Les nommés dans la catégorie Directeur de Salle de l’Année 2027

En salle, tout se joue souvent sans qu’on le remarque : un regard, un tempo, le mot juste au bon moment. Remis lors du Gala Gault&Millau, le trophée Directeur de Salle de l’Année met en lumière ceux qui orchestrent ce ballet. Des terrasses de la Riviera aux ors de la rue de Rivoli, en passant par les Alpilles, voici les quatre nommés 2027.  

Yann Vayé, du restaurant La Chèvre d’Or à Èze

Dans la salle suspendue de La Chèvre d’Or (4 toques), face à la rade de Villefranche et au cap Ferrat, c’est lui qui donne le tempo. Premier maître d’hôtel du restaurant gastronomique dès la fin des années 2010, Yann Vayé en est aujourd’hui le directeur et encadre une brigade d’une vingtaine de personnes. Depuis 2024, il accompagne la cuisine de Tom Meyer, Meilleur Ouvrier de France, avec un service élégant, discret et chaleureux, réglé avec une précision qui ne se voit pas. Dans ce château perché sur le village médiéval d’Èze, chaque repas prend des airs de grande représentation.

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Laurent Soustelle, du restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence

Enfant d’Aigues-Mortes, Laurent Soustelle a pris goût au métier derrière le bar des fêtes de famille, en observant son oncle. Formé à Mende puis à Nîmes, où il se spécialise en sommellerie, il fait ses gammes dans la maison de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, avant de diriger la salle du Restaurant Alexandre (4 toques) de Michel Kayser, à Garons. Entré à L’Oustau de Baumanière (5 toques) en 2006 comme maître d’hôtel, il en prend la direction de salle en 2015, au moment où Glenn Viel reprend les cuisines. Depuis, les deux hommes pensent chaque plat ensemble, jusqu’au discours tenu au client. « On peut être un très bon maître d’hôtel, sans l’osmose de son équipe, nous ne sommes pas grand-chose ! » Attaché à la transmission, il accueille de nombreux stagiaires et intervient régulièrement dans les lycées hôteliers de la région.

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Olivier Bikao, du Restaurant Le Meurice Alain Ducasse à Paris

Natif de Colombes, formé chez Ferrandi, Olivier Bikao enfile sa première veste de service à 16 ans. Il apprend l’exigence des grandes maisons auprès de Denis Courtiade, puis suit Frédéric Vardon dans sa nouvelle adresse parisienne, qu’il dirige de 2015 à 2020. Cette année-là, Alain Ducasse l’appelle en personne pour lui confier la salle du Meurice (6 toques). « Quand tu reçois un appel du chef, tu ne peux pas refuser. » Rue de Rivoli, avec le chef Amaury Bouhours et le pâtissier Cédric Grolet, il forme une équipe de trentenaires qui donne un nouvel élan au premier palace parisien, avec un service précis et attentif à chaque convive. Très engagé auprès des jeunes, il est notamment ambassadeur de l’association Ô Service.

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Damian Sanchez Perez, du restaurant La Passagère à Juan-les-Pins

Adolescent, Damian Sanchez Perez n’avait jamais poussé la porte d’un restaurant gastronomique. C’est la plonge, dans la brasserie des parents d’un ami, qui déclenche tout. Élève de l’école hôtelière d’Anderlecht, il décroche à 15 ans, au culot, une place en salle dans l’une des plus belles tables de Bruxelles, où il reste cinq ans. Suivent treize années à Londres, dont près de six comme directeur adjoint du restaurant d’Hélène Darroze. De retour en France, ce Belgo-Espagnol s’installe sur la Côte d’Azur et, en 2022, sur les conseils de son ami Tom Meyer, rejoint Aurélien Véquaud à La Passagère (3 toques). « C’est une maison au luxe discret, à l’ambiance familiale, où je m’épanouis pleinement aux côtés d’une équipe soudée et motivée. » Son aisance naturelle y fait merveille auprès d’une clientèle internationale exigeante.

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