L'Oustau de Baumanière

13520 LES BAUX-DE-PROVENCE
19/20
 Table d'Exception
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© PaulineDaniel
© VirginieOvessianPhotographe
© PaulineDaniel
12 PHOTOS
Chef
Glenn Viel
Cuisine
Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé
Style
Elégant | Romantique
Budget (€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
205 à 350

L'avis de Gault&Millau 2026

Il déploie une telle énergie, un tel enthousiasme que ses équipes le suivraient jusqu'au bout du monde. Glenn Viel n'est pas seulement un chef de cuisine. Il est aussi jardinier, apiculteur, marin, photographe, électricien, plombier, pianiste, décorateur, et cent mille autres métiers qu'il accomplit avec la même passion. Tout ce qui touche à la cuisine, de près, de loin, le concerne, chaque détail, de l'installation de ses monumentales cuisines au dressage millimétré d'une assiette, de l'horaire des marées en Bretagne à l'éclosion d'une fleur de courgette dans les Alpilles. Jean-André Charial, qui passe de table en table avec le même sourire angélique peut se reposer : Glenn est un ouragan positif qui fait souffler le meilleur des vents sur Baumanière. C'est " Debout les gars !" tous les jours dans cette maison mythique qui accueillit naguère la Reine d'Angleterre. Et c'est la fête à chaque service toute l'année, midi et soir, sur cette terrasse embaumée d'herbes et de fleurs méditerranéennes ou dans la salle élégante et historique. Les clients du monde entier viennent pour ce show incroyable, pour celui que les médias ont consacré star, pour le grand festival des couleurs et des saveurs dans un déroulé magnifiquement orchestré. Pas de carte, bien sûr, on achète ici tout le spectacle sans sourciller, en huit ou dix séquences, sans rien en connaître, incluant un story telling indispensable qui demande une concentration certaine. Il ne faut pas seulement savourer, mais être aussi un peu acteur, se montrer attentif et impliqué. Les poissons bleus, la pêche à pied, la tomate, le maquereau sont les thèmes des premiers services en mise en bouche, dévoilant la thématique majeure du chef : restituer le milieu naturel et l'environnement par l'évocation sensorielle. Et tout fonctionne plutôt bien, avec les couteaux réduction pesto parmesan, la bouillabaisse très graphique peau de rouget carabineros et lotte, le remarquable puzzle d'aubergine en peau et caviar, le rouget encore avec ses sauces et son olive en trompe l'œil, une magnifique transposition provençale, le bœuf en filet pastrami cecina comme un sandwich, le pigeon, reposant car finalement plus classique, cuisse en saucisse abats en tubes de salade. L'enchaînement est naturel avec les desserts (miel des ruches, liqueur de l'abbaye Saint-Michel de Frigolet aux trente plantes que le chef pâtissier Brandon Dehan agrémente de verveine crème ciron et granola). On n'oublie pas ce service virevoltant, mobilisé à chaque seconde pendant les trois heures de représentation, cette cave monumentale, l'œuvre de Jean-André Charial depuis plus d'un demi-siècle, et revitalisée chaque année avec de nouveaux apports par une sommellerie tout aussi motivée.
LIEU

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Adresse 500 Route De Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
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    Glenn Viel Chef
    Glenn Viel Glenn Viel Chef
  • Brandon Dehan
    Brandon Dehan Chef Pâtissier
    Brandon Dehan Brandon Dehan Chef Pâtissier
  • Laurent Soustelle
    Laurent Soustelle Directeur de salle
    Laurent Soustelle Laurent Soustelle Directeur de salle
  • Antoine Cazin
    Antoine Cazin Chef Sommelier
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  • Jean-André Charial
    Jean-André Charial Propriétaire
    Jean-André Charial Jean-André Charial Propriétaire