Thibaut SPIWACK
Chef : 1 restaurant
Né en 1986 à Gif-sur-Yvette dans l’Essonne, Thibaut Spiwack a toujours été porté par l’ambition de «faire quelque chose d’utile». La cuisine s’impose rapidement à lui, notamment grâce aux petits plats qu’il prépare pour ses amis. En 2004, il s’inscrit à l’école Ferrandi, sur le campus de Jouy-en-Josas (Yvelines). Durant sa formation, il travaille dans une brasserie de son village. En parallèle, il se retrouve très vite major de promo, et ses professeurs l’orientent vers le George V, à Paris. Il s’essaie au gastronomique et découvre tous les postes sur deux années : «Ma vie a un peu changé », glisse-t-il.
En 2009, il part travailler à Londres pendant un an. Il est saucier dans le restaurant français One-O-One, où il se familiarise avec «beaucoup de techniques». De retour en France, Thibaut Spiwack veut découvrir tous les styles de restauration. Pendant six mois, il s’essaie à la brasserie, au bistrot, à la pizzeria, au collectif. Il arrive ensuite au Lucas Carton, dans les cuisines d’Alain Senderens et Jérôme Banctel, avant de partir en Australie et en Asie en 2011 : «C’était passionnant, sur le plan humain comme au niveau culinaire. »
À son retour en France, en 2012, il intègre les cuisines du Jules Verne, à l’époque d’Alain Ducasse. Il y passe trois ans, dont deux comme sous-chef. En 2015, il rejoint Le Mandragore à l’Hôtel Particulier Montmartre.
En 2018, l’envie d’avoir sa propre adresse se fait plus forte : «Je voulais faire quelque chose qui me ressemble plus.» Il prend une année pour étudier la question, toujours animé par une certaine idée du respect de la nature et de l’homme. Anona ouvre en 2019, proposant une «cuisine de terroir parisien, écologique et gastronomique». Le projet reçoit 2 toques Gault&Millau, 3 macarons Écotables, et Thibaut Spiwack participe à la saison 2022 de «Top Chef», où il a «pu parler écologie à la télévision». Depuis, le succès ne se dément pas, et le chef n’est pas près d’arrêter de donner du sens à ses actions : «On se fixe sans cesse des objectifs pour améliorer nos engagements.»
T.L.
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