Olivier SAMSON

Chef : 2 restaurants

Présentation

«Mes premiers travaux d’intérêt général ont consisté à écosser les petits pois devant le tour de France», raconte Olivier Samson. Issu d’une famille d’ouvriers du centre de la Bretagne, il se souvient des repas familiaux comme d’un lieu de partage. Adulte, il a souhaité faire perdurer cette tradition en ouvrant La Gourmandière, à Vannes.

Tout commence au primaire. Olivier Samson passe du temps auprès de sa grand-mère, qui l’emmène dans la boulangerie où elle donne un coup de main. Le propriétaire lui propose de participer et de garnir les tartes aux pommes : «Mon premier salaire, ç’a été un millefeuille !» En classe de troisième, le collégien n’a qu’un souhait : intégrer l’école hôtelière de Dinard. Il fait son stage d’études au Restaurant Patrick Jeffroy, à Plounérin (Côtes-d’Armor). «J’ai réalisé que je ne m’étais pas trompé et que je voulais moi aussi devenir un grand chef.»

Après l’armée, son bac professionnel en poche, Olivier Samson se lance dans un tour de France des restaurants toqués : «Partout, mais pas à Paris !» Il passe ainsi notamment par les cuisines de Marc Dach au Club de Cavalière du Lavandou, puis par l’Hôtel Le Grand Cœur à Méribel, et le Byblos à Saint-Tropez. Il apprend auprès de Jean-Pierre Jacob (Le Bateau Ivre, à Courchevel), de Roland Pierroz (Rosalp, à Verbier), et Anne-Sophie Pic (Maison Pic, à Valence). «J’y suis resté trois ans, de 2000 à 2003. La rencontre avec la cheffe a été un vrai tournant dans ma carrière : une source d’inspiration intarissable.»

En 2003, Olivier Samson rejoint la brigade de Fabrice Vulin au Parc des Eaux-Vives, à Genève. Il y est nommé chef en 2006. «J’avais pour objectif de maintenir la note de 16/20 attribuée par Gault&Millau. Je l’ai améliorée en obtenant 17/20.» En 2009, il fait un crochet par la Réserve de Beaulieu sur la Côte d’Azur. Au bout de deux ans, la quarantaine se profilant, il fait le grand saut.

Attaché à ses terres, Olivier Samson revient en Bretagne en 2011, où il ouvre La Gourmandière, à Vannes, avec son épouse Aurélie, rencontrée en 2001 chez Anne-Sophie Pic. «C’était un pari osé. Ce restaurant n’avait aucune identité. Je l’ai partagé en deux parties : un bistrot gourmand d’un côté, le Bistr’Aurélia, et une table raffinée de l’autre, La Table d’Olivier.» Très vite, ses travaux audacieux sont salués par la critique. Gault&Millau lui attribue rapidement 3 toques et le trophée Innovation Bretagne 2014. «Aujourd’hui, je cuisine toujours à l’instinct, à partir des produits du jour.»

B. G.

Biographie & Distinctions

1972 Naissance à Loudéac

1992 Restaurant Patrick Jeffroy, à Plounérin

2000 Maison Pic, à Valence

2006 Chef au Parc des Eaux-Vives, à Genève

2009 Réserve de Beaulieu

2011 Chef propriétaire de La Gourmandière, à Vannes

2014 Trophée Innovation