Maxime ARDIN

Dans le parc naturel du massif des Bauges, le jeune chef Maxime Ardin propose à l’Abîme une belle cuisine locale et végétale auréolée de 2 toques.

Présentation

Il ne se destinait pas à la cuisine, mais un stage chez le chef Claude Bellang lui a «donné le déclic» ! Son bac général en poche, Maxime Ardin entre donc au CFA de Groisy et décroche un CAP puis un BP. Après un passage chez Philippe Augé, il intègre le prestigieux et multitoqué restaurant de Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Entré commis, il devient rapidement chef de partie. Une expérience particulièrement enrichissante et marquante : «J’y ai beaucoup appris, et notamment le travail des champignons, des herbes ou des sauces. Je me suis imprégné de la philosophie des deux chefs, et apprécié leur côté leader d’équipe.»

Après une année passée à voyager, Maxime Ardin revient à Annecy où il prend la direction des restaurants MAPP durant trois ans. Fort de son expérience, le chef cherche alors à ouvrir sa propre adresse et finit par trouver la perle rare à Gruffy (près d’Annecy), «un lieu touristique et magique, que je connais depuis l’enfance et où j’allais manger des glaces !»

Grâce à l’aide de la mairie et de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, il reprend L’Auberge du Pont de l’Abîme, délaissée depuis dix ans, qu’il rebaptise Abîme. L’adresse ouvre à l’été 2022, avec une cuisine «un peu improvisée» et un service en terrasse uniquement. Après quelques travaux, l’auberge ouvre pour de bon en avril 2023, avec 4 chambres d’hôtes en plus du restaurant.

Le chef y propose un menu unique qui évolue au fil des saisons et de son inspiration. «Je me donne énormément de liberté en cuisine, je change un plat du menu toutes les semaines.» Sa cuisine est résolument ancrée dans le terroir. «Nous avons la chance d’être dans les Bauges et c’est une mine d’or en termes de produits. Je suis entouré de maraîchers bio, et 80% des légumes que je travaille viennent de chez eux. 95% des denrées que je cuisine ont été produites à moins de 100 km.» Gault&Millau l’intègre dans l’édition 2024 du 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française et lui remet d’emblée la jolie note de 13/20. Ses ambitions ? À moyen terme, «s’agrandir, être plus nombreux en cuisine, tout en restant à taille humaine».

B. V.-L.

Biographie & Distinctions

1991 Naissance à Annecy

2012 Brevet professionnel cuisine

2014 Commis, puis chef de partie chez Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid

2017 Chef des restaurants MAPP, à Annecy

2022 Ouverture d’Abîme, à Gruffy, avec l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau