©
Truite confite au lierre terrestre
Découvrez le goût mentholé et citronné du lierre terrestre dans une recette de poisson simple proposée par le chef Maxime Ardin.
Cette recette de Maxime Ardin, chef du restaurant Abîme – L’Auberge du Pont à Gruffy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 10 min
- Repos : 20 min
Les ingrédients pour la truite confite de Maxime Ardin
- 2 filets de truite désarêtés de 150 g chacun
- 1 beau bouquet de lierre terrestre
- 2 échalotes
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 c. à soupe d’œufs de truite
- 150 g de beurre
- 1 tranche de pain de la veille
- ½ l d’huile de pépins de raisin
- 500 g de gros sel
- Sel fin
Les étapes pour la truite confite de Maxime Ardin
- Préparez la truite : placez les filets dans un plat et recouvrez-les de gros sel, laissez reposer 20 min. Rincez ensuite abondamment et taillez les filets en deux pour avoir 4 portions.
- Préparez la sauce : ciselez les échalotes finement et faites-les suer dans une casserole avec une noisette de beurre, salez. Déglacez les échalotes avec le vinaigre blanc et le vin blanc, laissez réduire d’un tiers. Incorporez le beurre coupé en petits cubes, puis mixez au mixeur plongeant.
- Préparez les croûtons : taillez le pain en petits morceaux et faites-les dorer dans du beurre. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin tout doucement jusqu’à 65 °C environ et plongez les filets de truite 5 min dans l’huile. Dès que la peau se retire, c’est cuit.
- Finition et dressage : ajoutez au dernier moment dans la sauce du lierre terrestre ciselé et les œufs de truite. Dressez la truite avec les croûtons et quelques feuilles de lierre.
Plus d’informations :
- Abîme – L’Auberge du Pont, 991 route du pont de l'Abîme, 74540 Gruffy
- 13/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Abîme – L’Auberge du Pont
Ces recettes pourraient vous intéresser
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
PARTENAIRES
Voir Plus
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau
Tous nos partenaires