Édouard CHOUTEAU
Chef : 1 restaurantÀ la tête et aux fourneaux de La Laiterie, véritable institution lilloise depuis près d’un siècle, Édouard Chouteau est un enfant du sérail. Il a fait ses premiers pas dans le restaurant où travaillaient ses parents, son père en cuisine, sa mère en salle. C’est sans hésitation qu’il choisit de marcher sur les traces de son père et entre en apprentissage en 2008 au restaurant Henri et Joseph, à Lorient. « Mais ce qui m’a vraiment boosté, c’est de remporter le premier prix du concours organisé par le chef Thierry Marx et la marque Kikkoman : je suis parti au Japon ! »
Puis Édouard Chouteau décroche une place au Bristol dans la brigade d’Éric Frechon. « Je suis passé d’une équipe de 4 personnes à Lorient à une brigade de 100. On avait des clients incroyables, des stars américaines, des hommes politiques français, c’était fantastique. Mais le week-end je travaillais au Paul Bert, une adresse auvergnate qui me remettait les pieds sur terre. » Le jeune chef enchaîne ensuite les expériences chez Alain Passard le temps d’un été et chez Quique Dacosta, en Espagne, pour toucher à la cuisine moléculaire.
« De retour en France, j’envoie plusieurs CV et je suis pris chez Pierre Gagnaire, avec qui je rêvais de travailler. J’y reste de 2012 à 2016. Il est mon inspiration, mon modèle, encore aujourd’hui. » Puis Édouard Chouteau rencontre Christophe Pelé et Mathieu Pacaud, avec lequel il fait l’ouverture du Pavillon de la Reine, place des Vosges, à Paris. « Très vite, on est noté 13 puis 14,5/20 par le Gault&Millau, c’est ma première place de chef, j’en suis fier. »
C’est désormais à Lambersart qu’Édouard Chouteau exerce son art. À La Laiterie, il a ses ruches, son potager, son houblon, et il veille à travailler uniquement des produits régionaux et à valoriser tous ses déchets, ce qui lui vaut le label Écotable. Gault&Millau lui décerne rapidement 3 toques et le distingue Grand de Demain 2022.
F. H.
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Le choix de la gastronomie
Ils sont à peine trentenaires et ont bien souvent acquis un important bagage dans de grandes et belles maisons multitoquées. Ils ont aujourd’hui ouvert ou dirigent leur restaurant en faisant le choix de la gastronomie. Gault&Millau propose une série d’entretiens avec de jeunes chefs dont la démarche prouve que la haute cuisine fait encore rêver, mais aussi que la rigueur et l’ambition sont également un moteur pour certains de ceux qui se lancent dans ce métier. Continuons avec Édouard Chouteau, du restaurant 3 toques La Laiterie, à Lambersart.Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
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