International
Patrick RAINGEARD
Chef : 1 restaurant
« Comme je m’amuse souvent à le rappeler, je suis un Breton tombé dans l’huile d’olive. » Nous passerons sous silence le débat sans fin sur l’appartenance ou non de la ville de Nantes à la Bretagne, mais cette anecdote résume bien la carrière de Patrick Raingeard, apprenti talentueux qui fut engagé chez Joseph Delphin, dans la banlieue de Nantes, alors qu’il n’avait pas encore 18 ans.
« Chez Delphin, j’ai appris toutes les bases de la cuisine classique et typique du Val de Loire : le sandre au beurre blanc, les cuisses de grenouille… J’avais fini major de promotion à l’école hôtelière, et j’avais soif de connaissances. J’ai vécu quelques belles années là-bas avant de monter à Paris. » Dans la capitale, il travaille notamment aux côtés de Gaston Lenôtre. Il est ensuite embauché chez Alain Passard, à l’Arpège, puis au Pavillon Ledoyen, quand Jacques Maximin y était chef consultant. « C’est là que j’ai réellement découvert la cuisine à l’huile d’olive. »
Au mitan des années 1990, Patrick Raingeard décroche son premier emploi en tant que chef. « C’était à La Mère Poulard, au Mont-Saint-Michel. J’avais obtenu le poste grâce à Michel Bruneau, le chef de La Bourride, à Caen. » Il y reste deux ans avant de retourner à Paris et de rejoindre Pierre Hermé chez Ladurée.
Plus tard, ce fou de légumes se pose sur la Côte d’Azur grâce à l’immense Christian Willer. D’abord au Port Palace, à Monaco, puis, début 2012, au Cap Estel. « J’ai 45 ans quand on me propose cette place dans l’un des plus beaux hôtels qui soient. J’y offre une cuisine du Sud, avec des produits d’exception. Aujourd’hui, je me sens pleinement épanoui. » Gault&Millau lui décerne 3 toques et le prestigieux Gault&Millau d’Or pour la région PACA en 2013.
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