Poire Belle Hélène

Cette recette de Poire Belle Hélène d'Alexandre Lauret, chef pâtissier du restaurant Épisodes à Paris, est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 8 personnes
• Préparation : 1 h 05
• Repos : 1 h
• Cuisson : 40 minutes
• Réfrigération : 12 h

Les ingrédients pour la Poire Belle Hélène d'Alexandre Lauret

Cette recette est composée d'une ganache montée à la poire fumée, d'une crème anglaise, d'un gel et d'un sorbet poire, ainsi que d'un pain de Gênes au chocolat. En voici les ingrédients.

Pour la ganache montée poire fumée

• 42,4 g de crème (1)
• 6,4 g de Trimoline
• 6,4 g de glucose
• 21,3 g de couverture ivoire
• 8 g beurre de cacao
• 21,3 g de jus de poire
• 96 g de crème (2)
• 4,8 g de masse gélatine

Pour la crème anglaise

• 18,4 g de crème
• 18,4 g de lait
• 7,4 g de jaune d’œuf
• 3,6 g de sucre

Pour le crémeux Caraïbes

• 43 g de crème anglaise
• 17 g de couverture Caraïbes

Pour le gel poire

• 20 g de purée de poire
• 1,4 g de jus de citron
• 3,2 g de sucre
• 0,3 g de pectine nH

Pour le sorbet poire grué

• 300 g de purée de poire
• 55 g d’eau
• 45 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 1,2 g de Stab 2000
• 20 g de grué de cacao

Pour le pain de Gênes chocolat

• 160 g de pâte d’amande
• 148 g d’œuf entier
• 28 g de farine T55
• 1,8 g de levure chimique
• 12,8 g de cacao poudre tamisé
• 26,4 g de chocolat noir
• 40 g de beurre

Pour la sauce chocolat

• 20 cl de lait
• 200 g de purée de poire
• 20 g de jus d’orange
• 100 g de chocolat Caraïbes
• 100 g de chocolat Jivara

Pour la base

• 4 poires
• 800 g de chocolat

Les étapes pour la Poire Belle Hélène d'Alexandre Lauret

Voici les étapes à suivre pour réaliser la Poire Belle Hélène du chef. La ganache montée et le crémeux Caraïbes doivent être préparés la veille, car ils doivent reposer au frais pour 12 heures avant de réaliser la recette.

1. La ganache montée poire fumée. Dans une casserole, faites bouillir la crème (1), la Trimoline et le glucose. Versez le mélange chaud sur la couverture ivoire, le beurre de cacao et la gélatine réhydratée avec 4 g d’eau puis mixez afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez le jus de poire, la crème (2), mixez et passez au chinois étamine. Fumez la ganache dans un gastro pendant 15 minutes, puis réservez au froid pendant 12 heures.

2. La crème anglaise pour le crémeux. Faites chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition. Versez le mélange sur les jaunes. Mixez et vérifiez la température pour une anglaise à 84° C puis passez au chinois.

3. Le crémeux Caraïbes. Versez 43 g de crème anglaise chaude sur la couverture Caraïbes. Mixez jusqu’à obtenir un crémeux lisse et brillant et sans morceau de couverture. Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Le gel poire. Mélangez la purée de poire, le jus de citron, le sucre et la pectine nH. Portez à ébullition, mixez puis réservez au réfrigérateur.
5. Le sorbet poire grué. Chauffez l’eau, le sucre, le stabilisateur et le glucose. Portez à 85 °C. Versez en chinoisant sur la purée de poire. Mixez, ajoutez le grué de cacao puis turbinez.
6. Le pain de Gênes chocolat. Montez les œufs avec la pâte d’amande. Faites fondre le beurre et le chocolat. Ajoutez l’appareil bien monté puis la farine, la levure et le cacao en poudre. Étalez uniformément sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur sur une plaque. Faites cuire 12 minutes à 160 °C. Laissez refroidir puis détaillez sous forme de calisson.
7. Le décor chocolat. Faites fondre le chocolat, réalisez la courbe de cristallisation (48/50 °C, redescendre entre 27/28 °C puis remonter à 31/33 °C). Étalez le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Détaillez avec des emporte-pièce calisson en 2 tailles, 2 cm x 1 cm et 3,5 cm x 2 cm soit 15 grands calissons et 29 petits par assiette. Laissez reposer 1 heure.
8. La sauce chocolat. Versez le lait, la purée de poire, le jus d’orange, le chocolat Caraïbes et le chocolat Jivara dans une casserole. Faites chauffer sans faire bouillir. Réservez au réfrigérateur.
9. Les poires. Épluchez puis coupez les poires en deux. Grillez les demi-poires au barbecue, 30 minutes environ en fonction de la braise. Après cuisson, percez la poire avec un emporte-pièce calisson.
10. Finition et dressage. Disposez le confit de poire sur l’assiette avec un pochoir. Sur la poire, déposez le biscuit pain de Gênes et le crémeux chocolat noir. Pochez la ganache montée poire fumée à l’aide d’une douille unie. Terminez en disposant en écaille les petits et grands calissons. Versez la sauce chocolat sur la moitié du dessert pour dégustation. Déposez le sorbet façon quenelle.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine du chef ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Épisodes (14/20). 

• 8, rue Meissonier, 75017 Paris
• Tél. : 01 56 79 81 88
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