Les nouvelles tables à réserver selon le directeur des enquêtes Gault&Millau

Père et Fils Raingeard à Contes (06)

Sur la place centrale, au pied de l’église du XIXᵉ siècle et à l’ombre des platanes, le chef Raingeard a posé ses casseroles. Lui qui, pendant plus de dix ans, a fait briller les cuivres du Cap Estel, a décidé de renouer le tablier pour jouer une partition père et fils où toute l’expérience accumulée prend ici sa forme la plus aboutie. La cuisine se veut bistronomique, sincère, construite autour du marché et des produits du terroir. Marinades, infusions, réductions, derrière une apparente simplicité, chaque assiette cache un véritable travail de cuisinier. Gambas grillées sur une bisque des carcasses adoucie au lait d’amande torréfiée; agneau rosé comme un gigot du dimanche; brandade de volaille sur un parmentier de cuisses confites ; cassolette de haricots coco de Paimpol au bouillon et jus d’agrumes ; figue rôtie sur un siphon de crémeux de mascarpone tiède, cachant un cœur praliné au craquelin, escortée d’un sorbet à la figue… La cave, riche de 80 références, propose un bel équilibre entre appellations classiques et pépites accessibles. Tandis qu’en salle, Édouard Raingeard vit le bonheur de travailler avec son père, parfois s’effaçant devant la stature et le franc-parler du chef, qui n’hésite pas à venir lui-même présenter ses plats. Et c’est peut-être là la clé, tout converge vers la cuisine, vers cette sincérité gourmande qui rend le lieu attachant.

• 14,5/20 (2 toques)
• Où ? 8 place de l'Abbé Cauvin, 06390 Contes
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© Thomas Boyron - French Riviera Photography

Hervé Busset à Rodez (12)

Hervé Busset se présente comme «cuisiniercueilleur». Son passé aveyronnais, à Conques où il fut Grand de Demain, puis à Rodez aujourd’hui, plaide en effet pour que ses fidèles lui fassent confiance. Dans le choix des produits offerts par la nature à chaque saison comme dans la réalisation, à travers des menus cachés suivant l’évolution du marché, de belles assiettes graphiques, la redécouverte des légumes et des herbes, ce qui n’empêche pas d’utiliser les produits nobles à bon escient, comme le caviar, le foie gras, la truffe ou la saint-jacques de Normandie. Nous avons aimé ces plats pleins de saveurs, l’œuf de plein air accompagné de l’asperge en différentes textures, crème aux morilles et moliterno; le foie gras de canard façon shabu-shabu, généreux et équilibré, avec son jus et sorbet de pomme Granny Smith; la pintade cuite en basse température, jus à l’épiaire des bois très léger mais intense aux arômes de cèpe, un régal! Vins issus d’une cave attractive avec un penchant pour le Sud-Ouest.

• 15/20 (3 toques)
• Où ? 24 place du Bourg, 12000 Rodez
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© Julien Rougny

Bulle d’Osier à Langres (52)

