Saint-Jacques truffées, panais vanille et sauce au vermouth

Impressionnez vos convives avec une recette aussi raffinée visuellement que gustativement ! Le chef de la Maison Médard sublime la Saint-Jacques dans une recette délicate, qui peut se déguster d'octobre à la mi-mai.

Cette recette de Saint-Jacques truffées, de purée de panais à la vanille et sauce au vermouth du chef Julien Médard, chef du restaurant Maison Médard (18), est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en quelques étapes.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30
Infusion : 10 minutes

Les ingrédients pour les Saint-Jacques truffées, panais vanille et sauce au vermouth de Julien Médard

Cette recette est composée de trois éléments, les Saint-Jacques, le panais et une sauce vermouth, agrémentés de chips de panais et d'huile de capucine.

Pour les noix de Saint-Jacques à la truffe

12 noix de Saint-Jacques fraîches de même taille
1 truffe noire fraîche
fleur de sel
huile d’olive neutre ou huile de truffe (optionnel)
poivre blanc du moulin

Pour la purée de panais à la vanille

500 g de panais
1 gousse de vanille de Madagascar
20 cl de crème liquide entière
20 g de beurre
sel
poivre

Pour les chips de panais

1 panais moyen
huile de friture
sel fin

Pour l'huile de capucine

1 bouquet de feuilles de capucine (ou fleurs + feuilles)
10 cl d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)

Pour la sauce vermouth

1 échalote ciselée
20 cl de vermouth sec
10 cl de fumet de poisson ou bouillon de légumes
20 cl de crème liquide
50 g de beurre froid
sel
poivre

Les étapes pour préparer les Saint-Jacques truffées, panais vanille et sauce au vermouth

En quelques étapes, réalisez la délicieuse recette de Saint-Jacques du chef. Préparez chaque élément avant de les assembler dans une assiette de votre choix.

Les noix de Saint-Jacques. Parez les noix pour qu’elles aient une forme régulière. Tranchez-les finement à l’horizontale en 3 lamelles de même épaisseur.
La truffe. Brossez soigneusement la truffe sous l’eau. Taillez-la en fines lamelles à la mandoline (1 mm environ). Sur une lamelle de Saint-Jacques, posez une lamelle de truffe. Répétez avec une deuxième lamelle de Saint-Jacques, une autre de truffe, puis terminez par une troisième lamelle de Saint-Jacques. Pressez légèrement pour que les couches adhèrent. Enveloppez les millefeuilles dans un film cuisson bien serré ou placez-les sous vide. Faites cuire au bain-marie ou au four vapeur à 50 °C pendant 20 à 25 minutes. La chair doit rester nacrée, à peine prise, très fondante.
La purée de panais à la vanille. Épluchez et coupez les panais en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, faites chauffer la crème avec les graines et la gousse, laissez infuser 10 minutes à feu doux. Retirez la gousse. Égouttez les panais, mixez-les avec la crème infusée et le beurre. Assaisonnez. Réservez au chaud.
Les chips de panais. Épluchez le panais, coupez-le en fines lamelles à la mandoline. Faites chauffer l’huile à 160 °C. Faites frire les lamelles par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez aussitôt.
L’huile de capucine. Lavez et essorez les feuilles. Blanchissez-les 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez, essorez au maximum puis mixez avec l’huile jusqu’à obtenir une belle couleur verte. Filtrez finement (étamine ou filtre à café). Conservez au frais.
La sauce vermouth. Dans une poêle, faites suer l’échalote avec une noisette de beurre. Déglacez avec le vermouth, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet, laissez réduire de nouveau. Versez la crème, faites cuire à feu doux pour lier. Montez au beurre froid en fouettant. Filtrez si besoin, assaisonnez.
Finition et dressage. Déballez les millefeuilles avec soin, dressez la purée et les chips de panais, accompagnez de sauce vermouth. Assaisonnez d’un filet d’huile, fleur de sel, poivre blanc.