City Guide & Balades
Top 5 à Beaune
Les hospices, les vignes… Beaune est une fois par an, en novembre, la capitale des amateurs de vins, rares et/ou grands. Tous les projecteurs sont alors braqués et attendent les résultats des ventes, espérant chaque année de nouveaux records. Mais le reste de l’année, entre canal et coteaux, la ville est le point de départ idéal pour aller à la découverte du cœur de la Bourgogne. Gault&Millau vous délivre ses 5 incontournables
109 - Edition 2023
L'interview de Romain Roullier
Interview de Romain Roullier, chef du restaurant Ar Iniz à Saint-Malo. Découvrez sa recette en vidéo :" Ceviche de maquereau, radis croquant & crispy de blé noir ! "
Artisans & Savoir-faire
Des gâteaux que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître…
Des noms d’un autre temps, des visuels désuets, mais un goût unique et régressif. Une poignée d’artisans pâtissiers préservent le savoir-faire des gâteaux d’antan. À Paris ou en région, il suffit de chercher un peu pour les dénicher.
Publirédactionnel
Choco, acteur majeur de la lutte antigaspi
Impossible d'être acteur de la scène culinaire sans réfléchir à son impact, sans vouloir lutter contre le gaspillage alimentaire. En ce 29 septembre, journée mondiale de la lutte antigaspi, nous mettons en lumière une entreprise qui s’est donnée pour mission de mener chaque jour ce combat. Choco travaille au plus près des professionnels de la restauration avec son application de gestion de commandes révolutionnaire. Explications.
Les Cuisiniers de demain
Gault&Millau Tour Ile-de France 2022
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à l’Ile-de-France Gault&Millau a récompensé, lundi 19 septembre 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé aux Yachts de Paris
Le chef Parrain : Jean-François Rouquette
Récompensé d’un Gault&Millau d’Or en 2021, Jean-François Rouquette fait aujourd’hui partie des grands chefs médiatiques. Aux commandes du Park Hyatt Paris Vendôme depuis 2005, ce chef aussi humain que passionné livre une cuisine tout simplement bluffante, perfectionniste, s’appuyant sur des produits de haute qualité, et pleine de fulgurances.
Gault&Millau d’Or : Jérôme Banctel, Le Gabriel - La Reserve Paris
Comme beaucoup de cuisiniers de sa génération, Jérôme Banctel a fréquenté les cuisines de l’Hôtel de Crillon (période Constant) avant de rejoindre Bernard Pacaud à l’Ambroisie, dont il retiendra le travail rigoureux et le respect absolu du produit, puis Alain Senderens place de la Madeleine. Début 2015, Michel Reybier, le propriétaire de la Réserve (à Ramatuelle et à Genève), ouvre un nouvel hôtel à Paris, au cœur du 8e arrondissement et fait appel à lui pour diriger le Gabriel, la table gastronomique, et la Pagode de Cos, qui s’inspire des traditions.
Le Gabriel : 42 avenue Gabriel, 75008 Paris
Trophée « Grand de Demain » : Tom Meyer, Granite
Granite, ce fut l’une des bombes de la rentrée 2021. Trois toques d’emblée pour l’ancien élève d’Eric Pras et d’Anne-Sophie Pic, recruté par Stéphane Manigold, le faiseur de princes. Dans l’ex-Spring, le jeune chef jurassien séduit le Tout Paris par sa cuisine à la fois énergique et moderne.
Granite, 6 rue Bailleul, 75001 Paris
Trophée « Jeune talent en salle » : Andrea Harel, restaurant Mallory Gabsi
Mallory Gabsi, que « Top Chef » a rendu populaire, s’est entouré d’une équipe jeune et impliquée qui n’est évidemment pas étrangère au retentissant succès de cette adresse du 17e arrondissement. Parmi eux, impossible de ne pas citer Andrea, épatant sommelier qui jongle avec une courte cave d’une quarantaine de références.
Mallory Gabsi : 28 rue des Acacias, 75017 Paris
Trophée « Excellence » : Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin
Trois toques, 16/20 et un titre de MOF, voilà qui pose un cuisinier. Frédéric Simonin a bâti sa solide réputation sur sa technique sans faille, son brio, son sens du produit et pour sa détestation des artifices. Dans son restaurant de la rue Bayen, récemment rénové, il sublime avec une extrême sensibilité les plus beaux produits du moment.
