Veuillez patienter...

Gault&Millau

Actualités
Restaurants
Vins
Champagnes
Spiritueux
Domaines
Hôtels
Artisans
Recettes
People
Ustensiles
Itinéraires gourmands
Cuisiniers de demain
Partenaires
Newsletters
FAQ

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

L'Oustau de Baumanière

13520 LES BAUX-DE-PROVENCE
19/20
 Table d'Exception
PARTAGER
RÉSERVER
© PaulineDaniel
© VirginieOvessianPhotographe
© PaulineDaniel
12 PHOTOS
Chef Glenn Viel
Cuisine Gastronomique
Truc en + Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
195 € à 340 €
Désactivez votre adblocker
L'avis de Gault&Millau
19/20
Table d'Exception En abordant ce lieu d'exception, au creux du Val d'Enfer, on passe sous une tonnelle qui se parfume au jasmin, comme un mot de bienvenue. Cette année, Glenn Viel, davantage encore que dans le passé, met en scène une cuisine insolite, gourmande, poétique et jubilatoire. Devant une carte postale de "la pêche à pied", le souvenir des grandes marées de son enfance, avec une huître aimantée sur un petit rocher, qu'il faut manger sur place comme si on venait de la pêcher. Elle s'accompagne d'un peu de caviar et d'une gelée de concombre. Dans une cuisine qui peut évoluer d'un jour à l'autre, le sel est remplacé par des réductions et la concentration du goût, et chaque assiette est associée à un pain différent. On glisse devant vous un petit carton où figure l'énoncé du plat, à la manière du chef. On retrouve "la sardine universelle" servie entière, la tête croustillante, qu'on beurre sur une tartine. "Les couteaux les pieds dans l'eau" se présentent comme un bouquet de couteaux à la verticale, la coquille coupée à moitié. À l'aide d'une pince, on les retire un à un pour les tremper dans un jus concentré, tombée de basilic travaillé comme un pesto et petite tuile de tapioca, crémé de pignons de pin comme un clin d'œil au sable. "Des grenouilles, un biotope" annonce des tronçons de grenouille sur un jus puissant ail noir échalote et un riz de Camargue moelleux comme un risotto surmonté de croquant riz soufflé. Parce que la carotte a cette réputation, "un bigorneau (rendu) très très aimable" est dans un roulé de carotte farci d'une bouchée de lotte, carotte en cheveux d'ange, jus réduit de bigorneau et jus de carotte sucré. En accompagnement, du pain de la veille déshydraté et retravaillé. Puis vient l'esthétique rouget de roche divinement cuit entre deux pierres, la peau torréfiée en écaille avec du pain "déjà saucé". La carte évoluant selon les produits du jardin et l'humeur du chef, pas de plat signature si ce n'est un hommage à l'emblématique et baumaniérien agneau en croute revisité, le canon en aumônière, farci d'une duxelles de champignons, tomates séchées, et par-dessus un râpé de pistaches. Le pâtissier Brandon Dehan est sur le même registre avec de la rhubarbe pochée au four à la vergeoise, arlette craquante et sorbet betterave. Le personnel à l'écoute est irréprochable et Antoine Cazin commente avec talent l'une des plus grandes et des plus belles caves de l'Hexagone. La cinquième toque, longtemps frôlée, longtemps convoitée par le chef, arrive cette année.
LIRE LA SUITE...
LIRE MOINS...
PLAN
Adresse 500 Route De Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
JE M'Y RENDS
Ouverture
Ouvert aujourd'hui
Lundi Midi Soir
Mardi Midi Soir
Mercredi Midi Soir
Jeudi Midi Soir
Vendredi Midi Soir
Samedi Midi Soir
Dimanche Midi Soir
Les peoples
Created with Fabric.js 5.2.4
Jean-André Charial Propriétaire
Created with Fabric.js 5.2.4 Jean-André Charial Propriétaire
Glenn Viel
Glenn Viel Chef
Glenn Viel Glenn Viel Chef
Brandon Dehan
Brandon Dehan Chef Pâtissier
Brandon Dehan Brandon Dehan Chef Pâtissier
Created with Fabric.js 5.2.4
Laurent Soustelle Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4 Laurent Soustelle Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4
Antoine Cazin Chef Sommelier
Created with Fabric.js 5.2.4 Antoine Cazin Chef Sommelier
Désactivez votre adblocker

