Découvrez le goût mentholé et citronné du lierre terrestre dans une recette de poisson simple proposée par le chef Maxime Ardin.
Cette recette de Maxime Ardin, chef du restaurant Abîme – L’Auberge du Pont à Gruffy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 20 min
Les ingrédients pour la truite confite de Maxime Ardin
2 filets de truite désarêtés de 150 g chacun
1 beau bouquet de lierre terrestre
2 échalotes
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 verre de vin blanc sec
1 c. à soupe d’œufs de truite
150 g de beurre
1 tranche de pain de la veille
½ l d’huile de pépins de raisin
500 g de gros sel
Sel fin
Les étapes pour la truite confite de Maxime Ardin
Préparez la truite : placez les filets dans un plat et recouvrez-les de gros sel, laissez reposer 20 min. Rincez ensuite abondamment et taillez les filets en deux pour avoir 4 portions.
Préparez la sauce : ciselez les échalotes finement et faites-les suer dans une casserole avec une noisette de beurre, salez. Déglacez les échalotes avec le vinaigre blanc et le vin blanc, laissez réduire d’un tiers. Incorporez le beurre coupé en petits cubes, puis mixez au mixeur plongeant.
Préparez les croûtons : taillez le pain en petits morceaux et faites-les dorer dans du beurre. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin tout doucement jusqu’à 65 °C environ et plongez les filets de truite 5 min dans l’huile. Dès que la peau se retire, c’est cuit.
Finition et dressage : ajoutez au dernier moment dans la sauce du lierre terrestre ciselé et les œufs de truite. Dressez la truite avec les croûtons et quelques feuilles de lierre.
Plus d’informations :
Abîme – L’Auberge du Pont, 991 route du pont de l'Abîme, 74540 Gruffy
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