Frédéric Simonin, 25 rue Bayen, 75017 Paris
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Charlotte Bringant, Allard
Adresse mythique fondée en 1932, Allard fut parfois décriée pour son traditionalisme exacerbé. Reprise il y a bientôt 10 ans par Alain Ducasse, cette maison au décor inchangé vit désormais au rythme de Charlotte Bringant, digne héritière des « mères cuisinières » (Marthe puis Fernande Allard) qui portèrent cette table sur les fonts baptismaux.
Allard, 41 rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
Trophée « Jeune talent » : Tiphaine Mollard et Romain Casas, Deux Restaurant
Tiphaine Mollard et Romain Casas, chefs ont ouvert leur bistrot à la rentrée 2021, dans une rue étonnamment calme du 11e arrondissement. La Savoyarde et le Béarnais se complètent à merveille, échangeant leurs postes en totale harmonie et associant leurs terroirs respectifs avec talent et malice.
Deux Restaurant, 58 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
Trophée « Pâtissier » : Pierre Chirac, La Scène
Passé chez Angelina avant de rejoindre les cuisines de Taillevent, de la Scène Thélème puis les labos de Fauchon, Pierre Chirac épaule Stéphanie Le Quellec depuis l’ouverture de sa table de l’avenue Matignon. Dans ce cadre magnifique où tout est parfaitement orchestré, le chef pâtissier laisse libre cours à son imagination, tout en avouant un penchant pour les desserts légers, le chocolat et la vanille.
La Scène, 18 rue Troyon, 75017 Paris
Trophée « Sommellerie » : Florent Martin, L’Oiseau Blanc – Le Peninsula Paris
Après quelques années en dents de scie, nous sommes contents d’avoir retrouvé l’Oiseau Blanc au meilleur de sa forme, sous la houlette d’un David Bizet rayonnant. A ses côtés, Florent Martin prouve qu’il est aujourd’hui l’un des sommeliers les plus pointus et les plus imaginatifs de la capitale.
L’Oiseau Blanc , 19 avenue Kléber, 75116 Paris
Trophée « Accueil » : Aymeric Geusselin, Alan Geaam
Si la table d’Alan Geaam flirte désormais avec la quatrième toque, c’est bien entendu, et avant tout, grâce aux assiettes de ce chef autodidacte mais aussi grâce à l’aisance et au professionnalisme de toute l’équipe de salle, dirigée par Aymeric Geusselin. Passé notamment au Yam’Tcha d’Adeline Grattard et par le Shangri-La (Paris), ce dernier anime la salle avec brio.
Alan Geaam, 19 rue Lauriston, 75016 Paris
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Adrien Ferrand, Eels
Créatif, dynamique et l’œil toujours rivé aux saisons et à la fraîcheur, Adrien Ferrand vient de fêter le cinquième anniversaire de son restaurant de la rue d’Hauteville. L’enthousiasme des débuts est resté intact, la technique s’est encore améliorée et surtout, il a réussi, avec son équipe, à créer ce qui pourrait être le restaurant idéal, ni guindé, ni familier. Parmi tous les plats que nous aimons, impossible de ne pas mentionner son travail sur les anguilles (« eels » en anglais), évidemment.
Eels, 27 rue d'Hauteville, 75010 Paris
Trophée « Terroir d’exception » : Julien Boscus, Origines
Julien Boscus, que nous avions connu aux commandes des Climats, dans le 7e arrondissement, a franchi la Seine pour s’installer chez lui, rue de Ponthieu, dans un décor sobre et épuré. Son credo ? S’approvisionner dans les proches environs de la capitale, limiter au maximum les intermédiaires, et ne sélectionner que les meilleurs produits.
Origines, 6 rue de Ponthieu, 75008 Paris
Trophée « Éloquence » : Emma Pfister, Pantagruel
L’adresse de Jason Gouzy rime avec justesse. Dans ses assiettes en trois temps, déclinant le produit de saison avec habileté. La cave est dans l'air du temps avec une sommelière passionnée à sa tête.
Pantagruel, 24 rue du Sentier, 75002 Paris
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