À l’ombre des fruitiers, les agrumes en imprégnation

Cette recette d'Agrumes en imprégnation de Julien Allano, chef du restaurant JU-Maison de Cuisine à Bonnieux, est issue du magazine Gault&Millau n°12. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 8 personnes 
• Préparation : 2 heures
• Cuisson : 30 minutes
• Repos : 1 nuit

Les ingrédients pour les Agrumes en imprégnation de Julien Allano

Cette recette à base d'agrumes s'accorde avec du muscat, de la vanille et une ganache au chocolat blanc et épices. En voici les ingrédients.

Pour les agrumes imprégnés d’huile d’olive

• 4 oranges
• 2 pamplemousses roses
• 4 clémentines
• 1 citron vert (zestes et suprêmes)
• 6 cl d’huile d’olive
• 20 g de sucre blond

Pour la gelée au muscat et vanille

• 25 cl de muscat de Beaumes-de-Venise
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 40 g de sucre
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)

Pour la tuile dentelle à l’orange

• 50 g de sucre glace
• 20 g de farine T55
• 40 g de jus d’orange
• 20 g de beurre fondu
• le zeste d’une orange

Pour la ganache montée chocolat blanc et épices à vin chaud

• 20 g de chocolat blanc
• 220 g de crème liquide
• 1 anis étoilé
• 1 clou de girofle
• cannelle
• muscade

Pour le sorbet orange sanguine

• 400 g de jus d’orange sanguine frais
• 80 g de sucre
• 20 g de glucose ou miel
• 2 g de stabilisant ou 1 blanc d’œuf (option)

Pour la finition

• QS d’huile d’olive de Bonnieux
• feuilles de coriandre fraîche

La préparation pour les Agrumes en imprégnation de Julien Allano

Voici les étapes à suivre pour réaliser la recette d'agrumes du chef. Elle doit être préparée la veille, car une nuit de repos au frais est nécessaire pour la ganache montée.

1. Les agrumes imprégnés d’huile d’olive. Levez les suprêmes des agrumes, mélangez-les délicatement avec l’huile d’olive et un peu de sucre. Réservez au frais.

2. La gelée au muscat et vanille. Chauffez le muscat avec la vanille et le sucre. Faites bouillir entre 5 et 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 1 minute. Versez sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre au froid puis taillez en cubes.

3. La tuile dentelle à l’orange. Mélangez le sucre glace avec la farine, le jus et le zeste d’orange, et le beurre fondu. Étalez finement sur une plaque et enfournez à 170 °C jusqu’à coloration. Réservez sur une grille.

4. La ganache montée chocolat blanc et épices à vin chaud. Faites chauffer 70 g de crème liquide. Faites-y infuser les épices pendant 5 à 10 minutes, à couvert. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat. Passez la crème chaude au chinois puis versez-la sur le chocolat. Mixez et ajoutez le reste de la crème froide. Réservez au frais une nuit puis montez au fouet avant dressage.

5. Le sorbet orange sanguine. Faites chauffer le jus d’orange sanguine, ajoutez le sucre, le glucose, le stabilisant et turbinez.

6. Finition et dressage. Disposez les agrumes au sucre et à l’huile d’olive au centre de l’assiette, déposez quelques cubes de gelée au muscat puis une quenelle de sorbet. Plantez une tuile dentelle garnie de pointes de ganache montée et arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de coriandre fraîche.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine du chef ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur JU-Maison de Cuisine (3 toques).