L’institut Le Cordon Bleu, l’excellence de la technique
Réputé pour son enseignement de pointe, Le Cordon Bleu, créé il y a plus d’un siècle à Paris, forme aux exigeants arts culinaires français. Avec son réseau de 35 instituts présents dans plus de 20 pays, il s’est constitué en véritable fer de lance de la haute gastronomie française dont il contribue à nourrir le mythe partout dans le monde.
C’est une matinée exceptionnellement calme au sein de l’établissement situé sur les bords de Seine parisiens. C’est le moment de pause pour les étudiants entre deux sessions. Les salles de démonstrations et de pratiques ont beau avoir été désertées, l’atmosphère semble encore chargée de la frénésie des récents examens. « Nous sommes un institut supérieur privé qui formons un public majeur aux arts culinaires, explique le chef Fabrice Danniel, directeur adjoint des arts culinaires et responsable du département pâtisserie et boulangerie au Cordon Bleu. Si notre cursus fait partie des meilleurs au monde, c’est parce qu’ici nous vendons de la technicité. » Une pédagogie qui repose sur la démonstration et la pratique. L’étudiant voit, entend, goûte et reproduit immédiatement. Des sessions de 2h30 pendant lesquelles il est mis en situation jusqu’au service final du plat. « C’est là le corps de notre métier et la marque de fabrique du Cordon Bleu, appuie le chef Fabrice Danniel. Ici, on dévoile ce qu’on avait pu nous apprendre à cacher, la recette, le tour de main. Toute la méthode et la technicité sont mises en lumière. Cela permet un apprentissage très rapide. »
Créé en 1895 par la journaliste Marthe Distel, Le Cordon Bleu est d’abord une revue culinaire intitulée La Cuisinière cordon bleu. La fondatrice invite alors son lectorat, principalement féminin, à assister à des cours de démonstration culinaire en présence de grands chefs dont la cuisine est la quintessence de la gastronomie française bourgeoise de l’époque. L’école de cuisine prend forme. La formule fonctionne, notamment auprès d’un public étranger, et Le Cordon Bleu devient ambassadeur de l’art de la gastronomie française dans le monde et, à partir des années 1990, il accélère son développement à l’international, de Mexico à Séoul en passant par Istanbul ou Sydney. Aujourd’hui, les étudiants (dont plus de 90% sont de nationalité étrangère) suivent principalement les programmes diplômants de formations en cuisine et en pâtisserie. Ces derniers s’organisent sur neuf mois, découpés en sessions de trois mois. Le « Grand Diplôme » concerne ceux qui souhaitent cumuler les diplômes de cuisine et de pâtisserie. Les étudiants ont également la possibilité de suivre ces programmes en parcours professionnel incluant des stages après l’obtention du diplôme, mais notamment pendant le parcours où, pendant trois mois, ils se retrouvent en immersion au sein de l’institut Le Cordon Bleu et s’essayent aux différents services. Ce sont eux qu’on croise ce jour-là dans les couloirs.
Une formation intense, dense et exigeante, qui a fait la réputation de l’établissement. Depuis six ans, la direction des arts culinaires est assurée en binôme avec le chef Éric Briffard, chef d’établissement depuis 2018. « Nous avons réactualisé les programmes et tous nos curriculums sont révisés régulièrement pour être en accord avec l’air du temps, plaide le chef Fabrice Danniel. Pour moi, un institut, à la différence d’une école, est toujours dans la recherche, le développement et la création. C’est une véritable fourmilière de techniques et de technologies. » Les diplômes « Pâtisserie, innovation et santé », recyclage ou cuisine végétalienne sont autant d’exemples récents. À partir de cet été, une antenne prendra place dans l’Hôtel de la Marine à destination spécifique des amateurs et des touristes. Le mythe de la haute gastronomie française n’a pas fini de vendre et de faire rêver.
3 questions à Rebecca Lockwood, chef du restaurant l’Agapé, à Paris
Gault&Millau: Quelle formation avez-vous suivie à l’institut Le Cordon Bleu ?
Rebecca Lockwood : J’ai étudié à l’institut Le Cordon Bleu en 2000-2001 et j’ai obtenu mon diplôme de cuisine en 2002. J’avais envie d’apprendre la cuisine et je voulais étudier dans la meilleure école du monde.
G&M : Qu’avez-vous tiré de cet enseignement ?
R. L. : L’excellence du Cordon Bleu repose sur l’apprentissage de techniques que j’utilise toujours aujourd’hui. À partir de cette maîtrise des techniques françaises, je peux réaliser toutes les cuisines du monde.
G&M : Comment Le Cordon Bleu vous a-t-il permis de développer votre identité en cuisine ?
R. L. : J’ai toujours été fascinée par l’histoire de la gastronomie française. Je pense qu’il y a beaucoup à apprendre de la manière dont les Français écrivent cette histoire. Pendant ma formation à l’institut Le Cordon Bleu, j’en ai profité pour pousser ces recherches et écrire des histoires et des recettes sur mon pays d’origine, le Brésil.
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