Foie gras d’oie d’Alsace en neige, crème de Beerawecka et tomme d’Alsace

Cette recette de Foie gras d’oie d’Alsace en neige, crème de Beerawecka et tomme d’Alsace d'Olivier Nasti, chef du restaurant La Table d'Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg, est issue du magazine Gault&Millau n°12. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 6 personnes
• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 3 heures 45
• Marinade : 24 heures
• Repos : 2 heures

Les ingrédients pour le Foie gras d’oie d’Alsace en neige, crème de Beerawecka et tomme d’Alsace d'Olivier Nasti

Cette recette se compose de foie gras, d'une sauce poulette, de chouchous caramélisés et de tomme. En voici les ingrédients.

Pour le foie gras

• 1 kg de foie gras d’oie déveiné
• 12 g de sel
• 1 trait de porto

Pour la sauce poulette

• 1 poulet Label rouge
• 1 pied de veau
• 3 oignons
• 4 carottes
• 2 poireaux
• aromates (thym, laurier, coriandre, poivre en grain, clou de girofle, baies de genièvre, ail)
• crème fraîche liquide
• QS de farine
• QS de beurre

Pour l’appareil de foie gras

• 250 g de sauce poulette
• 150 g de terrine de foie gras
• 50 g de Beerawecka

Pour la gelée balsamique

• 100 g de vinaigre balsamique
• 10 g de carraghénane Kappa

Pour le chouchou caramélisé

• 125 g de sucre
• 200 g de noisettes
• 50 g de pistaches
• fleur de sel

La finition

• 100 g de crème montée
• 50 g de tomme d’Alsace
• 500 g de foie gras entier congelé
• poivre et fleur de sel

La préparation pour le Foie gras d’oie d’Alsace en neige, crème de Beerawecka et tomme d’Alsace d'Olivier Nasti

Voici les étapes à suivre pour réaliser la recette de foie gras du chef. Elle demande de s'y prendre en avance une première marinade de 24 heures est nécessaire. Cette recette est sûre de régaler et surprendre vos convives !

1. Le foie gras. Assaisonnez le foie gras avec le sel et le porto. Laissez mariner 24 heures. Moulez en terrine et faites cuire au bain-marie à 85 °C pendant 45 minutes.

2. La sauce poulette. Découpez le poulet en huit morceaux et concassez les carcasses. Rassemblez tous les ingrédients dans un rondeau, sauf la crème liquide, la farine et le beurre. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition, puis faites cuire à frémissement pendant 3 heures en écumant. Décantez délicatement. Passez au chinois étamine. Réalisez un roux avec la farine et le beurre, puis liez légèrement avec le bouillon. Ajoutez la crème liquide et vérifiez l’assaisonnement.

3. L’appareil de foie gras. Pesez 250 g de sauce poulette et mettez-la à chauffer avec le Beerawecka à 60 °C au Thermomix. Ajoutez le foie gras en terrine, mixez. Passez au chinois étamine. Réservez au frais 2 heures avant utilisation.
4. La gelée balsamique. Mettez le vinaigre et le carraghénane Kappa dans une casserole, faites chauffer doucement puis faites bouillir 1 minute et débarrassez.
5. Le chouchou caramélisé. Torréfiez les noisettes et les pistaches au four à 150 °C. Versez deux cuillerées d’eau dans une casserole avec le sucre. Portez le mélange à 121 °C. Hors du feu, ajoutez les noisettes et les pistaches. Faites masser le sucre. Laissez caraméliser puis débarrassez sur un marbre huilé et ajoutez de la fleur de sel. Réservez.
6. Finition et dressage. Mélangez 150 g d’appareil à foie gras avec de la crème montée sur glace. Disposez cinq gouttes de gelée balsamique et des brisures de chouchou sur l’appareil foie gras. Râpez le foie gras congelé. Assaisonnez avec de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin. Râpez la tomme et ajoutez de la gelée balsamique.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine du chef ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Table d'Olivier Nasti (5 toques).