L'Oustau de Baumanière

13520 LES BAUX-DE-PROVENCE

19/20
Table d'Exception

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12 PHOTOS

Chef Glenn Viel

Cuisine Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

195€ à 340€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception En abordant ce lieu d'exception, au creux du Val d'Enfer, on passe sous une tonnelle qui se parfume au jasmin, comme un mot de bienvenue. Cette année, Glenn Viel, davantage encore que dans le passé, met en scène une cuisine insolite, gourmande, poétique et jubilatoire. Devant une carte postale de "la pêche à pied", le souvenir des grandes marées de son enfance, avec une huître aimantée sur un petit rocher, qu'il faut manger sur place comme si on venait de la pêcher. Elle s'accompagne d'un peu de caviar et d'une gelée de concombre. Dans une cuisine qui peut évoluer d'un jour à l'autre, le sel est remplacé par des réductions et la concentration du goût, et chaque assiette est associée à un pain différent. On glisse devant vous un petit carton où figure l'énoncé du plat, à la manière du chef. On retrouve "la sardine universelle" servie entière, la tête croustillante, qu'on beurre sur une tartine. "Les couteaux les pieds dans l'eau" se présentent comme un bouquet de couteaux à la verticale, la coquille coupée à moitié. À l'aide d'une pince, on les retire un à un pour les tremper dans un jus concentré, tombée de basilic travaillé comme un pesto et petite tuile de tapioca, crémé de pignons de pin comme un clin d'œil au sable. "Des grenouilles, un biotope" annonce des tronçons de grenouille sur un jus puissant ail noir échalote et un riz de Camargue moelleux comme un risotto surmonté de croquant riz soufflé. Parce que la carotte a cette réputation, "un bigorneau (rendu) très très aimable" est dans un roulé de carotte farci d'une bouchée de lotte, carotte en cheveux d'ange, jus réduit de bigorneau et jus de carotte sucré. En accompagnement, du pain de la veille déshydraté et retravaillé. Puis vient l'esthétique rouget de roche divinement cuit entre deux pierres, la peau torréfiée en écaille avec du pain "déjà saucé". La carte évoluant selon les produits du jardin et l'humeur du chef, pas de plat signature si ce n'est un hommage à l'emblématique et baumaniérien agneau en croute revisité, le canon en aumônière, farci d'une duxelles de champignons, tomates séchées, et par-dessus un râpé de pistaches. Le pâtissier Brandon Dehan est sur le même registre avec de la rhubarbe pochée au four à la vergeoise, arlette craquante et sorbet betterave. Le personnel à l'écoute est irréprochable et Antoine Cazin commente avec talent l'une des plus grandes et des plus belles caves de l'Hexagone. La cinquième toque, longtemps frôlée, longtemps convoitée par le chef, arrive cette année.

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