Julien ALLANO
Chef : 1 restaurant Après des expériences à La Mirande et Clair de la Plume, Julien Allano ouvre son premier restaurant, Ju – Maison de Cuisine, à Bonnieux.
Viscéralement attaché à son Vaucluse natal, Julien Allano a néanmoins conservé d’excellents souvenirs de son adolescence passée dans un petit village de l’Aveyron, où sa mère avait repris d’une petite épicerie. « Certes, ce n’était pas forcément le lieu idéal pour n’importe quel jeune garçon, mais le fait d’épauler régulièrement ma mère dans son commerce, au contact des clients, m’a fait mûrir et prendre confiance en moi. J’ai adoré cette période. »
Michel Truchon, un chef mentor
En fin de classe de troisième, Julien Allano rejoint les bancs de l’école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue, décroche un BEP, puis entame un bac pro, sans véritable conviction. « J’avais gardé un excellent souvenir d’un stage chez Michel Truchon, à Villefranche-de-Rouergue. L’envie d’entrer dans la vie active était forte, j’ai quitté l’école et je suis entré comme commis chez Michel Truchon, auprès de qui j’ai beaucoup appris, sur le respect des produits et des saisons notamment. »
Le jeune cuisinier souhaite regagner son Vaucluse natal – le « Sud », comme il dit, par opposition à l’Aveyron – et s’installe à Vaison-la-Romaine comme second au Bateleur, une petite table traditionnelle. Après un premier passage comme chef de partie à La Mirande, Julien Allano obtient, à tout juste 25 ans, le poste de chef au sein de la mythique adresse avignonnaise. Il y restera trois ans, passera ensuite rapidement au Palm Beach à Ajaccio, puis au Moulin à Huile à Vaison-la-Romaine – « aux côtés du grand chef Robert Bardot, qui était alors en fin de parcours » – avant de rejoindre le Clair de la Plume à Grignan : « Une grosse maison, avec plusieurs points de restauration, où je vais passer près de dix ans. »
Un hommage aux produits provençaux
À 40 ans, un besoin d’indépendance se fait sentir. « C’était maintenant ou jamais, explique le créateur de Ju – Maison de Cuisine. J’ai cherché un restaurant à vendre et je suis tombé amoureux de cette maison, de ses pierres et de cette salle voûtée magnifique dans laquelle j’ai installé ma cave à fromages et où j’invite mes clients à venir composer eux-mêmes leur plateau. » Julien Allano y fait ce qu’il aime, travaille énormément aux côtés de sa petite équipe, rendant hommage au terroir local et aux meilleurs producteurs au fil d’une cuisine à la fois personnelle et engagée. Gault&Millau récompense cet engagement de 3 toques et du trophée Terroir d’Exception PACA 2025.
