Oubliez le simple rosé en rentrant de la plage des Sables-d’Olonne, car les fiefs vendéens, vignoble de Loire et d’océan, proposent également de jolis vins rouges et blancs, parfois ambitieux, mais toujours frais. On se régalera évidemment des blancs dans leur jeunesse avec des huîtres ou des fruits de mer, mais aussi après quelques années de cave avec des chairs nobles, comme le bar ou le saint-pierre. Les rouges seront idoines pour accompagner des viandes rouges d’été. Notre sélection de cinq fiefs incontournables.

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ACTUALITÉS Vins & Spiritueux

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Fiers fiefs vendéens

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ACTUALITÉS Tables & Chefs

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Histoire de transmission - Jean-François Rouquette et Amélie Darvas

Amélie Darvas

Chef

Jean-François Rouquette

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Histoire de transmission - Jean-François Rouquette et Amélie Darvas

L’apprentissage est un moment clé dans la vie d’un ou d’une cheffe. C’est souvent très jeune, vers l’âge de 15 ou 16 ans, qu’un élève entre en contact avec la réalité du métier qu’il a choisi et pour lequel il se forme. De maison en maison, l’apprenti va se frotter à des personnalités diverses, des contacts plus ou moins bienveillants. Il va aussi forger les bases de ce que sera sa future cuisine, quand viendra le temps de l’imaginer. À l’occasion d’un quatre mains réunissant Jean-François Rouquette, le chef du restaurant Pur’ (4 toques) de l’hôtel Park Hyatt Paris, et Amélie Darvas, d’Äponem (3 toques), son restaurant ouvert dans l’Hérault en 2018 avec sa complice Gaby Benicio, le chef et son ex-apprentie reviennent sur cette expérience marquante. Pour tous les deux…

Amélie Darvas

Chef

Jean-François Rouquette

Publirédactionnel

Fleur de sel en Camargue

C’est la saison de la récolte de la fleur de sel en Camargue. Sysco, leader mondial de la commercialisation et de la distribution de produits alimentaires et non alimentaires pour les professionnels de la restauration est parti avec Gault&Millau à la rencontre des sauniers de Camargue. Découverte d’un trésor blanc. Un trésor qui met en valeur les créations des chefs.

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Artisans & Savoir-faire

Il est venu le temps des cerises

Pour ce nouvel épisode, Gault&Millau succombe à la gourmandise de cerises fraîchement cueillies. Bigarreaux, griottes, guignes… Selon les régions, les variétés et les goûts diffèrent. Elles se croquent fraîches et se cuisinent à l’infini en version sucrée, mais aussi salée.

