Gault&millau Tour Occitanie 2023

• Parrain : Gérard Garrigues (Le Ménagier, à Castelnau-de-Montmiral, 15/20, 3 toques)

Le parrain de l’événement Gérard Garrigues s’est installé avec son épouse sur une jolie place à couvert de village entre Montauban et Albi. Le chef 3 toques peut y exprimer son amour de la nature et des bonnes choses à travers une cuisine authentique, une cuisine de maître. Le Sud-Ouest généreux emplit ces assiettes dans cette salle rustique où point n'est besoin de longs discours.

• Gault&Millau d’Or, Yannick Delpech (DRDO, à Colomiers, 14/20, 2 toques)

On peut affirmer que le parcours de celui qui a toujours privilégié les relations humaines à la course aux récompenses est impeccable : 13/20 en 2000, 15/20 en 2001, 16/20 en 2002… Les 4 toques arrivent en 2006, à tout juste 30 ans ! C’est la consécration : avec sa complice Sandrine Bâtard, le renouveau de la gastronomie toulousaine est assuré. La cuisine de Yannick Delpech est brillante, enjôleuse, mêlant produits d’ici et d’ailleurs, idées lumineuses et respect des saveurs. Le pâtissier de formation n’est pas seulement chef, c’est aussi un visionnaire qui sait ce qu’il veut, qui pense la gastronomie dans son évolution. Après quinze ans au sommet, il range l’argenterie et les courbettes de salon, et rebaptise son lieu. Ainsi naît, en 2020, Des Roses et des Orties (DRDO), qui utilise le potentiel, l’espace, la terrasse, la vue, pour en faire profiter tout le monde dans un esprit gastro-festif. Ajoutons Sandyan, sa pâtisserie toulousaine qui cartonne, et désormais également Melsat, une boutique de bonnes choses qu’il nomme lui-même «charcuterie pâtissière». Un visionnaire éclairé.

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• Trophée Grand de Demain, Cyril Garcia (Ånga, à Montpellier, 14/20, 2 toques)

Jeune adulte, pour se faire un peu d’argent de poche, Cyril Garcia aide un ami qui tient un petit restaurant dans le Midi. C’est le coup de foudre. Il réalise que la cuisine peut être plus qu’un hobby. Il décide d’en faire son métier, passe un baccalauréat professionnel turbo, fait ses armes dans la capitale occitane, aux côtés de Yannick Delpech, à l’Amphitryon, puis au Cosy Caffe, où il prend sa première place de chef, en 2010. Chez Fabienne Boutier, qui le nomme second de cuisine au Pic Saint-Loup, aux Matelles, il rencontre Arthur Lahmy, cuisinier, et Pierre Quatrefages, chef de salle. Ils s’associent, créent en 2015 leur propre restaurant Ånga («vapeur», en suédois), à Montpellier, reçoivent dans la foulée leur 1re toque ainsi que le trophée Jeune Talent Gault&Millau. En 2018, changement d’associé : Guillaume Weil s’investit dans le projet en prenant les commandes de la cave et de la salle. Ensemble, ils déménagent en 2021. La 2e toque arrive en 2022, suivi de ce trophée Grand de Demain Occitanie 2023.

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• Trophée Jeune Talent, Laura Pelou (Gram’s, à Toulouse, 13/20, 2 toques)

Lauréate de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau en 2021, Laura Pelou a patienté un an avant d’ouvrir à Toulouse, à l’automne dernier, son restaurant Gram’s. C’est tout le terroir aveyronnais qu’elle porte en elle, celui qu’elle a voulu apporter au cœur de la Ville rose, par le biais de plats qu’elle aime, «simples et bien maîtrisés». Faire une cuisine locale et rurale au cœur de la métropole, c’est son idée, celui d’une jeune femme moderne qui étonne, à la façon d’une Laëtitia Visse, à Marseille, en travaillant les abats et tous les bons morceaux de la viande d’Aubrac, la côte de veau ou de bœuf, la basse côte, qu’elle termine au capucin, ou encore l’emblématique aligot-saucisse. Ajoutez le pâté-croûte, la terrine de pot-au-feu, les indispensables ris d’agneau et tous les généreux plats du moment… à s’en lécher les doigts.

