Tarte aux marrons au confit de cassis et chantilly

Cette recette de la Tarte aux marrons au confit de cassis et chantilly du chef Frédéric Simonin, chef du restaurant éponyme à Paris, est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 2 h
• Cuisson : 35 minutes
• Réfrigération : 1 h

Les ingrédients pour la Tarte aux marrons au confit de cassis et chantilly de Frédéric Simonin

Cette recette est composée d'une base de pâte sucrée, d'un biscuit, d'une mousse de marrons, d'un confit de cassis et d'une crème chantilly. En voici les ingrédients.

Pour la pâte sucrée

• 150 g de beurre
• 75 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 1 œuf + 1 jaune
• 25 g de poudre d’amandes
• 230 g de farine

Pour la mousse de marrons

• 7 cl de lait
• ½ feuille de gélatine
• 270 g de crème de marrons du commerce
• 20 cl de crème liquide à 35 % de MG
• 5 marrons confits

Pour la crème chantilly

• ½ gousse de vanille
• 20 cl de crème liquide à 35 % de MG
• 10 g de sucre en poudre

Pour le confit de cassis

• 1 feuille de gélatine
• 55 g de purée de cassis du commerce
• 10 g de graines de cassis
• 10 g de sucre en poudre
• 1 g de pectine
• le jus de ½ citron

Pour les filaments aux marrons

• 30 g de beurre pommade
• 70 g de crème de marrons du commerce
• 200 g de pâte de marrons
• 1 c. à c. de rhum

Pour le biscuit

• 1 œuf
• 50 g de pâte de marrons
• 50 g de crème de marrons
• 12 g de beurre pommade
• 20 g de farine
• 20 g de sucre en poudre

Les étapes pour la Tarte aux marrons au confit de cassis et chantilly de Frédéric Simonin

Voici les étapes à suivre pour réaliser la Tarte aux marrons et cassis du chef.

1. La pâte sucrée. Dans le bol d’un batteur, mettez le beurre préalablement sorti du réfrigérateur et coupé en petits dés, le sucre glace et le sel. Battez l’ensemble pour que les éléments prennent. Ajoutez l’œuf entier et la poudre d’amandes. Battez de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble devienne crémeux. Ajoutez la farine et pétrissez pour obtenir une boule homogène. Placez-la au réfrigérateur pendant une heure. Étalez-la sur le plan de travail, déposez-la dans un cercle préalablement beurré sur une plaque et foncez les bords. Coupez le surplus pour avoir un bord net. Enfournez dans un four préchauffé à 150 °C pendant 2 minutes puis sortez la pâte. Dorez-la au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et remettez au four à 150 ºC pendant 18 minutes.
2. La mousse de marrons. Faites chauffer le lait sans le laisser bouillir. Incorporez la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Versez le lait sur la crème de marrons et mélangez. Mettez la crème liquide dans un bol bien froid, fouettez au mixeur. Dès qu’elle est prise, incorporez-la à la crème de marrons. Vous obtiendrez une mousse de marrons à placer au frais. Réservez un marron confit pour le dressage, coupez les autres en morceaux.
3. La crème chantilly. Fendez la demi-gousse de vanille et récupérez les graines. Versez tous les éléments dans le bol d’un batteur et fouettez pour obtenir une chantilly.
4. Le confit de cassis. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau. Dans une casserole, mettez la purée et les baies de cassis. Ajoutez le sucre et la pectine, faites chauffer à feu moyen, pendant 3 à 4 minutes, en tournant de temps à autre. Hors du feu, incorporez le jus de citron et la gélatine égouttée. Laissez refroidir.
5. Les filaments aux marrons. Dans le bol d’un batteur équipé d’une feuille, mélangez le beurre pommade, la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le rhum. Mettez en poche avec la douille à vermicelles.
6. Le biscuit. Cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune. Mélangez le jaune avec la pâte et la crème de marrons puis le beurre pommade. Quand l’appareil est homogène, ajoutez la farine. Montez le blanc d’œuf en neige ferme avec le sucre et ajoutez à la masse. Étalez le tout uniformément sur un tapis de silicone, sur 5 cm d’épaisseur. Enfournez à 170 °C pour 15 minutes. Détaillez le biscuit avec un emporte-pièce légèrement inférieur au fond de la pâte sucrée.
7. Finition et dressage. Sur la pâte sucrée, étalez le confit de cassis, ajoutez le biscuit, la mousse de marrons. Parsemez-la de morceaux de marrons confits puis de chantilly. Avec la poche, recouvrez la tarte de filaments de marrons. Posez le marron confit sur un côté.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine du chef ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur le Restaurant Frédéric Simonin (16/20). 

• 25, rue Bayen, 75017 Paris
• Tél. : 01 45 74 74 74
• www.fredericsimonin.com