Pâtissiers, les meilleurs japonais de Paris

Depuis des décennies, les Japonais se distinguent par l’exigence qu’ils portent à leur artisanat et à la transmission de leur savoir-faire. « L’artisanat constitue l’ADN du Japon. L’exigence et l’excellence du geste s’appliquent également à la gastronomie et contribuent à expliquer l’essor des Japonais en pâtisserie », précise Pierre Marcolini, dont le pays du soleil levant est depuis toujours une source d’inspiration. Avec leur victoire à la Coupe du monde de pâtisserie en janvier dernier, les Japonais démontrent, par leur persévérance et la précision de leur travail, leur savoir-faire en matière de pâtisserie française.  

En 2001, Sadaharu Aoki fait figure de pionnier en France en ouvrant sa première boutique, faisant découvrir le matcha aux Parisiens. Une installation remarquée quand on sait que les pâtisseries nippones – les fameux wagashi – ne sont pas appréciées en dessert, mais traditionnellement dégustées avec le thé ou lors d’événements festifs. En un peu plus de vingt ans, il fait des émules. Très attachés à la pâtisserie française, les Japonais sont aujourd’hui durablement installés dans la capitale et nous régalent de pâtisseries à la française aussi esthétiques que délicates et goûteuses. Si leurs boutiques sont souvent discrètes et épurées, le bouche-à-oreille se charge de les faire connaître. 

Gault&Millau est parti à la rencontre de ces chefs (et cheffes) discrets qui n’ont de cesse d’élever au rang d’art nos grands classiques sucrés. 

• Yu Tanaka, Le Bristol Paris

Fraîchement nommé chef pâtissier au Bristol, Yu Tanaka s’attache à réaliser des desserts aux saveurs rassurantes qu’il souligne parfois d’une touche de thé vert, de yuzu ou de miso. « Je réalise une pâtisserie française et je me sers ponctuellement d’ingrédients japonais pour préciser ou souligner un goût. » Il aime à comparer les ingrédients nippons à des épices dont il utilise le parfum. Côté technique, la farine de riz lui permet d’obtenir des textures ultralégères, comme les gavottes que l’on retrouve dans la « Vanille de Madagascar » son dessert imaginé pour le restaurant triplement étoilé Épicure. Pour le Café Antonia, il imagine le « Porte-clefs Vanilline », un gâteau à la vanille de Madagascar sur base de pain de Gênes travaillé comme un biscuit japonais accompagné d’une mousse à la vanille grillée, parfumé d’une touche de cognac et d’une crème à la cardamome. Un gâteau qu’il est aussi possible de découvrir à l’Épicerie des Ateliers du Bristol Paris. 

114, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris 

lebristolparis.shop-and-go.fr 

• Mori Yoshida, Paris 7e

Avenue de Breteuil, il est une pâtisserie incontournable, celle de Mori Yoshida. Après avoir remporté deux années d’affilée « Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels » en 2018 et 2019 et loin des lumières des projecteurs, il prépare chaque jour dans son laboratoire, à l’arrière de la boutique, gâteaux et viennoiseries. « J’utilise principalement des ingrédients français, mais il m’arrive de me tourner vers certains ingrédients japonais comme le sésame noir pour le paris-brest et le marron japonais pour le mont-blanc. » On ne résiste pas à ce fameux mont-blanc d’une légèreté incroyable sur fond de pâte filo croustillante et, aux beaux jours, au fraisier japonais sur fond de biscuit soufflé. « Mon rêve serait que, dans trente ans, mes propositions soient considérées comme faisant partie du répertoire classique de la pâtisserie traditionnelle française. » 

65, avenue de Breteuil, 75007 Paris 

www.moriyoshida.fr 

• Emiko Sano, Les 3 Chocolats, Paris 4e

Pâtisseries françaises et chefs japonais, voici le mot d’ordre des 3 Chocolats. Là aussi, Emiko Sano, la fondatrice, et son chef pâtissier Sho Kimura piochent parmi les ingrédients japonais pour assaisonner leurs créations. Ainsi, la tarte au citron se joue façon tarte aux trois citrons : « Chaque agrume a son caractère, le citron apporte l’acidité, le citron vert, la fraîcheur ; quant au yuzu, il donne un parfum incomparable à cette tarte. » On aime aussi les cakes à la pâte ultralégère. Le secret, le beurre est remplacé pour moitié par de l’huile de pépins de raisin. Enfin, il est indispensable de goûter aux bonbons de chocolat, dont ceux au thé grillé Hojicha, à la fleur de cerisier fumée ou au miso, sans oublier le légendaire wasabi. 

45, rue Saint-Paul, 75004 Paris 

www.les3chocolats.paris 

• Kaori Akazawa, Pages Blanches, Paris 17e

La cheffe japonaise Kaori Akazawa interprète cet hiver la forêt-noire façon charlotte. On y retrouve le gâteau emblématique dans l’association des saveurs et la touche japonaise par la légèreté des biscuits. La « Belle Charlotte Noire » se compose d’une génoise au chocolat à la texture très aérée, d’une mousse au chocolat au cœur de laquelle se cache une compote de griottes au kirsch délicieusement coulante. « Je l’ai imaginée pour qu’à la découpe les griottes dégoulinent dans l’esprit d’un dessert à l’assiette. » On se laisse aussi tenter par le flan au matcha de Kyoto et le saint-honoré matcha-yuzu. Une adresse à partager. 

11, boulevard de Courcelles, 75017 Paris  

www.pagesblanchesparis.fr 

• Yukiko Sakka, Nanan, Paris 11e

Yukiko Sakka et Sophie Sauvage, un duo féminin qu’on remarque à la tête de cette pâtisserie du 11e arrondissement depuis 2015. Une boutique discrète à la simplicité élégante dans laquelle on découvre quelques pépites. « Au Japon, nous adorons masquer les gâteaux par de la crème, je pense par exemple au fraisier japonais ou au chiffon cake. C’est comme cela que j’ai imaginé le nôtre, une génoise aérienne à la vanille de Tahiti sur laquelle je poche une chantilly. » On y trouve aussi un paris-brest au sésame ou encore un moelleux au thé vert, des pâtisseries dont l’ultra-fraîcheur et le travail soigné résument à merveille cette alliance franco-nippone. 

38, rue Keller, 75011 Paris  

www.nananpatisserie.fr 

• Toraya, Paris 1er

Sous le terme de wagashi se cachent les pâtisseries japonaises : namagashi, monaka… que l’on offre en cadeaux mais aussi yokan, dorayaki et mochi, plus populaires. C’est dans la boutique parisienne Toraya, fournisseur officiel de la cour impériale du Japon depuis près de cinq siècles, que l’on découvre l’art des wagashi. Les namagashi sont de petits gâteaux frais qui se mangent sur l’instant, notamment lors de la cérémonie du thé. À la symbolique forte, ils célèbrent les saisons et les cinq sens. Réalisés à base de pâte de riz, d’azuki (pâte de haricots rouges ou blancs), parfois de farine d’igname japonais et plus rarement d’œuf, leur forme, leur nom et le message qu’ils véhiculent diffèrent selon les périodes de l’année. À découvrir sans tarder pour mesurer tout l’esthétisme japonais. 

10, rue Saint-Florentin, 75001 Paris 

https://paris.toraya-group.co.jp