Manon FLEURY
Cheffe : 1 restaurant Après un parcours atypique, Manon Fleury, à la tête de Datil à Paris, s’impose comme l’une des personnalités les plus engagées de la gastronomie.
Rien ne prédisposait Manon Fleury à devenir cheffe. Originaire de Dijon, elle se passionne pour l’escrime et s’illustre en devenant championne de France de sabre junior et vice-championne de France par équipe. Après un bac général et une hypokhâgne, elle s’oriente vers le journalisme culinaire mais bifurque finalement vers la cuisine, sa grande passion depuis toujours. Manon se forme au CFA Médéric puis chez Ferrandi et fait ses armes auprès de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et Alexandre Couillon (La Marine), puis travaille à l’Astrance où Pascal Barbot lui apprend la rigueur et la créativité. Son expérience à New York, au Blue Hill at Stone Barns, sera déterminante. C’est là que Dan Barber la sensibilise au « farm to table » et à l’importance du végétal.
À son retour à Paris, Manon prend le poste de cheffe au Mermoz et y pratique une cuisine responsable et anti-gaspi, basée sur les produits locaux et à dominante végétale, estimant qu’« on peut avoir un plat gastronomique avec des légumes ou des céréales ».
Si le Covid retarde un temps ses projets, la jeune cheffe rebondit dès 2021 en prenant la direction du restaurant Elsa à Monaco, avant Le Perchoir à Ménilmontant. Elle inaugure sa propre adresse, Datil, en 2023, dans le Marais.
Une cheffe très engagée
Manon revendique une cuisine inventive, sensible, lisible, connectée à la nature et axée sur le végétal (sans s’interdire une touche de protéines animales). Pour y parvenir, elle a noué des partenariats forts avec des producteurs et des maraîchers. « Datil est le prolongement de leur travail », se réjouit la cheffe, qui vient aussi de lancer une cuvée spéciale avec la vigneronne Mylène Bru. Circuits courts, saisonnalité, cuisine «zéro déchet », sensibilisation au rôle de la gastronomie dans la préservation de la planète, voilà ce qui anime la cheffe.
Compétitrice dans l’âme, elle se voit comme cheffe d’équipe et pas seulement cheffe de cuisine. Sa brigade est en grande majorité féminine. Une discrimination positive et un parti pris de Manon Fleury, qui incarne une volonté de féminisation du métier dans un secteur encore très masculin. En parallèle, la cheffe a co-fondé « bondir.e », association qui lutte contre les violences en cuisine en intervenant notamment dans les écoles hôtelières. Preuve supplémentaire de son engagement pour faire changer les choses !
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