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• Trophée Techniques d’Excellence, Laurent Lemal (La Balette, à Collioure, 14,5/20, 2 toques)

«Je me souviens qu’en maternelle on avait des cours de cuisine. Voir qu’en mélangeant des œufs et de la farine on pouvait obtenir quelque chose, ça m’a marqué.» C’est ainsi que Laurent Lemal se lance dans la restauration. Le parcours est fluide : Hôtel du Parc à Neufchâtel-Hardelot (Pas-de-Calais), Flavio au Touquet, La Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse), Pont Napoléon à Moissac, auprès de Michel Dussau (c’est là qu’il fait la rencontre de sa future épouse et cheffe pâtissière, Julie), Blanc Le Bistro à Toulon, Villa Morelia à Jausiers (Alpes-de-Haute-Provence), La Coopérative du Domaine Riberach à Bélesta (Pyrénées-Orientales)… Dans le même temps, il enchaîne les concours, notamment les Bocuse d’Or : après avoir décroché la France (1er) et l’Europe (4e), il arrive jusqu’au Bocuse d’Or Monde (5e), où il gagne le prix du meilleur plat végétal. Depuis 2020, Laurent Lemal est chef à La Balette, au sein de l’Hôtel Relais des 3 Mas, à Collioure (Pyrénées-Orientales). Gault&Millau lui décerne 2 belles toques et lui remet le trophée Techniques d’Excellence Occitanie 2023.

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• Trophée Terroir d'Exception, Julie Fouillade (Lou Bourdié, à Bach, 13/20, 2 toques)

Elle fait ses classes chez Pierre Koniecko, à l’Auberge de l'Île sur L'Île-Bouchard (Touraine), avant de rejoindre le Grand Hôtel du Lion D'Or, à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher), «c’est là que j’ai appris la rigueur». En 2005, elle décide de venir prêter main forte en salle à l’Auberge Lou Bourdié, à Bach (Lot), chez la tante de son conjoint, Monique Valette. «Ça a été le coup de foudre pour l’auberge, le lieu… Je ne me voyais pas autre part.» C’est ainsi qu’à la fin de l’été elle annonce à son mari qu’elle y pose ses bagages. Depuis 2019, Julie Fouillade a repris l’auberge, tout comme Monique l’avait fait avec sa grand-mère. «C’est une succession de femme en cuisine», glisse Julie Fouillade. Un travail félicité par le trophée Terroir d'Exception.

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• Trophée Tradition d’aujourd’hui, Jean-Baptiste Mazaud (Meurette, à Rouède, 12/20, 1 toque)

On devient cuisinier mais on naît aubergiste. Le sens de l’accueil, du partage et de la convivialité ne s’apprend pas à l’école hôtelière. D’ailleurs, Jean-Baptiste Mazaud n’en a fréquenté aucune, de ces écoles de cuisine qui font les bons techniciens. Et pourtant, l’ancien ingénieur en acoustique a bien le sens de l’assiette juste, autant dans les saveurs que dans l’adéquation avec son environnement. Avec Florence Hervé, qui pour sa part possède un brevet professionnel, il a pris voici quatre ans le chemin de Rouède, petit village des Comminges, le piémont pyrénéen, au sud de Saint-Gaudens. Ils y prouvent que l’on peut rendre les convives heureux l’espace d’un repas, avec des produits d’ici, cuisinés avec le cœur. La carte de Meurette, ingénieuse, pioche dans le terroir, mais aussi dans la mer et dans les tendances, rappelle des souvenirs paysans, arrange la sauce avec le goût actuel. Tout un travail en finesse exécuté à quatre mains sans fioritures, ni mises en bouche ou mignardises. Simple et généreuse.

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• Trophée Pâtissier, François Josse (Rouge, à Nîmes, 15,5/20, 3 toques)

À l’école, ses résultats sont loin d’être excellents, et c’est un ami qui le convainc de s’orienter vers la cuisine. Au lycée hôtelier de Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, le jeune homme réalise rapidement qu’il préfère la pâtisserie : «Plonger les doigts dans la viande et les poissons, ça ne me plaisait pas trop. Je préférais triturer le beurre, le sucre et la farine, j’étais très gourmand.» Pensionnaire du CFA de Nantes, ce petit-fils de boucher travaille en alternance chez Éric Guérin, à la Mare aux Oiseaux, pendant deux ans. Il rejoint ensuite le groupe Jérôme Bocuse en Floride, puis le K2 (à Courchevel) et Nicolas Sale pendant la saison hivernale.  «J’y suis entré comme demi-chef de partie dans une grosse brigade et j’ai vite réalisé que le costume était trop grand pour moi.» Le choc est rude, mais il ne baisse pas les bras. «À cette même époque, en 2013, j’assiste à la Coupe du monde de pâtisserie au Sirha. Et cela me convainc définitivement que ma place est là, parmi eux.» En 2018, François Josse devient champion de France de dessert avec son baba agrumes et saveurs végétales. «Une petite revanche pour moi !» Aujourd’hui chez Rouge, aux côtés de Georgiana Viou, cet homme de défis, gros bosseur, n’est évidemment pas étranger à la belle 3e toque obtenue cette année par la table de l’Hôtel Chouleur.

