CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
97 € à 185 €
L'avis de Gault&Millau
17/20
Table de Prestige
La vaste salle - très confortable, lumineuse, aux couleurs douces et marines - embrasse l'océan, le petit port de la Gravette à portée de main et les rives de Saint-Nazaire au loin… Un environnement apaisant, loin de tout tumulte, même si les éléments peuvent parfois se montrer capricieux… En tout cas, une source d'inspiration permanente pour Mathieu Guibert, un cuisinier discret qui magnifie la mer et le végétal pour en extraire la quintessence. Ainsi, les belles asperges locales présentées sous différentes formes : en tartelette (asperge fumée et braisée), en sorbet pour la fraîcheur et l'acidité, "au naturel" mais également en brunoise pour la dimension croquante et le soupçon d'amertume. Une composition valorisée par la présence bien sentie d'un jus de betterave et de notes d'hibiscus. Pour suivre, une virgule iodée d'une grande pureté : des crevettes " bouquet " qui semblent encore frétiller, à peine caressées d'un coulis de capucine et d'une infusion à la cardamome. Même plaisir avec les langoustines en carpaccio (assez épais pour en apprécier pleinement la texture) posées sur un risotto subtilement " fumé " par le haddock. Quelques éclats de granny-smith apportent une utile pointe d'acidité alors qu'une émulsion au parmesan parachève le plat avec allant. On ne peut que trépigner en attendant la suite : le lieu porté par un accompagnement légumier tout en saveurs et légèreté avant l'irruption du homard. Rôti au beurre demi-sel, frotté avec doigté à l'ail des ours, il ne s'encombre pas de fioritures, mais de " simples " champignons bruns (cuisinés au vin jaune, mais également nature frais en lamelles). La sauce - sucs de carapace associés au vin jaune - très concise est quant à elle superbement addictive. À l'heure des desserts, l'intensité demeure intacte. D'abord avec une composition aérienne d'une grande vivacité : une mousse de framboise, très goûteuse, surmontée d'une écume végétale à l'agastache, d'une texture parfaite. Le sorbet à la verveine du Velay apporte un intense souffle de fraîcheur. Enfin, le dessert-signature autour du chocolat, "customisé" en fonction des saisons, place la barre très haut. Le service, sans faille, est extrêmement détendu et bienveillant. La carte des vins - très bien présentée - donne envie de s'abandonner ! Ainsi, 11 pages sont ainsi consacrées aux vins du pays nantais jusqu'au Berry en passant par l'Anjou… Sélection pointue (largement en bio/biodynamie) y compris dans des appellations relativement confidentielles. Une diversité qui permet de se faire plaisir sans y mettre un prix excessif.
EntréeCoquillages de mon pays en différentes textures - en arrivage des familles Bourgongne, Fritel, Rousseau ou Valzolgher, gelée d’un consommé d’échalotes acidulé38 €Risotto cuisiné à l'anguille fumée - langoustines bretonnes en épais carpaccio, émulsion au parmesan de la maison Beillevaire48 €
Plat principalSaint-pierre délicatement étuvé aux algues - pomme de terre « rosabelle » de la famille Morisseau au citron doux sauce onctueuse au vermouth de la maison « Distiloire »43 €Boeuf de race "Jersiaise" en différentes cuissons - de la « ferme des belles robes » et sélectionné par Cyril, comme une tarte à l’oignon souvenir de mon enfance, jus condimenté49 €
DessertNuage et coulis de fraise au sechouan rouge - pain de Gênes et crème légère à l’amande, rafraîchit d’un parfait glacé au combawa25 €Chocolat Guanaja infusé au melilot - macaron au thym-citron, crème brûlée au cassis noir de Bourgogne, sur un sablé croustillant au Xocopili25 €
FormulesMenu Alchimie en 4 services97 €Quintessence en 7 services185 €