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Bretagne

Gault&Millau Tour Bretagne 2022

À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Bretagne, Gault&Millau a récompensé, lundi 4 juillet 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région. L’événement s’est déroulé à Rennes à la Halle de la Brasserie. Le chef Parrain : Jean-Paul Abadie Jean-Paul Abadie est un cuisinier qui fait partie de la sphère du Gault&Millau depuis plus de 20 ans. Il a notamment été désigné cuisinier de l’année par le guide en 2004 pour son restaurant L'Amphitryon à Lorient. Il est retraité depuis 2017. Gault&Millau d’or : Olivier Belin Comme beaucoup de ses confrères à 4 et 5 toques, Olivier Bellin est issu du sérail. Sa mère tenait un modeste restaurant, dans lequel il est toujours installé aujourd’hui. Olivier Bellin est bien plus qu’un chef à succès. Enraciné comme jamais, en forme comme aux premiers jours, il reste le fier porte-drapeau de ce Finistère gourmand qui l’a vu naître et l’inspire brillamment. Auberge des Glazicks : 7 rue de la Plage, 29550 Plomodiern Trophée « Grande de Demain » : Virginie Giboire Virginie Giboire a créé avec son mari Fabien Hacques un lieu à la hauteur de ces ambitions. Elle n’hésite pas, de temps en temps, à apporter elle-même les plats, s’inspire prioritairement de la mer. Les cuissons sont remarquables de précision et chaque assiette offre une diversité de saveurs à l’équilibre parfait. Les légumes et les fruits (agrumes notamment) jouent pleinement leur rôle dans des associations enlevées : araignée de mer, sarrasin, daïkon et algues ou bien encore barbue, poireau, tarama et granny smith. Racines : 4 passage Antoinette Caillot, 35000 Rennes Trophée « Jeune talent en salle » Marie fromager Le service de l’Auberge des Glazicks est porté par Marie Fromager, une jeune femme dont il faut saluer la qualité d’un service aimable et efficace. Auberge des Glazicks : 7 rue de la Plage, 29550 Plomodiern Trophée « Techniques d’Excellence » Philippe Le Bigot Philippe Le Bigot n’est pas le chef le plus médiatique du Finistère, mais il nous est apparu au meilleur de sa forme confirmant solidement ses 3 toques, avec même une note en hausse. Ses fournisseurs, prioritairement locaux, peuvent être fiers de la valorisation de leurs produits au gré d’une cuisine d’une extrême précision, aux saveurs pointues, et qui tient en éveil permanent des clients fidèles réjouis de se retrouver dans une lumineuse et confortable salle où le rouge, le gris et les fleurs jouent les premiers rôles. Adresse : Le M, 22 rue Commandant Drogou, 29200 Brest Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » Nicolas Le Tirrand Nicolas Le Tirrand a travaillé chez Jacques Thorel, Ducasse, ou Alléno. Il offre avec son frère une expérience et un savoir-faire qui justifient le bon moment. Les assiettes montrent une Bretagne authentique et actuelle, déclinée dans de beaux menus cachés. Sources : 1 cours de la Bôve, 56100 Lorient Trophée « Jeune talent » Corentin Ogor La Dotation Gault&Millau dont a bénéficié Corentin Ogor a ainsi judicieusement accompagné l’installation de ce cuisinier de talent. Sud-Finistériens pur beurre, il s’est amarré au pied du phare d’Eckmühl, dans une petite maison blanche toute discrète. L’esbroufe n’y est pas de mise. La cuisine de Corentin, délicate et précise, est largement marine. L’approvisionnement local est majoritairement privilégié. Haut-Linage : Place du Maréchal Davout, 29760 Penmarch Trophée « Pâtissier » Laetitia Nio La jeune cheffe pâtissière propose des desserts intéressants voir régressif, mais franchement réconfortant comme cet irish coffee, avec son palet au whisky, son chocolat et sa noisette pour un effet praliné heureux. Le Roscanvec : 17 rue des Halles, 56000 Vannes Trophée « sommellerie » Emmeline Macé Emmeline Macé tient de mains de maître le Rewined, un sympathique bar-terrasse non loin de la station République. Son service est souriant et ses quelque 120 références en nature sortent de l’ordinaire. La proposition est alléchante et le quartier est fidèle. Rewined, 23 Rue de la Chalotais, 35000 Rennes Trophée « Accueil » Jessica Chelala Jessica Chelala et Jérémy Le Calvez redonnent vie avec brio à cette noble demeure, Le Clos Saint-Yves Jessica est une hôte exemplaire entourée d’une équipe de salle à l’unisson. La Pomme d’Api : 5 rue Saint-Yves, 29250 Saint Pol de Léon Trophée « Eloquence » Lucas Fagnen Dans la mode des restaurants de gare multiprimés, celui de Rennes est supervisé par Christian Le Squer (5 toques au Cinq), qui a su apporter sa patte et dynamiser les équipes dans un projet d’excellence. Une adresse dans laquelle Lucas Fagnen propose un service de qualité Le Paris-Brest : Gare de Rennes - Niveau 1, Hall Départs, 35000 Rennes Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » Sophie Reigner La cuisine de Sophie Reigner est tout sauf une banalité. C’est un objet unique et rare qui fait cavalier seul dans le paysage vannetais. Iodé, donc, tel est le mot d’ordre de la cheffe, qui construit ses menus autour de ce fil conducteur, jusqu’au dessert, et qu’elle arrive à faire exister à chaque fois d’une manière inspirante. Iodé : 9 rue Aristide Briand, 56000 Vannes Trophée « Terroir d’exception » Josef Drigé et Manuel Penas Galego Au cœur de ce petit bout de Bretagne bretonnante, parfois frondeuse, volontiers militante, Manuel l’Espagnol et Josef le Brestois ne pouvaient rêver de meilleur lieu plus propice à leur épanouissement et à l’expression de leur philosophie : être au plus proche de la terre, de la mer et de celles et ceux qui en vivent. Auberge du Menez: Le Bourg, 29190 Saint Rivoal

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Tables & Chefs

Interview de Cybèle Idelot - La Table de Cybèle

Portrait de Cybèle Idelot, chef du restaurant La Table de Cybèle à Boulogne Billancourt.

