Frédéric VARDON
Chef : 1 restaurant
«Je souhaitais être agriculteur ou éleveur. Ma famille n’étant pas propriétaire terrien, mes parents, charcutiers-traiteurs, m’ont dit que le meilleur moyen de me rapprocher de cet univers, c’était de m’orienter vers la cuisine. En 1983, j’ai donc fait l’école de la vie : un CAP», témoigne Frédéric Vardon.
Après une formation chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis chez Alain Dutournier, à Paris, il rejoint Alain Chapel à Mionnay (Ain). Les deux partagent une même passion et un même respect du produit : «Il avait une grande humilité face à la nature tout en étant un avant-gardiste qui ne faisait pas de concessions.»
Riche de ces expériences, Frédéric Vardon entre chez Alain Ducasse en 1994 : une rencontre déterminante. Le patron, pionnier de la «naturalité», lui offre sa première place de chef chez Hédiard, à Paris, puis le nomme corporate chef : «J’ai fait, en son nom, des ouvertures aux quatre coins de la planète : Londres, Tokyo, Hongkong, Carthage…»
Quatorze ans plus tard, le globe-trotteur pose définitivement ses valises à Paris, où il rencontre en 2008 ses associés avec qui il fonde son propre restaurant, Le 39V. Cette adresse triplement toquée est perchée au dernier étage d’un immeuble haussmannien, avenue George-V, au cœur du triangle d’or. Fuyant la mode et l’éphémère, il y propose une cuisine bourgeoise des temps modernes axée sur le produit : «Je n’oublie pas d’où je viens. J’applique tout ce que les chefs que j’ai rencontrés m’ont inculqué, en y apportant ma patte. À mon tour, j’essaie de transmettre mon savoir aux jeunes générations. Cela me semble essentiel.» En 2021, pour redonner le sourire aux clients après la crise de Covid-19, il rénove la salle à manger, dont les baies vitrées s’ouvrent sur un jardin suspendu, dans un esprit cosy.
En 2022, Frédéric Vardon acquiert Le Café Max, situé à côté des Invalides. «Je passais régulièrement devant. Je rêvais de ce lieu, c’est un honneur pour moi d’avoir la possibilité de lui offrir un bel avenir.»
B. G.