Cette table qui doit tout à la volonté de Laurent Petit de recréer de la gastronomie dans sa région natale, peut être, pour le jeune couple qui l’anime, autant un miroir aux alouettes qu’un tremplin. Le chef qui a cédé son Clos des Sens d’Annecy-le-Vieux a créé, à l’entrée de la ville historique, et à partir d’une belle maison ancienne, un superbe lieu dont il a confié les clés à deux jeunes issus de chez lui, Valentin Loison, chef d’origine coréenne et jurassienne, et sa compagne Anaïs Bercegeay, Ligérienne de Saint-Nazaire rencontrée chez Mauro Colagreco au Mirazur. Il y a donc du métier, une jeune équipe volontaire et un outil à faire fructifier. Les quelques tics modeux un peu inévitables, le discours locavoriste, les manies et manières, l’horripilant du menu caché imposé font penser à une énième récitation pour bobos en goguette campagnarde (la Haute-Marne, c’est tellement plus exotique que Bali!). Mais il faut s’incliner, car il y a du talent, beaucoup de talent. Anaïs est une très bonne directrice, qui connaît sa partition et trouve les bons arguments avec sincérité. Ensuite, les assiettes parlent : si les mises en bouche, servies une par une comme des reliques, sont un brin anodines, après l’entrée artichaut herbes et fleurs, et la soupe échalote marquée par le polypode, voilà les écrevisses à cru, verveine, courgette en corolle qui ont du goût, de la fraîcheur et de l’allure, avec une sauce XO bien travaillée et le parfum de l’agastache. Excellent sandre en ikejime, sudachi, bergamote, céleri, avec une gourmande vinaigrette comme une sauce à manger et, clou du spectacle, le canard. Un beau travail en trois assiettes, le cœur en brochette, la cuisse effilochée, le filet très bien cuit, condimenté au yuzu kosho, jus de canard, angélique du jardin. C’est le chef qui pâtisse: ses desserts de cuisinier sont bien réussis et ne déparent pas l’ensemble, la figue en tartelette et crémeux, granité à la feuille de figuier ou les myrtilles ou «brimbelles » des Vosges avec une crème glacée chèvre. Cave en cours de développement mais déjà assez intéressante, commentée avec sûreté par la maîtresse de maison. Faisons le pari de la jeunesse et accordons d’emblée les trois toques à ce jeune couple uni, volontaire et talentueux qui saura, n’en doutons pas, imposer sa propre marque à cet ensemble prometteur.

• 15/20 (3 toques)
• Où ? Place du Colonel de Grouchy, 52200 Langres
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© Matteo Carassale

La Table du Liziec à Vannes (56)

Olivier Samson a quitté sa Gourmandière en lisière de ville. Le voici désormais dans un univers radicalement différent, celui d’un bel hôtel, au milieu d’un parc de six hectares qui laisse place à de nombreux jardins d’agrément et potagers rectilignes. Il s’est vite acclimaté et ce nouveau défi lui donne un allant que nous ne pouvons qu’applaudir. Après des amuse-bouche qui ne sont pas que d’aimables grignotis convenus, mais de jolies réalisations, place à cet ormeau confit qui quitte son milieu naturel pour la terre ferme, avec un crémeux au sarrasin qui apporte douceur, du gros lait qui porte si mal son nom tant ses notes subtilement aigrelettes viennent ponctuer cette composition, par ailleurs relevée d’un jus de cochon racé. Quelques herbes marines parsèment le plat avec justesse. Ensuite, la sole tient son rang: qualité, fraîcheur et cuisson irréprochables. Ce n’est pas une séquence à grand spectacle, mais c’est efficace: les asperges vertes s’associent au mieux au kumquat et au chou pak-choï. Le beurre d’arêtes parfumé au gin est un modèle d’équilibre. Le pigeon du Morbihan, charnu et délicat, est relevé d’un jus de cuisson cacaoté. Les petits pois sont travaillés façon «à la française», mais, par la grâce d’une pirouette, c’est le lard de Colonnata qui finalement s’invite à table. Le chou et l’artichaut sont, eux aussi, de la partie et le tour de piste s’achève par une royale d’abattis surmontée de la cuisse de pigeon confite. Un plat d’ampleur bien conçu et réalisé avec doigté. Enfin, pamplemousse et orange, poivre et lait ribot se marient pour ce dessert bien pensé dont la fraîcheur n’a d’égale que les différentes saveurs qui se juxtaposent et se répondent en parfaite harmonie. Qu’ajouter? Que la salle est élégante et confortable, et que le service est fluide, efficace et souriant ! Encore un mot sur l’épais livre de cave qui offre de grandes bouteilles, mais qui a la sagesse de proposer aussi des vins abordables.