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Actus & Rendez-vous

Chaud devant

Ça vient d’ouvrir, nous y sommes allés, on a souvent aimé. Zoom sur quatre nouveautés d’été.

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Artisans & Savoir-faire

Le Macaron

Le macaron, patrimoine gastronomique français. Un nouvel épisode sucré à croquer !

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Publirédactionnel

Interview de Grégoire Ambroselli - Choco

Choco est une application franco-allemande qui permet de faciliter le passage de commande entre les restaurateurs et leurs fournisseurs. Cette application est utilisée aujourd’hui par plus de 6 000 restaurateurs dans le monde entier. L’entreprise a également la volonté de limiter le gaspillage alimentaire en optimisant la gestion des commandes entre restaurateurs et fournisseurs.

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Vins & Spiritueux

Julie Cavil

Cheffe de cave de Krug, l’une des maisons les plus prestigieuses de la Champagne, Julie Cavil nous reçoit pour nous faire découvrir, avant sa sortie en septembre, le Clos du Mesnil dans le millésime 2008. L’occasion de l’interroger sur son parcours, la maison et ce millésime.

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Les Cuisiniers de demain

Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine 2022

À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Nouvelle-Aquitaine, Gault&Millau a récompensé, lundi 27 juin 2022, les chefs et acteurs de la salle et de la région. L’événement s’est déroulé à Biarritz, au Casino Barrière. Le chef parrain : Michel Trama Michel Trama, membre de l’Académie Gault&Millau, pourrait se draper dans sa toge d’immortel et expédier les affaires courantes. Mais ce ne serait pas lui. Modeste, sensible, ce «bébé Gault&Millau» comme il le revendique, est un autodidacte qui a eu la chance, non seulement de rencontrer Maryse, sa femme, mais de mener avec elle cette vie consacrée au bon goût, à l’art, aux choses légères et indispensables qui font le sel de la vie. Restaurant Michel Trama. 52, rue Royale, 47270 Puymirol Célébrer les talents de la région Gault&Millau d’Or : Philippe Etchebest Nul besoin de présenter Philippe Etchebest que nous suivons chez Gault&Millau depuis son titre de « Jeune Talent » en 1999. Dans son nouvel établissement, plus intimiste, sobrement baptisé Maison Nouvelle, il propose une cuisine où il revisite les classiques de la cuisine française. Maison Nouvelle. 11, rue Rode, 33000 Bordeaux Trophée « Grand de Demain » : Aurélien Largeau Jeune chef, certes bien formé (son dernier poste était aux côtés de Christophe Hay), Aurélien Largeau a pris la suite de Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais. L’établissement, passé sous bannière Hyatt et totalement revampé, resplendit à nouveau sous ses ordres : le cœur de filet de truite de Banka, mozzarella, laitue de mer, celtuce et caviar Kristal, sa très gourmande version du ttoro, le turbot à la nacre jus de coquillages huîtres algues et céleri, ou le saint-pierre haricots verts pêche amandes fraîches et suc de poisson… Il y a de quoi s'extasier. Hôtel du Palais. 1, avenue de l’Impératrice, 64200 Biarritz Trophée « Grand de Demain » : Sylvain Renzetti Sylvain Renzetti est un jeune chef prometteur qui fourmille d’idées au point de changer son menu trois fois par semaine, prenant des risques calculés pour un résultat plutôt enthousiasmant. Son’. 14, rue Paul-Louis-Lande, 33000 Bordeaux Trophée « Jeune Talent en Salle » : Manon Gorsse Un service jeune et de qualité, c’est le maître-mot de Manon et de cette adresse située à Thonac, en Dordogne. Le Boidicou. Le Bourg, 24290 Thonac Trophée « Excellence » : Éric Vidal Éric Vidal œuvre avec doigté en coulisses pour magnifier des produits de saison, issus du terroir périgourdin comme la truffe, bien sûr, ou de la mer et de plus loin, les tropiques s’invitant notamment dans les desserts. L’Essentiel. 8, rue de la Clarté, 24000 Périgueux Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Philippe Lagraula Philippe Lagraula, que nous avions tant aimé à Dax, puis à Bordeaux, est de retour dans les Landes aux commandes de cette Villa Mirasol, qui propose désormais deux offres de restauration, le Bistrot 1912, pour une cuisine de marché conviviale, et cette table gastronomique où le chef se fait plaisir et nous fait plaisir. Villa Mirasol. 2, boulevard Ferdinand-de-Candau, 40000 Mont-de-Marsan Trophée « Sommelier » : Olivier Rouland Olivier Rouland, ancien sommelier d’Alain Ducasse, propose une belle cave qui met à l’honneur les appellations et les grands crus bordelais. Le Davoli. 13, rue des Bahutiers, 33000 Bordeaux Trophée « Pâtissier » : Héloïse Château Héloïse Château montre un talent prometteur pour délivrer une belle fraîcheur pomme fenouil en prédessert et une composition réussie au Jivara, citron vert et feuille d’huître. Hôtel & Restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey. Lieu-dit, Peyraguey, 33210 Bommes Trophée « Accueil » : famille Arcé Cette maison basque traditionnelle est dans la famille Arcé depuis cinq générations. On s’installe ici comme à la maison. Arcé. Route du Col-d'Ispéguy, 64430 Saint-Étienne-de-Baïgorry Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Guillaume Roget Guillaume Roget a superbement pris le virage pour aborder la tempête («ekaitza», en basque) dans cette salle épurée aux tables nappées de blanc, parquetée ou carrelée selon la pièce, face au port. Ekaitza. 15, quai Maurice-Ravel, 64500 Ciboure Trophée « Terroir d’Exception » : Nicolas Lormeau Nicolas Lormeau profite d'un cadre bucolique, qui sert plaisamment les intuitions locavores et de saison du chef. L’Esberit. 34, boulevard du Commandant-René-Mouchotte, 64320 Bizanos Merci à nos Partenaires :

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Tables & Chefs

Self-made chefs, René et Maxime Meilleur

Autodidactes de père en fils. Non pas par conviction ni par dogme, mais par nécessité. René, le père, parce qu’il fallait travailler et qu’il s’est dit que construire sur son bout de montagne une cabane pour nourrir les skieurs serait une bonne idée. Maxime, le fils, parce qu’il a bien fallu que ce biathlète de haut niveau quitte son sport, à 21 ans, faute de grands succès. Autodidactes donc, mais chez soi, car c’est dans ce contexte que l’on peut prendre le temps de faire ce qu’on veut – y compris des erreurs –, de se remettre en question, de rêver aussi. C’est comme ça que, de fil en aiguille, René et Maxime Meilleur ont bâti – quasiment de leurs mains – un établissement hôtelier et un restaurant de haut vol, aujourd’hui couverts de tous les honneurs et récompenses.

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Actus & Rendez-vous

La table a le doigt sur la (haute) couture…

Du catwalk à la table, il n’y a qu’un pas ! Vous en doutez ? Demandez donc à ces marques de haute couture qui mettent leur talent au service de nos assiettes…

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Vins & Spiritueux

Les vins de Banyuls

À l’extrême sud de la France, il ne restera que le village de Cerbère pour vous séparer de la frontière espagnole. Dans cet environnement incroyable de collines et de falaises abruptes se côtoient mer et montagnes. Les vignerons et vigneronnes de cette Côte vermeille ont le caractère bien trempé nécessaire à la culture de vignes exclusivement en terrasses.

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Tables & Chefs

Interview de Maxime Laurenson - Rustique

Portrait de Maxime Laurenson, chef du restaurant Rustique à Lyon.

Chef

Maxime Laurenson

Restaurant

Rustique 69002 LYON 2

Artisans & Savoir-faire

Le grand frisson

La saison des glaces est ouverte ! On se laisse aller au plaisir de crèmes glacées et de sorbets réalisés dans les règles de l’art, sans conservateurs, sans arômes artificiels et sans colorants, par des artisans glaciers de toute la France. Quant aux parfums, à vous de choisir entre les classiques chocolat, vanille ou caramel et les créations du moment, parfois inattendues, de la crème glacée au réglisse en passant par celle au cactus, jusqu’à celle à l’os à moelle.

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