Hubert VERGOIN
Chef : 1 restaurant
Présentation
« Dans les années 1980, la restauration était vue comme une voie de garage », rappelle Hubert Vergoin. Petit-fils d’un fabricant de meubles frigorifiques pour restaurateurs – les bars Vergoin –, il grandit pourtant dans l’ombre des comptoirs. Un stage en brasserie agit comme un déclic.
L’école hôtelière le renvoie pour raisons de santé. Loin de l’abattre, l’épisode aiguise sa détermination. CAP serveur en candidat libre en poche, il fait ses armes dans une brasserie lyonnaise spécialisée en coquillages, avant d’obtenir une mention en sommellerie chez Paul Bocuse, à Collonges. Il poursuit à La Rotonde, près de Lyon, où il affine son sens du service et sa lecture du produit.
Le vin comme matrice
Deux années comme caviste ouvrent une nouvelle perspective. Au début des années 2000, Hubert Vergoin s’accorde un temps de retrait pour apprendre la vinification : vendanges, cuvage, élevage. Cette immersion façonne durablement son approche. Chez lui, le vin n’accompagne pas l’assiette : il la structure.
De retour à Lyon, après une parenthèse musicale, il reprend le chemin des salles en 2007 à L’Harmonie des Vins. Un an plus tard, il crée L’ABC du Goût, sandwicherie-cave à manger intuitive. La crise de 2008 fragilise l’entreprise, mais le cuisinier persiste, devenant chef à domicile.
Substrat, laboratoire vivant
En novembre 2013, il ouvre Substrat, à la Croix-Rousse, avec Bernard Poizat. Dès 2014, la table entre dans le Guide Jaune avec une toque. En 2023, deux toques viennent saluer « une table bouillonnante et salutaire ».
Substrat porte bien son nom : une cuisine de fondations, de jus précis, de produits choisis, où l’instinct dialogue avec la technique. Les assiettes évoluent au fil des saisons, toujours traversées par cette culture du vin qui en affine les équilibres.
Un nouveau chapitre
Fin juin 2024, Substrat ferme ses portes. Besoin de mouvement. Quelques mois plus tard, Hubert Vergoin rejoint WineYouWant, lieu hybride dédié à la gastronomie et au vin installé dans l’ancien collège Serin.
Dans cet espace décloisonné, il poursuit son travail sur la sincérité du goût et la lisibilité des accords. Rapidement distinguée de deux toques et d’un trophée Tradition d’Aujourd’hui, l’adresse confirme la trajectoire d’un chef pour qui la contrainte fut toujours un moteur, et la liberté, une ligne de conduite.
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