• 16/20 (3 toques)
• Où ? 20 route de Rennes, 56000 Vannes
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© DR

Coup de Main à Lille (59)

Un logo en forme de fenouil et de tire-bouchon, une grande vitrine d’atelier et une petite salle qui sent la vie, la camaraderie, l’amour des bons produits et des bons vins. Victor Berthe et Clément Delécluse, meilleur jeune sommelier de France 2021, font vivre cette pépite aux allures de bistrot de quartier. Les deux compères sont bien rodés et la fluidité du service est au niveau de la haute qualité culinaire grâce à un chef qui suit scrupuleusement ce que la nature lui propose selon les saisons, choisit ses viandes et poissons dans la région avant de les faire maturer et cueille ses aromates lors de ses balades en campagne. Comme un raccourci de la cuisine moderne: choix court, mono-produit sur certains plats, assaisonnements de caractère, menu qui peut changer tous les jours, au moins toutes les semaines. La moelleuse truite de l’Artois et ses légumes du moment, qui pourraient réconcilier certains enfants avec la verdure, se voit précédée par une focaccia et sa poêlée d’escargots relevée d’une sauce à la feuille d’ail des ours avant de découvrir une ganache au kiwi, menthe et mélisse en dessert. On y vient aussi pour la cave et les trouvailles du sommelier.

• 14/20 (2 toques)
• Où ? 112 rue Saint-André, 59800 Lille
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© DR

L’Orchidée à Ensisheim (68)

Les frères Klanklong ont quitté Altkirch et posé leurs fourneaux à Ensisheim, dans une belle demeure Renaissance qui aurait vu passer Louis XIV et Napoléon. De l’ancien confort de bistrot, on est passé à une salle d’un beau volume, garnie de tables rondes espacées. Devenus hôteliers, les frères ont dû tout reprendre à zéro: recruter une équipe importante, apprivoiser la maison et orchestrer l’hébergement, un programme d’envergure que l’enthousiasme de la jeune brigade porte avec conviction. Pas de carte ici, mais deux menus surprises en 4 ou 6 services, au diapason d’une cuisine française traversée d’un souffle thaï. La rosace de radis daïkon, deux variétés superposées en pétales, dissimule une tranche de thon mariné et s’anime d’un ballet d’assaisonnements: soja, nuoc-mâm, huile de kaffir verte et huile rouge pimentée, dont la finesse, la fraîcheur et l’équilibre font tout le charme. Le tom yam, plat signature du chef Chatchai Klanklong, cette année aux gambas sauvages, tomate et girolles d’Alsace, est nappé d’une infusion au lait de coco, galanga, citronnelle et feuille de kaffir: l’abondant liquide prend trop le dessus et le piquant, plus appuyé qu’à l’accoutumée, rompt l’équilibre habituel. Le pigeon de Thierry Laurent, fumé pour la modernité, offre un filet d’une tendreté exemplaire et une cuisse fondante; on l’associe à un pak-choï aux shiitakés, à un jus corsé au tamarin et à un riz gluant au curry rouge et lait de coco, à la sapidité presque umami. Le dessert croise chocolat, miso et thé rouge thaïlandais dans un jeu de textures et de températures; il est contrarié par une glace trop dure, mais la sauce au chocolat versée à table s’impose par sa richesse nuancée. En salle, l’abondance de personnel impressionne. Le sommelier, alerte et précis, veille et conseille avec adresse. Néanmoins, l’offre au verre, limitée à quatre vins sans ancrage alsacien, déçoit alors que la carte des vins en bouteille se montre ambitieuse. On sort convaincu par l’intention, la distinction de la cuisine et l’inspiration thaï, en se disant qu’il faut laisser le temps au duo d’affermir la précision des dressages et l’équilibre des assaisonnements. La maison est belle, vivante, et le meilleur reste à venir.

