Laurent SOUSTELLE

Directeur de salle : L'Oustau de Baumanière Directeur de salle de L’Oustau de Baumanière (5 toques) depuis 2015, le Camarguais Laurent Soustelle, formé chez Paul Bocuse, forme un duo fusionnel avec le chef Glenn Viel.

Présentation

Tout commence très tôt. À 14 ans, Laurent Soustelle adore observer son oncle, qui travaille dans le métier, et se glisse derrière le bar à chaque communion ou fête de famille. Originaire d’Aigues-Mortes, ce Camarguais à l’accent chantant enchaîne CAP, BEP et bac professionnel au lycée Émile-Peytavin de Mende, puis une mention complémentaire en sommellerie à Nîmes, avant de se faire la main dans plusieurs restaurants de sa ville natale.

L’école de Paul Bocuse

Il rejoint ensuite la maison de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, où il gravit les échelons de demi-chef de rang à chef de rang. Il prend ensuite ses premières responsabilités de directeur de salle au Restaurant Alexandre (4 toques) de Michel Kayser, à Garons, avant de rejoindre en 2006 L’Oustau de Baumanière comme maître d’hôtel.

À Baumanière, un duo fusionnel avec Glenn Viel

En 2015, l’arrivée du chef Glenn Viel coïncide avec sa nomination au poste de directeur de salle de L’Oustau de Baumanière (5 toques). Entre les deux hommes, chaque nouveau plat devient matière à réflexion, sur le contenant, le contenu et le discours tenu au client. « On peut être un très bon maître d’hôtel, sans l’osmose de son équipe, nous ne sommes pas grand-chose ! » Attaché à la maison de la famille Charial, il y voit « un sentiment, aussi petit soit-il, de contribuer à l’histoire familiale ». Engagé dans la transmission, il se rend régulièrement dans les lycées hôteliers de la région et accompagne les nombreux stagiaires accueillis à Baumanière.