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« J’ai eu trois chefs, trois cuisines, et donc trois façons d’aborder le métier », explique Amaury Bouhours. Ses premiers pas, il les fait au Louis XV, à Monaco, lors d’un stage qui lui ouvre les portes de la haute gastronomie. « C’est comme ça que je suis entré dans le groupe Alain Ducasse, en 2008. » Si Pascal Bardet souhaite qu’il reste, l’élève choisit de poursuivre ses études.
Une fois celles-ci terminées, le chef l’envoie au Plaza Athénée, à Paris. Deux ans plus tard, lors de son arrivée au sein du palace, Christophe Saintagne le promeut chef de partie. « C’est quelqu’un qui m’a vraiment marqué, qui m’a donné confiance en moi. Il m’a fait énormément progresser. »
Après six ans au Plaza Athénée, il rejoint la maison parisienne Lasserre, pour travailler auprès d’Adrien Trouilloud. « J’ai découvert la fonction de sous-chef. C’était une première pour moi. Il m’a laissé beaucoup de liberté dans la création des menus, le sourcing des fournisseurs… »
Deux ans plus tard, il décroche le poste de chef adjoint auprès de Jocelyn Herland à l’hôtel Le Meurice, à Paris, puis celui de chef exécutif. « Ça ne devait être que pour quelques mois, et j’y suis resté quatre ans. » Sa cuisine, basée sur les aspérités et sur les goûts, remporte la note de 16,5/20 (3 toques).
I. B.
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