Ces trois jeunes chefs préparent leur première ouverture dans le Nord-Est

La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau poursuit sa tournée des régions. Pour sa session Nord-Est 2026, le Guide Jaune avait donné rendez-vous aux lauréats, à ses partenaires et aux étudiants le lundi 28 septembre à l’École Médéric, dans le 17ᵉ arrondissement de Paris. Parrain de cette édition, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef de La Table du 11 (3 toques) à Versailles, a accueilli sur scène trois jeunes chefs récompensés pour leur projet de premier restaurant : Victor Grimon, Khelil Morin et Andréa Serafini.

La Dotation Jeunes Talents, un tremplin pour ouvrir son premier restaurant

Depuis 2014, le principe reste le même : chaque jeune chef ou cheffe qui souhaite monter sa première affaire peut candidater. Les équipes de Gault&Millau sélectionnent les projets les plus prometteurs, puis organisent la rencontre entre ces jeunes entrepreneurs et les partenaires du secteur CHR. Ces derniers s’engagent à conseiller et accompagner les lauréats, en leur apportant une dotation sous forme de matériel, de matières premières ou de services, d’une valeur équivalente à plus de 25 000 euros par doté. En douze ans, plus de 130 projets ont ainsi été soutenus. Alexandre Mazzia, parmi les tout premiers dotés et aujourd’hui à la tête d’AM par Alexandre Mazzia (5 toques) à Marseille, en reste l’un des plus beaux symboles.

Victor Grimon, Chez Vic’ à Metz

Issu d’une longue lignée de restaurateurs vosgiens, Victor Grimon a grandi au Relais de Vincey, l’hôtel-restaurant familial situé au nord d’Épinal. Formé au lycée hôtelier du Touquet, il fait ses classes auprès d’Éric Frechon au Bristol (4 toques), puis à L’Orangerie du George V aux côtés d’Alan Taudon, avant de rejoindre Laurent Petit au Clos des Sens (4 toques), à Annecy-le-Vieux. De retour dans les Vosges pendant la crise sanitaire, il modernise la cuisine familiale avec son cousin Léo Toussaint, tout en mûrissant son propre projet. Début septembre 2026, il a ouvert Chez Vic’, rue des Jardins à Metz, à deux pas de la cathédrale, dans une ancienne boutique de retouches dont il est propriétaire. Au déjeuner, un menu en trois séquences à 60 € ; au dîner, cinq séquences à 90 €. « Nous travaillons de très beaux produits, essentiellement locaux, mais je ne m’interdis pas les poissons du lac Léman ou les produits de la mer », précise le chef.

© Jérôme Peleyras

Khelil Morin, un premier restaurant dans le nord-est parisien

Bac S obtenu en candidat libre, Khelil Morin trouve sa voie au CFA Belliard, dans le 18^e arrondissement de Paris. Il se forme en alternance au Poulpry (2 toques), puis enchaîne les adresses parisiennes, du Jaja à Gros, en passant par la Maison Lautrec et le Django. Devenu chef exécutif du Perchoir Group, il signe notamment la carte du Chéper, dans le Marais, et accueille des chefs en résidence comme Manon Fleury et Adrien Cachot. Après quelques saisons de consultant et la réouverture du restaurant de l’Hôtel Monte Cristo, dans le 5^e arrondissement, il officie aujourd’hui au Blainville, bistrot de la rue Saint-Denis. En parallèle, il cherche activement un local pour ouvrir son premier restaurant, « idéalement dans le nord-est parisien ».

© Jérôme Peleyras

Andréa Serafini, le goût de la brasserie traditionnelle

Fils de parents issus de l’hôtellerie-restauration, Andréa Serafini passe par l’école hôtelière de Saint-Nazaire et le lycée Jean Drouant, avant un apprentissage à l’Ô Gayot (1 toque), le bistrot de Franck Quinton à Bagnoles-de-l’Orne. « C’est cette cuisine qui me plaît, bistrotière, soignée, décomplexée », résume-t-il. Il rejoint ensuite Deux Restaurant (2 toques), dans le 11^e arrondissement, où il partage aujourd’hui les responsabilités avec Tiphaine Mollard et Romain Casas, eux-mêmes dotés en 2021. Le duo prendra des parts dans son futur restaurant : une brasserie de 50 à 60 couverts, fidèle à tous les codes du genre, qu’il espère ouvrir à Paris dans les prochains mois.

© Jérôme Peleyras

Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, parrain de l’édition Nord-Est 2026

Jeune Talent de l’Année 2016, Grand de Demain 2020 et Gault&Millau d’Or Paris Île-de-France 2026, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani incarne le chemin auquel aspirent les dotés. Formé à l’école Ferrandi, passé chez Gordon Ramsay au Trianon, aux côtés de Yannick Alléno au Meurice puis de Philippe Bélissent au Cobéa, il ouvre La Table du 11 (3 toques) à Versailles en 2015. Depuis juin 2024, il signe également la carte de La Flottille, la guinguette historique nichée au bord du Grand Canal, dans le parc du château de Versailles. Ambitieux, il vise désormais les 5 toques.

© Jérôme Peleyras

Une conférence pour les étudiants de l’École Médéric

Avant la remise des dotations, les étudiants de l’École Médéric ont pu échanger avec Marc Esquerré, directeur des enquêtes de Gault&Millau, Bruno de Monte, directeur général de l’école, le parrain, les partenaires et les trois dotés. Critères d’évaluation des enquêteurs, place des réseaux sociaux, compétences indispensables pour entreprendre, étapes les plus longues avant l’ouverture d’un restaurant : une belle occasion pour ces futurs professionnels de nourrir leurs propres projets d’entrepreneuriat.

© Jérôme Peleyras

Comment candidater à la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau ?

La Dotation Jeunes Talents s’adresse aux jeunes chefs et cheffes qui se lancent dans la création de leur premier restaurant. Si vous avez un projet d’ouverture, n’hésitez pas à déposer votre candidature lors de la prochaine session organisée dans votre région.