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75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

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Origine

21000 DIJON
15/20
 Table Remarquable
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6 PHOTOS
Chef Tomofumi Uchimura
Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Moderne | Végétarien
Truc en + À emporter | Accès handicapés | Click&Collect
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
49 € à 135 €
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L'avis de Gault&Millau
15/20
Table Remarquable Tomofumi Uchimura a le souci de la précision, le sens de l'harmonie aussi, tant visuelle que gustative. C'est une belle expérience que de prendre son temps dans cette confortable salle, reposante et presque trop sage. Dès l'installation à table, une agréable infusion délicatement parfumée laisse augurer du meilleur. Impression qui jamais ne sera démentie, y compris jusqu'à l'avant-dessert tout en fraîcheur et la déclinaison de mignardises acérées en guise de bouquet final. Entre-temps, on aura goûté un plat d'inspiration traditionnelle interprété avec légèreté : une ballotine de volaille farcie au foie gras, pistache et abricot accompagnés d'asperges blanches, d'asperges sauvages et une déclinaison d'abricots et morilles. Au moelleux dominant répond le croustillant du crumble de peau de poularde à la pistache. Le tout est souligné d'un jus de cuisson crémé au foie gras, porto et madère. Le plat suivant est tout aussi bien conçu, zébrés d'innombrables "éclairs gustatifs" qui tiennent en éveil : un filet de sandre confit flanqué d'une déclinaison d'asperges vertes (entière, en morceaux et en purée) relevées d'un coulis de jaune d'œuf confit, d'une marmelade d'orange, d'une quenelle de brochet et de gnocchis farcis à l'oseille. Il ne reste plus alors qu'à verser une sauce façon "pochouse" (matelote bourguignonne) qui donne un très beau relief au plat. Quant au carré de veau cuit au barbecue japonais, il est recouvert d'une très fine épaisseur de guanciale de wagyu et escorté de ris de veau. Les petits pois, notamment sous forme de fricassée à l'absinthe, voisinent avec des billes de polenta au Brillat-Savarin et un condiment ail noir-échalote. La fête ne serait pas complète sans le jus de veau réduit à la moutarde, tomates séchées, noix de cajou et huile de shiso. Le dessert, brillant, met en exergue deux ingrédients régionaux : le miel d'Arceau et le safran d'Auxonne entre lesquels s'invitent réglisse, pamplemousse et foin. Naturellement, la carte des vins sur tablette mise à fond sur la Bourgogne. Service attentionné d'une grande gentillesse.
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PLAN
Adresse 10 Place Du President Wilson
21000 Dijon
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Tomofumi Uchimura
Tomofumi Uchimura Chef
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