AM par Alexandre Mazzia

Rating: 19
Author: Gault&Millau

13008 MARSEILLE

19/20
Table d'Exception

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10 PHOTOS

Chef: Alexandre Mazzia
Cuisine: Cuisine d'auteur | Gastronomique
Style: Elégant

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

115 à 435

L'avis de Gault&Millau 2026

Même si ça doit le chatouiller un peu, disons-le, le travail qu'effectue Alexandre Mazzia depuis dix ans fait déjà partie de notre patrimoine culinaire. Résumons ce qui ne peut se résumer, c'est-à-dire un repas dans cette petite salle d'un quartier calme, sur le Prado, entre la plage et Castellane, comptoir et tables, entre élégance de gastro et aisance de bistrot. Un repas de précisions comme d'extravagances, de fugues comme de civilités, de bienséance comme de fantaisie, d'éclats, de couleurs, de mariages osés, d'accouplements indécents, de coups de force, d'audace, de coups de griffes, de coups de gueule, de coups de génie. Chaque plat est un bouquet, passant du bourgeon à la fleur, résultat de l'évolution par le temps et le contact de saveurs savamment associées. Les étapes emblématiques (sauce avec les haricots, le bouillon au miso et coquille d'huître, le dessert cannelé banane café ou celui à la mangue), sont des témoins de la cuisine moderne française que tout le monde devrait avoir goûté au moins une fois. On peut parfois être désorienté, pas sûr de ses appuis, mais l'expérience (ce désormais gros mot qui n'a généralement aucun sens ailleurs) est bien pour chacun un chemin unique. Les mises en bouche sont des compositions de haute couture, avec des clins d'œil à la culture pop (la crevette grise gelée de vinaigre des têtes, dont la finale rappelle une sauce barbecue intense, épicée, justement fumée). On trouve heureusement, au fil du match (car c'en est un, que croyez-vous, que vous alliez être passif dans l'aventure !?), des marqueurs puissants du monde mazzien, les épices, la torréfaction, l'anguille cacao, l'habileté avec laquelle trois ingrédients simples font un plat, comme les traits de purée, granité de vinaigre de têtes de langoustine torréfiée et une crème émulsionnée froide, ou encore cette merveille de moules et jus vert, tellement évocatrice et pourtant tellement innovante. Parfois, rarement, à force d'être dans les cordes, on peut perdre le fil, malgré le constant soutien, les constantes explications d'un jeune service très attentif. Le cinquième service, après le " plat en sauce " qui était le quatrième, frôle la saturation en tant que " grand service salé " : chénopode croustillant, petits pois pamplemousse, l'assiette " aux sauces ", merveilleux mélange de sucré, terrien, pimenté, avec le jus de canard, fleur de courgette farcie, aubergine grillée confite sur un fond de jus de mangue… On s'accroche aux desserts comme à une jolie bouée de douceur, à l'image de la fraise et eau de fraise, pointe d'huile pimentée. La cave, peut-on même en parler, a de très nombreuses propositions, qu'il faudrait peut-être choisir au hasard. Bien sûr le sommelier peut vous faire la totale mais, une fois dans la journée, vous pouvez aussi décider.