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• Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières, Laurent Cherchi (Reflet d’Obione, à Montpellier, 14,5/20, 2 toques)

Chef ultra-engagé pour une cuisine éthique et sans gluten (auquel il est lui-même intolérant), Laurent Cherchi savait qu’il deviendrait cuisinier. «Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours su que je finirais derrière un fourneau. Mais j’hésitais entre la cuisine et la pâtisserie. J’ai suivi un apprentissage en alternance à Avignon, où je suis né, et j’ai obtenu un CAP pâtisserie puis une mention complémentaire en boutique. Je voulais être aussi complet que possible.» Après un parcours parfait qui le conduira d’Avignon à Melbourne, en passant par Paris, il décide en 2018 d’ouvrir Reflet d’Obione, à Montpellier, avec son épouse Adèle Escafit. Chaque plat est décliné en version «traditionnelle», avec des viandes bien élevées et des poissons de petite pêche, mais aussi en versions végétarienne et végétalienne. Gault&Millau le sacre Jeune Talent France en 2020 et lui remet le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Occitanie en 2023.

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• Trophée Sommelier, Margot Duffort (Le Gindreau, à Saint-Médard, 15/20, 3 toques)

C’est lors d’un stage de troisième chez un caviste de Lourdes que la jeune femme découvre sa vocation : elle sera sommelière. Bac, BTS, CAP en salle, mention complémentaire… Elle enchaîne les études jusqu’en 2017, année où elle décroche un stage au restaurant Le Gindreau, à Saint-Médard (Charente-Maritime). Imprégnée par les concours du chef sommelier, elle remporte le premier prix du concours André Daguin en 2016. Elle poursuit son parcours au Gindreau, cette fois en alternance, puis comme sommelière et cheffe sommelière depuis 2022. «Je suis entrée comme stagiaire et je n’en suis jamais repartie !» se réjouit-elle.

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• Trophée Accueil, Simon Carlier (Solides, à Toulouse, 14/20, 2 toques)

Natif de Carcassonne, Simon Carlier ne se destinait pas à être derrière les fourneaux. Diplômé de l’Insa en 2002, il monte à Paris travailler en tant qu’ingénieur dans le médical, l’aéronautique et l’automobile. Après quatre ans de rythme effréné, il souhaite retrouver la vie paisible du Sud-Ouest avec sa compagne. «Quitte à changer de boulot, autant changer de métier !» Son entourage lui conseille de participer à l'émission «MasterChef», diffusée sur TF1. Il se laisse convaincre, passe le casting et finit troisième de la compétition, en 2012. Il décide après ça d’ouvrir Solides, à Toulouse, son premier restaurant. «Je n’avais pas d’idées précises, je pensais même faire un bar à vin, j’étais très curieux.» Preuve qu’il a fait les bons choix, Gault&Millau lui remet le trophée Jeune Talent du Sud-Ouest en 2013. Aujourd’hui, le chef a énormément évolué, il fait preuve d’une grande technicité et aime qualifier sa cuisine de «bistronomie exigeante ou gastro accessible».

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• Trophée Jeune Talent en Salle, Chloé Petit (Contre-Pied, à Toulouse, 12,5/20, 1 toque)

C’est lors d’un petit boulot d’été à l’Auberge des Musées, à Carcassonne, à l’âge de 17 ans, que Chloé Petit s’essaie pour la première fois au service en salle. «J’étais à la plonge, mais je n’étais pas très organisée à ce poste-là. Ils ont essayé de me trouver une place – il fallait bien que je serve à quelque chose – alors ils ont fini par me mettre en salle. Je n’ai pas eu l’impression de travailler de l’été !» Elle a trouvé sa voie. L’année 2020 et ses confinements la poussent à réfléchir à son avenir. «J’adorais mon métier, mais je n’étais pas assez qualifiée, je ne me sentais pas prise au sérieux», se souvient-elle. C’est ainsi qu’elle prend la décision de se former chez HEC Conseil tout en faisant une alternance au Deseo Café, à Toulouse. Puis elle enchaîne avec un certificat de qualification professionnelle (CQP) en apprentissage au restaurant Contre-Pied. «La restauration bistronomique, ce n’était pas mon monde du tout. Mais je partageais les mêmes valeurs que les propriétaires et il y avait une énorme carte de vin nature, ça m’a fait succomber !» Depuis septembre 2022, Chloé Petit y occupe le poste de cheffe de rang et de sommelière.

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