International
Noces de champagne chez LVMH
C’est la saison des mariages en Champagne. Les flûtes se lèvent et l'on trinque à l’union de plusieurs grandes maisons avec d’illustres chefs de la gastronomie française. Bien au-delà de brèves fiançailles autour d’un accord mets et vins le temps d’un dîner, certaines marques ou maisons de champagne s’attachent les services d’un chef « à domicile ».
Ruinart et Arnaud Donckele célèbrent une union inédite, au sein du groupe LVMH. Le fameux chef des restaurants des hôtels Cheval Blanc Paris (Plénitude) et Saint-Tropez (La Vague d’Or) rejoint la prestigieuse maison de champagne avec pour mission de créer des menus signature pour accompagner les cuvées « Dom Ruinart » et une sélection de millésimes exceptionnels. Dans le cadre de ce contrat signé pour trois ans, Arnaud Donckele élaborera également l'offre gastronomique déployée à Reims par la cheffe Valérie Radou et lors des événements de la maison, en France et à l'étranger.
Qui mieux qu’Arnaud Donckele, l’un des chefs les plus doués de sa génération, pour être l’ambassadeur de Ruinart ? Formé aux côtés de Michel Guérard, Alain Ducasse et Jean-Louis Nomicos, le chef arrive en 2004 à La Vague d’Or. Les récompenses pleuvent et, en 2017, c’est la consécration, Gault&Millau lui décerne 5 toques et la note de 19/20, avant de le nommer Cuisinier de l’Année 2020. Le chef connaît déjà bien la maison Ruinart pour avoir créé le menu de plusieurs événements ces dernières années, mettant en lumière leurs valeurs communes.
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De Malataverne à Épernay
Moët & Chandon, autre maison du groupe LVMH, annonce, elle, l’arrivée d’un nouveau chef exécutif, qui prend la suite de Marco Fadiga, parti chez Dom Pérignon : Jean-Michel Bardet. L’ancien chef du Domaine du Colombier, à Malataverne, originaire du sud de la France, pose donc ses valises à Épernay, après la Côte d’Azur, Londres, Paris, Megève et Hong Kong. Le chef travaillera à la Résidence de Trianon, avenue de Champagne, à Épernay, et au Château de Saran, au cœur du vignoble, les deux prestigieux sites de réception de Moët & Chandon. « Je suis depuis toujours un amoureux du champagne. À 48 ans, après une vraie réflexion sur le métier et mon parcours, j‘ai eu envie de changement, explique Jean-Michel Bardet. Poussé par l’envie de continuer à apprendre, l’importance de la partie recherche et développement dans le poste proposé m’a convaincu de rejoindre Moët & Chandon. J’ai aussi été séduit par la démarche originale qui consiste à construire des recettes autour du vin et non l’inverse, je vais pour cela travailler main dans la main avec le chef de caves, Benoît Gouez. » Ainsi, Jean-Michel Bardet va contribuer à la recherche de l’équilibre parfait entre mets et champagnes en s’appuyant sur six principes : le dialogue, la simplicité, les couleurs, la salinité, les textures et la cuisson. Ce n’est qu’après avoir choisi une cuvée de la gamme Moët & Chandon que le chef exécutif imaginera ses nouvelles recettes.
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