• 15/20 (3 toques)
• Où ? 47 rue de la 1ère Armée Française, 68190 Ensisheim
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WineYouWant à Lyon (69)

L’ancienne bâtisse du XIXᵉ siècle, située en bord de Saône, a été réhabilitée en un lieu où l’on peut boire 7 j/7 un verre de vin et apprécier les assiettes travaillées d’Hubert Vergoin (ex-Substrat). Récemment, nous nous sommes perdus dans la carte des vins forte de 600 références, tout en profitant des saint-jacques de Saint-Brieuc confites au beurre fumé et vinaigre de cidre, ainsi que d’une seconde assiette au caractère affirmé, constituée de céleri-rave en chiffonnade, parfumé par une tapenade d’escargots des monts du Lyonnais. En plat, le cerf au chou et foie gras, accompagné de ses succulentes pommes dauphine, ou l’omble chevalier et topinambour, agrémenté des nombreuses trompettes-de-la-mort, laissent place à des desserts bien réalisés, à travers une proposition au chocolat à la tonka et la cacahuète, ou plus acidulée, avec une assiette tout en agrumes. Service très agréable.

• 13,5/20 (2 toques)
• Où ?  2 place de Serin, 69004 Lyon
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© G.Perret

Chalet Flachaire à Abondance (74)

Comment ouvrir un restaurant dans un chalet tout en gardant « les codes » d’une table classique? Plusieurs grands chefs se sont déjà posé cette question, de Julien Gatillon à Christophe Bacquié en passant par Marc Veyrat. Et on ne peut que saluer le courage et le dynamisme de Thomas Flachaire qui vient d’ouvrir avec son épouse sa table dans un tout petit chalet fait de bois blond, et de jolies inspirations alpines. Le jeune lauréat de la Dotation Gault&Millau propose des menus différents et variés. La cuisine est fine et bien construite, et il y a déjà une belle connaissance des produits du coin. Gourmandise de châtaigne locale, un joli duo entre betteraves et truite avec un beurre blanc monté à la roussette de Savoie, un omble chevalier toasté et herbacé, ou bœuf de Vinzier passé au binchotan accompagné d’une légère tartelette aux oignons. Pour les desserts, le chef maîtrise les arts sucrés : «comme un mont blanc» est une jolie proposition autour de la myrtille sauvage, crème et mousse de marron. La carte des vins est encore un peu jeune, mais vous pourrez trouver de belles propositions autour de l’arc alpin à des prix corrects. Les deux toques sont déjà là. 

• 13/20 (2 toques)
• Où ? 24 impasse du Cottage, 74360 Abondance
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© Morgane Brasier

Prévelle à Paris (75)

Romain Meder avait posé, avec Alain Ducasse, les fondements de la naturalité lors de la réouverture du Plaza Athénée en 2014, propulsant et maintenant au plus haut cette cuisine qui s’interdisait la viande à la carte et enthousiasmait le public par son panache évident. Parti se perdre un temps au fond du Perche, au Domaine de Primard, sans jamais véritablement trouver son public, ce surdoué est revenu au cœur de la ville, à quelques encablures des Invalides et des ministères. Il n’a rien perdu de son exceptionnelle technique et de sa grande sensibilité, ne s’interdisant désormais plus rien sauf les produits qui ne seraient pas de haute tenue, et délivre une démonstration époustouflante depuis les amuse-bouche jusqu’aux desserts: une association carotte, huître et épicéa à l’équilibre total et aux saveurs délicates, l’huître à peine tiédie, les carottes comme confites; un poulpe d’une tendresse infinie avec sa mousseline aux peaux de poulpe et moutarde avant une volaille à la cuisson et au moelleux exquis, fenouil et seiche, l’ensemble lié par une sauce à l’encre de seiche. La démonstration se poursuit jusqu’aux desserts (cerise, mélilot et verjus, chocolat, café et lentilles) pour un spectacle total.

© Maki Manoukian

• 17/20 (3 toques)
• Où ? 34 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
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