« Soft pairing », le Dry à l’année
Un sondage Ifop de novembre 2022 indiquait qu’un Français sur trois envisageait de participer au Dry January, le « mois sans alcool ». Mais, au-delà d’une opération bien marketée, cette tendance à plus de retenue touche aussi les grands restaurants, qui proposent désormais, tout au long de l’année pour certains, et à la carte, des accords mets et thés ou infusions. Rencontre avec deux chefs qui emboîtent le pas d’une soft gastronomie.
Ce n’est plus un secret. La consommation d’alcool des Français baisse constamment depuis soixante ans. Dans les années 1960, en France, un habitant en buvait en moyenne 200 litres par an. Ce chiffre a dégringolé à 80 litres. Et c’est le vin qui est le grand perdant. Toujours dans les années 1960, un Français buvait de 3 à 4 verres de vin quotidiens, contre un verre aujourd’hui.
Dans la même lignée, la consommation d’alcool baisse au restaurant. Une étude du cabinet NPD indique que les commandes y ont chuté de 23% entre 2017 et 2022. Cette tendance gagne également les établissements gastronomiques, qui réfléchissent à de nouveaux accords, avec des infusions à froid, des thés, des boissons fermentées ou des boissons au kombucha. C’est ce qu’a initié le chef David Toutain (à Paris, noté 17/20 dans notre guide), qui a engagé, en plein Dry January, son soft pairing : « Ça faisait un moment que je souhaitais lancer un pairing non alcoolisé. L’idée est de proposer des infusions froides, qui sont pensées en même temps que j’élabore le plat. L’intérêt réside dans le fait que je peux créer l’accord parfait et non chercher le vin qui se mariera le mieux avec mon plat. »
Le chef récupère également des épluchures ou autres déchets de légumes pour créer ces infusions : « Ce n’était pas le but initial, mais c’est devenu une évidence que je devais utiliser les produits de A à Z. » On retrouve désormais à la carte du soft pairing des créations comme « Bergamote sarrasin effervescent » ou « Volaille, seigle, lait, bouillon ».
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Tea time or not
Cette alternative non alcoolisée plaît aussi aux amateurs de vin, séduits par l’intérêt gustatif. C’est l’avis de Sébastien Vauxion, le chef du Sarkara, à Courchevel (noté 15,5/20), Pâtissier de l’Année 2023 chez Gault&Millau : « Même un amoureux du vin va être charmé par le thé, car nous allons parler de cépages, de millésimes et de terroirs. On trouve également des arômes très différents d’une année sur l’autre, grâce à la façon dont il a été conservé et récolté. Les milieux sont vraiment très similaires. »
Si les thés vert, blanc ou noir sont les plus connus, il existe en effet un nombre considérable de variétés, toutes provenant de la même plante, Camellia sinensis. Les accords peuvent donc être complexes et nécessitent un réel savoir-faire. Si les pays anglo-saxons ont pris une nette avance sur le sujet, la France a emboîté le pas et une école, l’École du thé, à Paris, forme désormais les « tea sommeliers » de demain.
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Un marché d’avenir
David Toutain n’a pas créé son soft pairing pour donner suite à une demande spécifique, mais l’initiative trouve son public : « Les premiers retours sont très positifs, et les clients sont intéressés par la découverte de ces nouveaux accords. » Pour Sébastien Vauxion, ils ne sont d’ailleurs pas forcément dissociables du vin, même s’ils ont des atouts considérables : « Dans l’expérience d’un repas, nous pouvons tout à fait alterner avec du champagne, du saké, du thé et du vin rouge, ça peut être extraordinaire. L’avantage des accords avec le thé est qu’ils n’impactent pas le palais, ce qui fait que nous avons toujours la bouche fraîche et disposée pour continuer à manger. » Après après avoir conquis celles des pays anglo-saxons, le marché du soft pairing a, semble-t-il, toutes ses chances d’envahir les cartes des restaurants gastronomiques de l’Hexagone. On vous donne rendez-vous très bientôt autour d’un kombucha. À votre santé !
Restaurant David Toutain
29, rue Surcouf, 75007 Paris
Le Sarkara
Le K2 Palace, 238, rue des Clarines, 73120 Courchevel
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