Poireaux, cameline, farce épinards et noisettes, caramel de thé noir

Cette recette de Poireaux, cameline, farce épinards et noisettes, caramel de thé noir de Thibaut Spiwack, chef du restaurant Anona à Paris, est issue du magazine Gault&Millau n°12. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 8 personnes
• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 20 minutes

Les ingrédients pour les Poireaux, cameline, farce épinards et noisettes, caramel de thé noir de Thibaut Spiwack

Cette recette est composée de poireaux rôtis, d'un caramel de thé noir ainsi que d'une farce à base d'épinards et de noisettes. En voici les ingrédients.

Pour les poireaux rôtis

• 1 kg de poireaux
• 2,5 cl de cameline
• sel fin

Le caramel de thé noir

• 10 g de thé noir
• 30 cl d’eau
• 30 g de sucre
• 6 cl de vinaigre

Pour la farce épinards et noisettes 

• 400 g de pousses d’épinards
• 58 g de noisettes concassées
• 1 échalote
• 3 cl d’huile de cameline

Le dressage

• 40 g de pâte de noisette
• 40 g de noisettes concassées

La préparation pour les Poireaux, cameline, farce épinards et noisettes, caramel de thé noir de Thibaut Spiwack

Voici les étapes à suivre pour réaliser la recette de poireaux du chef. Simple à réaliser, elle ne demandera que 40 minutes pour régaler et surprendre vos convives.

1. Les poireaux rôtis. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez soigneusement les poireaux. Enrobez-les d’huile de cameline et salez légèrement. Enfournez 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés.
2. Le caramel de thé noir. Faites infuser le thé noir dans l’eau chaude pendant 6 minutes. Réalisez une « réduction gastrique » en chauffant le sucre et le vinaigre jusqu’à obtention d’un caramel. Déglacez avec l’infusion de thé noir pour obtenir une sauce sirupeuse.
3. La farce épinards et noisettes. Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la suer dans l’huile de cameline. Ajoutez les pousses d’épinards, laissez tomber légèrement. Laissez refroidir puis hachez grossièrement. Mélangez avec des noisettes concassées.
4. Finition et dressage. Ouvrez légèrement les poireaux rôtis et garnissez-les dedans et dessus de farce. Nappez de caramel de thé noir. Ajoutez une touche de pâte de noisette et parsemez de noisettes concassées pour le croquant.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine du chef ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Anona (2 toques).