Pâtisserie boulangère ou boulangerie pâtissière ?

• Tarte aux pommes, par Apollonia Poilâne, à Paris

Incontournable, et surtout incomparable ! La tarte aux pommes « cousue main » de la maison Poilâne régale des générations de gourmands. Elle se reconnaît à sa pâte feuilletée de boulanger et à ses pliages très couture qui servent d’expression à la pomme. Moins développée que la pâte feuilletée des pâtissiers, elle forme un support au fruit, juste saupoudré d’une pincée de vergeoise à la sortie du four. Aucune ne se ressemble, tout est fait main et cuit au four à bois. « Outre notre tarte aux pommes, l’exemple premier de ces pâtisseries boulangères reste pour moi la galette sèche, sans garniture, et le travail de feuilletage du boulanger. »  

8, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris 

• Pudding, par Alex Croquet, à Lille

Pas un jour sans son pudding. Les clients le lui réclament ! « C’est en goûtant un pudding chez un ami, il y a quelques années, que j’ai eu envie de le confectionner à ma façon. Je veux qu’on se souvienne qu’il s’agit, à la base, de pain. J’ai donc travaillé de façon à obtenir, après cuisson, une belle croûte caramélisée, rugueuse et rustique, qui rappelle les miches à l’ancienne. » Cette réalisation ne comporte pas moins de 17 ingrédients, que le boulanger a mis six mois à élaborer. Du pain rassis, bien sûr, avec parfois de la brioche, du lait, des œufs, des raisins… et il n’en dira pas plus ! L’un de ses secrets ? Le pain doit se nourrir pendant des heures de la préparation, afin de gonfler, puis être cuit longuement au bain-marie, au four, dans un moule de céramique. « Je cherche à obtenir une vraie croûte aux notes empyreumatiques, comme pour le pain. C’est un dessert qui se forge avec le temps et la cuisson plus que par le geste. » 

66, rue Esquermoise, 59800 Lille 

• Douillon de poire, par Maxime Frédéric pour Cheval Blanc, à Paris

Même les palaces ont mis le travail du boulanger sur un piédestal. Le douillon de poire de Maxime Frédéric en est le meilleur exemple. Une fine pâte feuilletée crousti-moelleuse pour entourer une poire entière délicieusement juteuse dont la queue a été remplacée par une gousse de vanille. Pour lui donner encore plus de gourmandise et servir ce dessert boulanger à la manière d’un dessert à l’assiette, la poire est accompagnée d’une sauce au chocolat chaud. Un régal ! 

8, quai du Louvre, 75001 Paris 

• « Pastis d’Adrienne », par Sophie et Sébastien Lagrue, à Argelès-Gazost

Le pastis bigourdan, ou tourte bigourdane, joliment baptisée le « Pastis d’Adrienne », du prénom de la grand-mère de Sophie Lagrue, est l’une des spécialités de la maison. Sa texture rappelle celle d’un cake très fondant, et sa forme cannelée évoque les brioches à tête. « En patois occitan, “pastis” signifie travailler la pâte. Cela n’a rien à voir avec la boisson. Le pastis est une recette que nous partageons depuis quatre générations. Nous proposons une version nature parfumée au rhum vanillé mise au point par ma grand-mère et une version aux myrtilles que nous avons imaginée avec mon grand-père il y a une trentaine d’années », confie Sophie Lagrue, la cheffe pâtissière des lieux. Un incontournable ! 

4, place du Foirail, 65400 Argelès-Gazost 

• Tarte tropézienne, Pâtisserie Colbert par Frédéric Comyn, à Sceaux

Quand un pâtissier s’attaque à la brioche, il la transforme en tarte tropézienne. « Au départ, ce n’était pas mon gâteau favori. Je ne m’y retrouvais pas. Et puis, j’ai eu envie de créer ma propre brioche à la crème. Mon secret ? Une brioche toute fraîche ultra-moelleuse, une crème pâtissière onctueuse aérée à la chantilly et parfumée à la vanille, et un sirop de vanille pour imbiber légèrement la pâte. » Aujourd’hui, la tarte est la troisième plus grosse vente de la maison. On se régale toute l’année des parts individuelles, et on commande le format familial pour le week-end. 

49, rue Houdan, 92330 Sceaux