Découvrez l'hôtel de ce restaurant

Baumanière Les Baux-de-Provence
Hôtel d'Exception
Baumanière Les Baux-de-Provence
Lieu 13520 LES BAUX-DE-PROVENCE
Truc en + Accès handicapés, Animaux acceptés, Minibar, Parking privé, Piscine, Restaurant sélectionné par G&M
Budget 350 €
Découvrir
Ouvert
Baumanière Les Baux-de-Provence
Hôtel d'Exception
Baumanière Les Baux-de-Provence
Lieu 13520 LES BAUX-DE-PROVENCE
Truc en + Accès handicapés, Animaux acceptés, Minibar, Parking privé, Piscine, Restaurant sélectionné par G&M
Budget 350 €
Restaurant

Restaurants à proximité

Ouvert
Le Greenstronome
17
/ 20
Table de Prestige
Le Greenstronome
Lieu 13200 ARLES
Chef Jean-Luc Rabanel
Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine
Budget 145 € à 185 €
Ouvert
La Mirande
17
/ 20
Table de Prestige
La Mirande
Lieu 84000 AVIGNON
Chef Florent Pietravalle
Cuisine Gastronomique
Budget 85 € à 195 €
Ouvert
Restaurant Alexandre
18
/ 20
Table de Prestige
Restaurant Alexandre
Lieu 30128 GARONS
Chef Michel Kayser
Cuisine Cuisine d'auteur | Français
Budget 135 € à 270 €
Ouvert
Le Art - Château de la Gaude
17
/ 20
Table de Prestige
Le Art - Château de la Gaude
Lieu 13100 AIX-EN-PROVENCE
Chef Matthieu Dupuis Baumal
Cuisine Français
Budget 97 € à 185 €
Ouvert
Passedat - Le Petit Nice
18.5
/ 20
Table de Prestige
Passedat - Le Petit Nice
Lieu 13007 MARSEILLE
Chef Gérald Passedat
Cuisine Cuisine d'auteur | Français
Budget 230 € à 490 €
Ouvert
AM par Alexandre Mazzia
19
/ 20
Table d'Exception
AM par Alexandre Mazzia
Lieu 13008 MARSEILLE
Chef Alexandre Mazzia
Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique
Budget 135 € à 435 €
Désactivez votre adblocker

Hôtels à proximité

Ouvert
Hôtel B Design & Spa
Hôtel d'Exception
Hôtel B Design & Spa
Lieu 13520 PARADOU
Truc en + Accès handicapés, Minibar, Parking privé, Piscine, Room service, Salles de réunion
Budget 295 €
Ouvert
Hôtel de Tourrel
Sélectionné
Hors-classement
Hôtel de Tourrel
Lieu 13210 SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE
Truc en + Accès handicapés, Animaux acceptés, Chambres d'hôtes, Piscine, Restaurant sélectionné par G&M, Restauration sur place
Budget 324 €
Restaurant
Ouvert
Domaine de Chalamon
Sélectionné
Hors-classement
Domaine de Chalamon
Lieu 13210 SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE
Truc en + Accès handicapés, Animaux acceptés, Chambres d'hôtes, Piscine, Restauration sur place, Tennis
Budget 425 €
Ouvert
Hôtel Présent
Hôtel de Prestige
Hôtel Présent
Lieu 13200 ARLES
Truc en + Accès handicapés, Piscine, Restauration sur place
Budget 80 €
Ouvert
Hôtel L'Arlatan
Sélectionné
Hors-classement
Hôtel L'Arlatan
Lieu 13200 ARLES
Truc en + Accès handicapés, Animaux acceptés, Piscine, Restaurant sélectionné par G&M, Restauration sur place
Budget 100 €
Restaurant
Ouvert
Le Cloître
Sélectionné
Hors-classement
Le Cloître
Lieu 13200 ARLES
Truc en + Accès handicapés, Animaux acceptés, Parking privé, Restauration sur place
Budget 134 €
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires
En savoir plus