa personnalité et s’inscrit naturellement dans l’esprit de cette auberge de village, où la carte évolue régulièrement au fil des saisons et des arrivages.

Fleur de Loire, Blois

À Blois, aux portes de la Sologne, Christophe Hay (4 toques) célèbre chaque année la saison de la chasse avec un menu « Retour de chasse », devenu un rendez-vous attendu des amateurs de gibier. Dans cette région où la forêt fait partie intégrante du terroir, le chef compose une partition en plusieurs services qui puise directement dans les richesses du territoire solognot. Perdrix, mouflon de Chambord, cerf, marcassin ou encore lièvre à la royale trouvent ainsi leur place dans une cuisine à la fois très personnelle et profondément attachée à la nature environnante. Le menu évolue au fil des années et des arrivages, mais conserve cette même volonté : raconter la Sologne à travers une cuisine raffinée, où le gibier est travaillé avec finesse et entouré de produits du jardin, de la forêt et du terroir.

© Fleur de Loire

Les Cornettes, La Chapelle-d’Abondance

À La Chapelle-d’Abondance, dans la vallée d’Abondance, Les Cornettes (2 toques) perpétuent depuis cinq générations une tradition de cuisine montagnarde profondément ancrée dans son terroir. Lorsque l’automne arrive, l’institution familiale des Trincaz fait la part belle au gibier avec plusieurs plats à la carte. Parmi les signatures de la saison, le carré de chevreuil fumé au genièvre de la vallée, servi avec un jus parfumé aux baies, illustre parfaitement cette alliance entre puissance du gibier et parfums de montagne. Une adresse incontournable pour découvrir une cuisine de chasse généreuse, authentique et fidèle à l’identité de la Haute-Savoie.

Le Genty Magre, Toulouse

À Toulouse, Le Genty Magre (2 toques) défend une cuisine française de tradition, généreuse et profondément attachée au rythme des saisons. Le chef-propriétaire Romain Brard fait évoluer sa carte au fil de l’année, avec une attention particulière portée aux produits frais et aux producteurs sélectionnés par la maison. À l’automne, lorsque la saison s’y prête, le gibier rejoint naturellement cette partition : le restaurant cite notamment le gibier parmi les produits emblématiques du retour d’été et de l’automne, aux côtés des légumes racines et des produits d’alpage. Une cuisine sans artifice, revendiquée comme riche et généreuse, qui peut aussi faire la part belle aux grands classiques de la chasse, à l’image du lièvre à la royale proposé par la maison.

Auberge de l’Ill, Illhaeusern

À Illhaeusern, en Alsace, l’Auberge de l’Ill (5 toques d’or) est une institution familiale où la cuisine de Marc Haeberlin puise depuis toujours dans les richesses du terroir alsacien. Au bord de la rivière, dans cette maison emblématique de la famille Haeberlin, le gibier trouve naturellement sa place lorsque la saison arrive. Ici, pas besoin d’en faire trop : le chef privilégie une cuisine élégante et généreuse, qui respecte le produit tout en lui apportant la signature de la maison.

Château de Vault-de-Lugny, Vault-de-Lugny

À Vault-de-Lugny, en Bourgogne, le Château de Vault-de-Lugny (2 toques) fait de la saison de la chasse un véritable rendez-vous gastronomique. Chaque automne, le chef Franco Bowanee imagine un menu de chasse qui met à l’honneur les grands classiques du terroir bourguignon, avec en vedette son lièvre à la royale, une recette qu’il travaille et perfectionne depuis plus de dix ans. Le menu évolue au gré des arrivages et peut également faire la part belle au pâté de gibier, au faisan ou encore à l’œuf en meurette, dans une cuisine qui mêle tradition française et influences mauriciennes, signature du chef.

L’Oiseau Blanc, Paris

À Paris, perché sur le toit du Peninsula, L’Oiseau Blanc (3 toques) offre avec David Bizet une lecture particulièrement élégante de la cuisine de chasse. Chaque automne, le chef compose un véritable carnet de chasse, imaginé comme une promenade dans les sous-bois et une célébration des grands produits de la saison. Le menu fait par exemple dialoguer canard colvert, grouse d’Écosse, râble de bouquin fumé et lièvre à la royale. Avec sa vue spectaculaire sur Paris et la tour Eiffel, L’Oiseau Blanc offre ainsi une expérience de chasse tout en raffinement, où la tradition française se réinvente dans un décor d’exception.

© Laurent Fau