Damian SANCHEZ PEREZ

Directeur de salle : La Passagère Directeur du restaurant de La Passagère (3 toques), à Juan-les-Pins, depuis 2022, le Belgo-Espagnol Damian Sanchez Perez a fait ses armes à Bruxelles et à Londres, dont six ans auprès d’Hélène Darroze.

Présentation

« Jusqu’à l’adolescence, je n’avais jamais mis les pieds dans un restaurant gastronomique. J’étais complètement novice dans ce domaine. » C’est grâce à un ami que Damian Sanchez Perez fait ses premiers pas dans le métier. « Les parents de ce camarade étaient propriétaires d’une brasserie. Pour gagner son argent de poche, il faisait régulièrement la plonge et m’a proposé de le rejoindre. C’est ainsi que la passion est née et que j’ai décidé de rejoindre l’école hôtelière d’Anderlecht, dans la banlieue de Bruxelles. »

De Bruxelles à Londres, un parcours au culot

Pendant ses trois années d’études, il travaille chaque week-end au Bon Bon, alors l’une des plus belles tables du pays (19,5/20 dans notre édition belge). « J’y suis entré au culot. J’ai appelé le chef pour obtenir un poste. Il m’a répondu qu’il m’attendait le soir même, en tenue, à 18 h. J’avais à peine 15 ans, et j’y suis resté jusqu’à mon vingtième anniversaire, non sans avoir suivi une spécialisation en sommellerie. » Son anglais étant alors proche du néant, son chef lui trouve une place au Gauthier Soho, à Londres. Il y restera plus de treize ans, dont près de six comme Deputy Restaurant Manager aux côtés d’Hélène Darroze au Connaught, jusqu’à ce que le Covid et le Brexit le poussent à retraverser la Manche.

À La Passagère, le luxe discret de la Riviera

De retour en France, il s’installe sur la Côte d’Azur, dont est originaire son épouse, et participe à l’ouverture du Maybourne Riviera, à Roquebrune-Cap-Martin. Son ami Tom Meyer, alors chef de Granite, à Paris, lui vante les mérites d’Aurélien Véquaud, chef de La Passagère (3 toques), à l’hôtel Belles Rives. « C’est Tom qui m’a fait rentrer au Belles Rives en avril 2022. C’est une maison au luxe discret, à l’ambiance familiale, où je m’épanouis pleinement aux côtés d’une équipe soudée et motivée. » Son élégance et son aisance naturelle y font merveille auprès d’une clientèle internationale exigeante.